Apostila Tecnologia dos Alimentos

Apostila Tecnologia dos Alimentos

(Parte 1 de 9)

Universidade Tecnológica Federal do ParanÆ UTFPR

Tecnologia em Processos Químicos 5” Período 1” sem. 2010

Tecnologia de Alimentos I: Princípios de Conservaçªo de Alimentos Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Recentemente a indústria de alimentos destaca-se como um dos segmentos mais importantes sob o aspecto econômico e social cuja expansªo tem sido contínua ao longo do processo de industrializaçªo e classificada como uma das maiores dentre todas as de transformaçªo. É caracterizada por apresentar grande nœmero de estabelecimentos, a maioria dos quais de pequeno porte, gerar grande nœmero de emprego, e apresentar elevados valores de produçªo e de ICM, quando comparada a outros segmentos industriais.

O item alimentaçªo Ø um dos mais críticos e polŒmicos do país o qual Ø caracterizado por expressiva populaçªo de baixa renda sem acesso a alimentos bÆsicos em quantidades suficientes para eliminar o problema da subnutriçªo e desnutriçªo.

Os alimentos comumente consumidos podem ser classificados em quatro categorias mais importantes: "in natura" ou sem modificaçªo

produtos alimentícios com pequena modificaçªo

produtos alimentícios com grande modificaçªo

produtos alimentícios transformados

Considerando-se os aspectos políticos, sociais e a disposiçªo em alimentar populaçıes, Ø, recentemente inevitÆvel fugir à industrializaçªo de alimentos. O suprimento de alimentos, uma questªo complexa, exige adoçªo de medidas em longo prazo entre as quais encontra-se a criaçªo de tecnologia agrícola mais moderna, sua difusªo e processos mais eficientes e dinâmicos de industrializaçªo, os quais devem contribuir para estabilizar a demanda em nível do produtor e oferta em nível do consumidor.

A questªo da industrializaçªo de alimentos ganha espaço à medida que cresce a importância de seu consumo entre a populaçªo de baixa renda. O aumento rÆpido da populaçªo urbana do país, associado à importância dos gastos alimentares como proporçªo de renda, indica a relevância cada vez maior em se agilizar meios eficientes e baratos para o fornecimento de alimentos às populaçıes de grandes centros urbanos. AlØm disso, Ø praticamente impossível fugir a um processamento industrial, uma vez que parcela significativa da populaçªo tem seus requerimentos nutricionais supridos fora de casa, atravØs de refeiçıes industriais, cujo tipo de processamento aproxima-se muito mais do industrial que do caseiro ou domØstico.

Outro fator importante na promoçªo de alimentos industrializados Ø que a indœstria desse segmento nªo apresenta muitos dos problemas associados ao setor de produtos "in natura" tais como rede armazenadora, estoques reguladores (produtos de uma safra distribuidora na entre safra para manter o mercado em condiçıes normais).

Evidentemente, em se tratando de um setor empresarial com objetivos de lucro, o suprimento de alimentos nªo Ø a œnica razªo e talvez nem a mais importante que direciona a industrializaçªo de alimentos.Um fenômeno que jÆ nªo Ø recente constitui-se no desenvolvimento de produtos alimentares altamente sofisticados e diferenciados para atender um determinado perfil consumidor. Entre tais produtos podemos citar os constantes iogurtes, leites gelificados, queijos de diferentes tipos, produtos cÆrneos diferenciados, de panificaçªo entre outros. O processamento de tais produtos implica na utilizaçªo de um segmento altamente lucrativo da indœstria alimentar que Ø a indœstria de insumos incluindo, corantes artificiais, aromatizantes, conservantes, espessantes, estabilizantes e toda espØcie de aditivos. Paralelamente a isso, com a concorrŒncia crescente que dinamizou o setor, houve a intensificaçªo da promoçªo de produtos processados. Sob este aspecto dois fatores sªo fundamentais para a implementaçªo do setor: embalagem e marketing.

