Aditivos em Alimentos

Aditivos em Alimentos

Aditivos Químicos

Introdução

  • Visão consumidor x técnicos

  • Podem ser inócuos, ter aplicação restrita e alguns são usados em fraudes, para iludir o consumidor quanto as características normais dos produtos.

  • Algumas fraudes são oficializadas: uso de corante que imita a cor amarela do ovo, não contribuindo com seu valor nutritivo ou sua conservação.

Vantagens

Desvantagens

­ Valor nutritivo

Influência negativa no valor nutritivo

­ Período de conservação e ¯ perdas

Toxidez, por excesso ou desconhecimento.

  • Palatabilidade

(atrativo visual, táctil e olfativo)

Pode mascarar falhas de processamento ou encobrir alterações de matéria -prima

Facilita o processo tecnológico

Pode induzir o consumidor a erro.

  • Dificuldade de se determinar a inocuidade de um aditivo.

  • Testes de toxidez são utilizados em animais: animais em número insuficiente e o animal muitas vezes responde de forma diferente do homem (tamanho/peso)

  • Apesar dos riscos alguns processamentos se tornariam impossíveis sem o aditivo

  • Na acepção popular aditivo é contrário a natureza, mas substâncias como sal e açúcar são aditivos.

  • Conceito de aditivo(art.2°, Dec.55.871): “ Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique o seu valor nutritivo”

F ” excluem-se do disposto neste artigo os ingredientes normalmente exigidos para o preparo do alimento.”

  • A legislação inclui os aditivos acidentais: resíduos de pesticidas, restos de medicamentos, substâncias migradas de embalagens.

  • O decreto determina limites máximos de aditivos tolerados em alimentos.

  • Surgem aprovações e suspensões novas do uso de aditivos a cada ano, demonstrando a incerteza dos critérios de inocuidade.

  • No Brasil são aprovados 150 aditivos (13 antioxidantes), enquanto na Alemanha só o tocoferol pode ser utilizado.

Classificação

  • Aditivos Intencionais

  • Aditivos acidentais ou incidentais.

  • Aditivos Intencionais

1)Corante

6)Edulcorante

2)Conservador

7)Umectante

3)Antioxidante

8)Antiumectante

4)Estabilizante

9)Acidulante

5)Espumífero

10)Espessante

  • Outros: agentes neutralizantes, descorantes, amadurecedores, fixadores, clarificantes, etc.

  • Podem ser eliminados, neutralizados durante o processo ou ingeridos com o alimento.

1)Corantes:

  • Substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos.

  • Acentuam a cor natural ou estabelecem nova coloração

  • São sintéticos na maioria

  • Corantes naturais, artificiais e caramelo.

  • Alimentos: refrigerantes, doces, embutidos.

  • São substâncias sem valor alimentício, tem o objetivo de torná-la mais agradável a visão

  • Contas de origem animal (colchonilha), vegetal (urucum) e derivados do alcatrão da hulha.

  • Novos corantes em estudo são polímeros orgânicos, ligados a grupamentos cromófilos, não absorvíveis pelo TGI

  • Classificação dos corantes pela legislação:

C.I.- corante orgânico natural(clorofila, caramelo)

C.II. – corante orgânico sintético artificial (tartarasina, eritrosina)

C.III. – corante orgânico sintético idêntico ao natural (betacaroteno, cantaxanteno)

C.IV – corante inorgânico (prata, CaCO2)

  • Os solventes para estes corantes também são determinados pela resolução.

2)Conservador:

  • Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos, provocada por mo.

  • Ex.: ácido benzóico(P.I), nitritos(P.VIII), propionatos (P.IX), ésteres do ácido p-hidroxibenzóico(P.III), etc.

  • Alimentos: carnes, pão.

Os conservadores atuam na membrana, na atividade enzimática ou na vida do mo. Sua atuação é eficaz em alimentos pouco contaminados.

A maioria destrói as enzimas protéicas. Ex.: formaldeido, dióxido de enxofre, oxido de etileno, peróxidos e outros agentes oxidantes.

Podem causar intoxicação no homem, portanto não pode deixar resíduos no alimento.

  • Produtos que destroem enzimas podem ser consumidos em quantidades extremamente pequenas (boratos e fluoretos).

  • Aditivos que interferem na membrana celular alteram o paladar do produto, são pouco utilizados (ác.cloroacético, salicilatos)

  • Conservadores que interferem no mecanismo genético são tóxicos, com exceção da penicilina e aureomicina.

  • Os produtos inibidores de enzimas agem em competição com as enzimas naturais do alimento e são os mais utilizados. Ex.: ác.benzóico e propiônico.

3)Antioxidante:

Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos

A oxidação causa importante mudança de cor e sabor dos alimentos ricos em gorduras (ranço)

Ex.: ácido ascórbico, ésteres do glicerol com ác.cítrico ou ác.graxo, ác.fosfórico.

Alimentos: manteiga, margarina, suco de frutas, refrigerante.

4)Estabilizante:

  • Substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

  • Promovem e estabilizam a dispersão das partículas de um alimento em outro. Muitos são agentes emulsificantes

  • Ex.: fosfolipídeos, mono e diglicérides, lactato de sódio (anidro), citrato de sódio, etc.

  • Alimentos: sorvetes, maionese, margarina, bolos, bebidas.

5)Espumífero e antiespumífero:

Substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos

  • Evita a formação de espumas inconvenientes e elimina as que já se encontram formadas.

Ex.: óleos e compostos sintéticos do silício (silicones)

Alimentos: molho de tomate e xarope concentrado.

6)Edulcorante:

Substância orgânica não glicídica capaz de conferir sabor doce aos alimentos.

Substituem o açúcar. São chamados adoçantes artificiais.

Ex.: Sacarina, ciclamato.

Alimentos: doces, refrigerantes, chocolate diet.

7)Umectante

Substância capaz de evitar perda de umidade dos alimentos, retem a umidade impedindo que o alimento resseque.

Ex: glicerol, sorbitol, propilenoglicol, lactato de sódio, etc.

Alimentos: coco ralado, cremes, bombons.

8)Antiumectante:

Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos, mantêm os alimentos secos, desprovidos de umidade.

Ex.: carbonato de cálcio, alumínio silicato de sódio, silicato de cálcio, dióxido de silício.

Alimentos: sal, leite em pó, temperos em pó.

9)Acidulante:

Substância capaz de atribuir ou intensificar o gosto ácido dos alimentos.

Ex.: ácido acético, ác.cítrico, ác.láctico, lactona, etc.

Alimentos: maionese, refrigerantes, sorvetes, laticínios.

10)Espessante:

Substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

Dão ou mantém determinada textura.

Ex: agar-agar, carboximetilcelulose, goma arábica, alginatos, etc.

Alimentos: geléias, sorvetes, bolos e pudins.

Aditivos acidentais ou incidentais:

Substâncias residuais ou migradas, encontradas nos alimentos ou produtos alimentícios

Estão presentes nos alimentos de origem vegetal ou animal, como contaminação anterior, durante o processamento ou no armazenamento.

  • Ex: pulverização de vegetais e frutas (não aplicados na dose certa)

  • Agentes químicos utilizados sobre a pele de vacas (antiparasitários) encontrados em carne e leite.

  • Material de embalagem.

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