Desidratação de alimentos por foam-mat drying

Desidratação de alimentos por foam-mat drying

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Desidratação de Alimentos por Foam-Mat Drying

Diego Dias Carneiro 2008

Professor Armando U. O. Sabaa-Srur

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Seropédica, RJ Junho de 2008

CARNEIRO, Diego Dias. Desidratação de alimentos por Foam-Mat Drying. 2008. 9p Seminário (Processamento de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2008.

A necessidade de conservar os alimentos por um tempo maior levou o homem ao desenvolvimento de processos que fossem capazes de aumentar a sua segurança microbiológica. A desidratação de alimentos é um dos métodos de conservação mais antigos utilizado pelo homem. Um processamento que vem sendo muito utilizado na desidratação de alimentos líquidos e pastosos é o foam-mat drying, processo que consiste na formação de uma espuma no material a ser desidratado e na sua secagem. Esse processo é capaz de produzir produtos desidratados com melhores características sensoriais por utilizar baixas temperaturas e menores tempos de secagem quando comparado aos processos tradicionais. Através de analises nos estudos sobre esse processo foi observado que a estabilidade e características da espuma estão intimamente ligadas com a eficiência do processo de desidratação. O Processo foam-mat apresenta-se como um método adequado para pequenas produções, pois alia segurança alimentar com qualidade do produto.

Palavras-chave: espuma. processos.

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 1

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2 2.1 Desidratação 2 2.2 Foam-Mat Drying 3

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES 5 3.1 Formação e Estabilidade das Espumas 5

3.2 Características da Secagem 6 3.3 Qualidade do Produto Obtido 6

4 CONCLUSÕES 8

5 BIBLIOGRAFIA 9

1 INTRODUÇÃO

A necessidade de conservar os alimentos por um tempo maior levou o homem ao desenvolvimento de processos que fossem capazes de aumentar a sua segurança microbiológica.

A desidratação de alimentos é um dos métodos de conservação mais antigos utilizado pelo homem. Esse processamento consiste na remoção da água livre dos alimentos tornando-o mais seguro contra ataques de microrganismos e em alguns casos levando a produtos com propriedades sensoriais peculiares como o charque.

Existem alimentos que requerem certos cuidados quando são desidratados. Alguns processos de desidratação necessitam de longos tempos em alta temperatura, o que leva a alterações indesejadas nas propriedades sensoriais e perdas de alguns fatores nutricionais desses produtos sensíveis como suco de frutas.

A necessidade de produzir alimentos desidratados cujas propriedades sensoriais e nutricionais não fossem muito afetadas ao longo do processamento levou o homem à busca de novas técnicas de secagem.

Um processamento que vem sendo muito utilizado na desidratação de alimentos líquidos e pastosos é o foam-mat drying que consiste na formação de uma espuma estável no produto a ser desidratado e na sua secagem por uma corrente de ar quente.

O objetivo desse trabalho foi a revisão do processo de desidratação por foam-mat drying verificando seus principais pontos.

Tipo de Secador

Bandejas Túnel Rotativo Leito Fluidizado Spray Drier Tambores Foam Mat CongelamentoSucos, carnes, café, vegetais, camarão

Produtos Aplicados

Suco de frutas e pures Leite, sopas, pures

Frutas e vegetais Frutas, vegetais, carnes

Vegetais, grãos, leguminosas e cereais Leite, café, chá, sucos, ovos, xaropes

Sementes, grãos, amido e açucar cristal

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Desidratação

A secagem ou desidratação é utilizada por séculos em todo mundo para conservar diferentes tipos de alimentos e produtos agrícolas. Atualmente o processo de secagem é um dos melhores processos de conservação e é uma operação unitária importante em uma ampla variedade de indústrias de alimentos. (VALENTAS, 1997).