A tarefa de alimentar populaçıes Ø uma responsabilidade que inclui a atuaçªo de diferentes Æreas econômica, política, social e tecnológica. Na verdade, o fornecimento de alimentos em quantidades necessÆrias para suprir os requerimentos de nutrientes da populaçªo depende muito mais do que a simples disponibilidade de alimentos e recursos tecnológicos para tornÆ-los aptos ao consumo.

Considerando esses aspectos que por razıes óbvias fogem ao objetivo desse estudo, sem as prÆticas de processamento atualmente realizadas seria impossível proceder à alimentaçªo das populaçıes.

Evidentemente durante a evoluçªo histórica dos recursos tecnológicos, a indœstria de alimentos demonstrou ser um ramo muito lucrativo baseado nªo somente em prover alimentos essenciais como tambØm novos produtos diferenciados e diversificados para atender determinadas elites, os quais requerem tØcnicas sofisticadas de preparaçªo e conservaçªo.

Nesse sentido, pode-se resumir as principais razıes pelas quais os alimentos sªo industrializados:

1. Tornar acessível em qualquer Øpoca do ano produtos sazonais; (disponibilidade)

2. Otimizar o aproveitamento e rendimento das produçıes agrícola e pecuÆria. (Economia)

destruiçªo de microorganismos(Conservaçªo)

3. Conservar o valor nutricional e a qualidade global de alimentos atravØs da destruiçªo de fatores antinutricionais, inativaçªo de enzimas; inibiçªo de processos oxidativos, inibiçªo ou

segmento mais competitivo(Marketing)

4. Diversificar e diferenciar produtos alimentícios como uma estratØgia para tornar o

5. Produzir alimentos para fins especiais para consumidores com restriçıes alimentares ou necessidades nutricionais diferenciadas. (Nutriçªo e Saœde)

Alimentos sªo basicamente processados para prevenirem ou minimizarem alteraçıes químicas, bioquímicas, físicas e microbiológicas que ocorrem após a colheita e diminuem seu tempo de vida œtil, inviabilizam seu consumo imediato, levando a grandes perdas econômicas e nutricionais. De um modo geral, os principais tratamentos aplicados aos alimentos com esse objetivo sªo: açªo de calor, frio, remoçªo de Ægua atravØs de desidrataçªo ou secagem, uso de substâncias químicas ou aditivos e processos fermentativos. Muitos aspectos precisam ser considerados na definiçªo e escolha de um mØtodo de conservaçªo, descritos a seguir.

1.1. Aspectos microbiológicos:

O crescimento de microrganismos em alimentos Ø funçªo de uma sØrie de parâmetros que podem estar diretamente relacionados à natureza do próprio alimento, denominados parâmetros intrínsecos ou independentes do alimento e relacionados com o meio ambiente e nesse caso sªo chamados parâmetros extrínsecos. O tratamento tØrmico aplicado a um determinado processo serÆ funçªo desses fatores.

Parâmetros intrínsecos a) pH

O pH Ø o fator que exerce maior efeito seletivo sobre a microflora capaz de se desenvolver. Numerosas classificaçıes tŒm sido feitas para separar os alimentos em grupos de acordo com o pH apresentado. A seguinte classificaçªo tem sido proposta:

Alimentos pouco Æcidos: pH 5,0 ou maior - produtos cÆrneos, alimentos de origem marinha, leite e certos vegetais como milho, palmito, cenoura, etc.

Alimentos meio Æcidos: pH entre 4,5 e 5,0 - misturas de carnes e vegetais, sopas desidratadas, molhos contendo carnes, etc.

Alimentos Æcidos: pH entre 3,7 e 4,5 - tomate, pera, figo, abacaxi e outras frutas.

Alimentos muito Æcidos: pH abaixo de 3,7 - picles, sucos cítricos, refrigerantes, bebidas fermentadas, etc.

