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Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação

Resolução-RDC nº 216/2004

É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permitida a comercialização.

Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 511, Bloco B., Edifício Ômega Cep: 70770-502, Brasília/DF – Brasil w.anvisa.gov.br

Coordenação editorial: Maria Cecília Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resende, Edna Maria Covem. Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. Atendimento: Letícia Correa de Mello Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

Caro Manipulador:

O seu trabalho é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação dos alimentos. Ela será sua companheira do dia-a-dia, auxiliando em vários momentos do seu trabalho. Cuide bem dela.

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Por que a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 foi elaborada?

Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

Essas regras irão auxiliar os comerciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.

Capítulo 1

Você sabia que milhares de pessoas ficam doentes por comerem alimentos contaminados?

Sim. É por isso que temos que cumprir as regras da vigilância sanitária!

Que bom que vocês se preocupam com a higiene no preparo dos alimentos. Assim podemos comer com mais tranqüilidade.

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Saiba mais...

As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.

Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômito, cólica, náusea e febre.

Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

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Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Capítulo 2

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O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento é conhecido como contaminação.

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

Capítulo 3

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Saiba mais... Contaminação por parasitas

Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doença.

Contaminação por micróbios

Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doença.

É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavagem das mãos, conservação dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas.

Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os Serviços de Alimentação, dedicamos os próximos capítulos a eles.

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O que são os micróbios?

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.

Capítulo 4

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Micróbios Saiba mais...

na água, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e até

Os micróbios são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, flutuando no ar.

Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta.

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