O processo de desidratação pode ser definido como: Aplicação de calor sob condições controladas para remover grande parte da água contida no alimento por evaporação ( no caso de secagem pelo frio, através da sublimação). Essa definição exclui outras operações unitárias que removem água dos alimentos, como exemplo, a centrifugação e concentração por membranas. Outros processos, como evaporação e assar, normalmente removem menos água que a desidratação. (FELLOWS, 2000)

A Desidratação reduz o peso dos alimentos. As quebras, que ocorrem durante o processo, reduzem o volume do produto. Essas mudanças no peso e volume podem levar a uma economia substancial em custos de transporte e estocagem e, em alguns casos, custos de embalagem. Entretanto, a desidratação é um processo de uso intenso de energia e o seu custo é relativamente alto quando comparado a outros métodos de conservação. (BRENNAN, 2006).

Os secadores podem ser classificados em relação ao método de fornecimento de calor, tipo do equipamento de secagem, método de transporte do produto, estado e natureza da alimentação, condições de operação e tempo de residência. Devido às grandes variações nas características nas matérias primas utilizadas e na diversidade de alimentos desidratados, secadores de vários tipos são utilizados nas indústrias de alimentos. (VALENTAS, 1997).

Alguns secadores comumente usados e os produtos em que eles são utilizados podem ser observados na Tabela 1.

Tabela 1 – Aplicação dos secadores
(VALENTAS, 1997)

Durante o processo de secagem podem ocorrer mudanças que diminuem a qualidade do alimento. No caso de alimentos sólidos, a quebra durante a secagem pode alterar o tamanho e a forma dos pedaços. Mudanças na cor também podem ocorrer. Quando os alimentos são reidratados, sua cor e textura são significantemente inferiores, comparando com o produto fresco. Mudanças no flavor podem ocorrer durante a secagem de produtos

Figura 1 – Equipamento de foam-mat drying em batelada líquidos e sólidos devido à perda de voláteis (na maioria das vezes indesejados) e/ou pelo desenvolvimento de sabor cozido (desejado em alguns produtos). (BRENNAN, 2006).

Um grande objetivo do processo de secagem é produzir alimentos secos com boa qualidade do ponto de vista sensorial e nutricional (VALENTAS, 1997). Uma vez que pode ocorrer redução no valor nutricional de alimentos quando este sofre desidratação.

Em particular, perda das vitaminas C e A podem ser muito consideráveis durante a secagem quando comparado com a perda nos processos de apertização ou congelamento. (BRENNAN, 2006).

Para evitar esses problemas os métodos de secagem devem ser aplicados de acordo com a matéria prima no qual vão ser empregados. A escolha do melhor processamento depende das propriedades físico-químicas da matéria prima e das condições de operação.

2.2 Foam-Mat Drying

Foam-mat drying é o processo onde um alimento líquido ou pastoso é agitado para formar uma espuma estável, e posteriormente desidratado por processamentos térmicos. As principais vantagens desse método, quando comparado a outros métodos de secagem como spray-drying ou secagem por tambor são as baixas temperaturas e curtos tempos de secagem. (BRYGIDYR et al, 1977).

O líquido é transformado em espuma, pela adição de uma pequena porção (1% ou menos) de um agente espumante, como a proteína de soja, albumina, ésteres de ácidos graxos e monoestearatos de glicerol, e a incorporação de ar ou outros gases como o nitrogênio (por ser inerte) por injeção direta ou agitação. A espuma é distribuída em camadas finas em telas de arame e levada ao secador. (BRENNAN, 2006).

Muitos alimentos naturalmente contêm proteínas e monoglicerídeos e produzem espumas quando batidos, entretanto as espumas produzidas geralmente não são satisfatórias para uma posterior desidratação, por isso a adição de agentes espumantes é necessária. (SANKAT & CASTAIGNE, 2003).

Um equipamento de camadas finas utilizado para a secagem por foam-mat em batelada pode ser visualizado na Figura 1.

1- Motor 2- Painel de Controle

2- Termostato

4- Saída de ar quente 5- Bandejas de Secagem

6- Porta

Como já citado por Brygidyr et al (1977) a secagem por foam-mat tem como vantagens as baixas temperaturas e curtos tempos de secagem.

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