O valor de pH 4,5 Ø a linha de demarcaçªo mais importante do ponto de vista prÆtico, uma vez que abaixo desse pH, o Clostridium botulinum, a bactØria patogŒnica mais importante e mais resistente nªo se desenvolve. Todo tratamento tØrmico aplicado aos diferentes grupos de alimentos tem por objetivo eliminar as bactØrias patogŒnicas e o Clostridium botulinum Ø a bactØria referŒncia. Nessas condiçıes produtos com pH acima de 4,5 sªo sempre tratados termicamente sob pressªo, ou seja, sªo esterilizados e os alimentos com pH menor que 4,5 sªo tratados sob calor a pressªo atmosfØrica, sendo pasteurizados.

De um modo geral, bactérias crescem a pHs entre 5,5 - 7,5; poucas a pH menor que 4,0; enquanto fungos e leveduras crescem a pHs mais baixos, com exceçªo de bactØrias lÆcticas que crescem a pH menor que 3,5.

Assim, frutas e muitos vegetais sªo deteriorados por fungos e leveduras enquanto que carnes, leite, peixe e muitos vegetais, ovos sªo susceptíveis a açªo de bactØrias, desenvolvendo-se tambØm fungos e leveduras (Frazer, 1967).

b) Atividade de gua (aw)

Os microrganismos sªo altamente dependentes do teor de Ægua livre ou disponível, uma vez que requerem Ægua como nutriente essencial ao seu desenvolvimento.

A atividade de Ægua, expressa pelo símbolo aw (water activity) em alimentos, Ø, dessa forma, um meio importante para controlar a deterioraçªo, principalmente a deterioraçªo causada por microrganismos, uma vez que ela estabelece o menor limite de Ægua disponível para o crescimento bacteriano ou microbiano. A maioria das bactØrias nªo cresce abaixo de uma atividade de Ægua menor que 0,91 e a maioria dos fungos cessa o crescimento a 0,80. Entretanto, existem espØcies bastante resistentes a baixos aw tais como:

BactØrias halofílicas: conseguem se desenvolver a aw 0,80 ou atØ menos, necessitam de NaCl para se desenvolverem e raramente estªo envolvidas em deterioraçªo de alimentos, entretanto como contaminantes de sal marinho, podem causar problemas em peixes e carnes salgadas, evidenciadas por coloraçªo rósea, bem como pela sua aw proteolítica, sªo prevenidas pela esterilizaçªo do sal, refrigeraçªo e sal de fonte nªo marinha;

Leveduras osmofílicas: crescem em aw tªo baixas quanto 0,70 - 0,68 e sªo bem conhecidas como agentes deteriorantes em produtos com altos teores de açœcares, sucos de frutas concentrados e xaropes, frutas secas ou parcialmente secas;

Fungos xerofílicos: sªo citados como os mais aptos para se desenvolverem em níveis baixos de aw, em torno de 0,70, porØm o crescimento ja foi reportado a 0,62. Neste grupo encontrase o microrganismo mais resistente aos menores teores de agua, Xeromyces bisporus. Abaixo de 0,60 nenhum crescimento Ø provÆvel. Dentre as bactØrias, Micrococcus e Staphylococcus aureus oferecem riscos pois conseguem se desenvolver a aw igual a 0,86 (Frazer, 1969).

A Tabela 1 abaixo mostra os valores mØdios de alguns alimentos de aw menor que 0,91. Tabela 1 - Atividades de Ægua de alguns alimentos com valores menores que 0,91.

Alimento Atividade de gua

Presunto cru 0,86

Suco de laranja concentrado 0,86-0,89

Pªo de centeio integral 0,80-0,90

Leite condendado açucarado 0,85 Mel 0,75

Tabela 2 - Valores mØdios de aw que permite o desenvolvimento de microrganismos em alimentos.

Microrganismo Atividade de gua Mínima

BactØrias 0,91 Leveduras 0,8

BactØrias halofílicas 0,75 Bolores xerolfílicos 0,61 Leveduras osmofílicas 0,60 c) Composiçªo dos alimentos (nutrientes)

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