relatório sobre carboidratos e reação de maillard

relatório sobre carboidratos e reação de maillard

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO PARANÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E DE TECNOLOGIA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Bioquímica de Alimentos I

REAÇÃO DE MAILLARD EM DIVERSOS CARBOIDRATOS

RICARDO PALUDZYSZYN

RÔMULO KAMITANI

CURITIBA

2010

1 INTRODUÇÃO

A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não enzimático, o escurecimento não enzimático é muito utilizada na fabricação de pães, café torrado, chocolate, cerveja entre outros produtos, com características de cor escura, sem essa reação esse produtos não teriam a sua boa aparência e sabor tão agradável. A intensidade desta reação esta ligada com a quantidade ou tipo de açucares a ser utilizado, o objetivo deste trabalho é demonstrar o efeito do tipo de açúcar nessa reação, aonde foi utilizados a glicose, xilose e a sacarose para se analisar o qual é mais eficiente na reação.

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

O escurecimento enzimático é conhecido também por reação de Maillard, esta reação da ao produto uma intensa cor escura. Tal transformação pode ser prevenida com a inativação desse sistema enzimático pelo calor.

Esta transformação deve ser considerada de dois modos: como útil, quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável, justamente pela cor e sabor produzidos e a reação pode ser prejudicial quando o sabor e cor do alimento não são aceitáveis pelo homem. (BOBBIO,1992,p.52).

A intensidade das reações de escurecimento não-enzimatico em alimentos, depende da quantidade e do tipo de carboidratos presente e, em menor extensão, de proteínas e aminoácidos, outros fatores afetam a velocidade da reação como a temperatura, pH, atividade da água e a utilização de alguns catalisadores. O escurecimento não enzimático é o resultado da descoloração provocada pela reação entre carbonila e os grupos amina livres, com formação do pigmento denominado melanoidina. As reações de escurecimento não-enzimático em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos o Maillard, caramelização e a oxidação vitamina C.

Essas reações são desejáveis quando leva a melhoria da aparência e do flavor em alguns produtos como o pão, café torrado, chocolate, cerveja, carne de peixe assado entre outros, porem a reação pode provocar uma perda do valor nutricional do alimento, diminuído as concentrações de alguns aminoácidos. (ARAUJO,2006 p.307).

Existe também outras formas de escurecimento porem são provocadas através de reações enzimática como, por exemplo, a exposição da superfície de frutas e vegetais e estejam em contato com o ar, assim ocorre uma oxidação enzimática dos compostos fenólicos. (MACEDO, 2005 p.109).

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1MATERIAIS

-Faca;

-Tábua;

-Balança eletrônica(0,001g);

-Panela;

-Bico de Bunsen;

-Tela de Amianto;

-Tripé de Ferro;

-Pissete com água deionizada;

-Batata inglesa orgânica;

-Vasilhas;

-Termômetro;

-Béqueres;

REAGENTES

-Solução de Sacarose;

-Solução de Glucose;

-Solução de Xilose;

3.2MÉTODOS

3.2.1métodos do procedimento 1

-Primeiramente foi-se necessário descascar a batata e cortá-las em forma palito;

-Em seguida foi medido uma massa de 50g, através do auxílio de uma balança eletrônica de 0,001g;

-Foi realizado o branqueamento da batata, para isso foi necessário colocar a batata em água fervente por 2 minutos;

-Transfere-se a batata para uma vasilha com água deionizada e mergulham-se as batatas, deixando-as em repouso por 15 minutos;

-Em seguida seca-se as batatas, com pedaços de guardanapos;

-Aquece-se o óleo em uma panela, até chegar à temperatura de 200°C, em seguida adiciona-se as batatas cortadas, e quando a temperatura chegar a 175°C, desliga-se o fogo e deixa fritando por aproximadamente 6 minutos;

-Observa-se as intensidades da coloração , para cada um dos testes, relacionado com o tipo de açúcar utilizado;

3.2.2métodos do procedimento 2

- Este procedimento é idêntico, ao procedimento 1, a diferença é que ao invés de mergulhar as batatas em água deionizada, mergulha-as em solução de sacarose, cada grupo utilizou um carboidrato diferente;

4 RESULTADO E DISCUSSÃO

-O branqueamento realizado por aquecimento, serve para cessar a atividade enzimática presente na batata, e isto serve para avaliar a reação de maillard em diversos açúcares;

-Após a fritura da batata que ficou de molho por 15 minutos na água deionizada, notou-se que após a fritura, ca de fritura.o a coloraçela n ocorreu, a nnas que aço e deixa fritando por aela não apresentou muito a coloração característica de fritura, sensorialmente ela apresentou-se murcha e com pouca crocância;

-Dois grupos fizeram o mergulho da batata com sacarose e o resultado obtido, é que a batata ficou mais mole, mais brilhosa, porém não apresentou escurecimento;

- O grupo que realizou o mergulho da batata com a xilose, a batata apresentou após a fritura, um escurecimento (aparência de queimado);

- O grupo que realizou o mergulho da batata em glicose, apresentou aspecto normal, igual à batata que ficou mergulhada e fritada com H2O deionizada;

DISCUSSÃO

-O motivo pelo qual a batata frita que fora mergulhada com água deionizada, não apresentar o aspecto de fritura, deve-se pelo fato de que com o aquecimento, cessou a ação enzimática própria da batata que é rica em amido(açúcar), sendo assim não ocorreu a reação de maillard.

-As batatas fritas, que foram mergulhadas em sacarose, apresentaram-se com muito pouco escurecimento, isto deve-se pelo fato de que a sacarose é um dissacarídeo, estes são os que apresentam menos reativos a reação de Maillard.q,mado);

u o mergulhamento com a xilose, a batata apresentou um escurecimento (apar

-A batata frita mergulhada em glicose apresentaram pouco mais escuras do que as batatas fritas mergulhadas em sacarose, e isto deve pelo fato de que as hexoses, apresentam mais reativos do que os dissacarídeos;

- A batata frita, mergulhada em xilose, foi o que apresentou mais reativo a reação de maillard isto se deve pelo fato de que a xilose é um açúcar redutor e ser uma pentose, ambas são mais reativas a reação de maillard, já que apresentam um grupo carbonila livre, tendo assim uma hidroxila livre que se oxida, ocorrendo assim o escurecimento não enzimático.

5 CONCLUSÃO

Os objetivos do experimento foram alcançados com sucesso, já que foi possível observar a reação de Maillard de acordo com diversos tipos de açúcar. Sendo assim a teoria aprendida pôde ser comprovada na prática.Validando a tese de que sabendo a estrutura molecular das substâncias, podemos prever o acontecimento de uma determinada reação, e verificando aspectos qualitativos desta reação, no caso do experimento realizado no laboratório referente a reação de Maillard, e seu processo de escurecimento, caramelização de alimentos.

Após o término do experimento, e deste relatório, pode se perceber a importância da reação de Maillard para a indústria de alimentos, já que diversos alimentos possuem suas características próprias graças a ela.

6.REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

ARAÚJO, Julio M. A. Química de alimentos. 3° Ed Viçosa MG: Universidade federal de Viçosa, 2006. 307 p.

BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Química do processamento de alimentos. 2 ed. rev. e atual. São Paulo: Varela, 1992. 51 p.

MACEDO, Gabriela A. Bioquímica experimental de Alimentos. 1° Ed. São Paulo: Varela, 2005. 109 p.

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