Tipificação e Classificação de Carcaças (Bovinos)

Tipificação e Classificação de Carcaças (Bovinos)

(Parte 1 de 2)

TIPIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS

Diego Dias CARNEIRO

1. INTRODUÇÃO

Segundo a USDA-FAS (United States Departament of Agriculture – Foreign Agriculture Service) a produção mundial de carne bovina no ano de 2007 foi de 54,489 milhões de ton com previsão de 54,551 milhões de ton para o ano de 2008. O Brasil figura em 2º lugar na produção mundial com 9,120 milhões de ton por ano em 2007.

O consumo per capita de carne bovina é um elemento importante a ser observado, e segundo a USDA foi de 37,5kg/pessoa/ano no Brasil em 2007, deixando o país em 4º lugar no consumo mundial de carne bovina.

Visto a importância da carne bovina no Brasil, para garantir ao mercado nacional e internacional carnes de qualidade, tanto para o consumo doméstico como industrial, é fundamental a existência de um sistema que garanta a padronização e avaliação do produto de acordo com suas características.

Esses sistemas são padronizados de acordo com a legislação vigente em cada país, e para que as exportações do produto ocorram, este deve estar de acordo com as especificações do país para o qual vai ser exportado.

O objetivo desse trabalho foi revisar as principais medidas de classificação e tipificação de carcaças e os cortes bovinos.

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Classificação e Tipificação de Carcaças

Classificação consiste em agrupar em classes aquilo que tem características semelhantes ou iguais, já a tipificação é a diferenciação de classes em tipos hierarquizados segundo critérios pré-estabelecidos (BRIDI 2002).

A condição fundamental para que seja feita a classificação é a existência de variação na matéria-prima ou produto, que justifique a formação de grupos ou classes.

A grande variabilidade de carcaças que chegam aos frigoríficos e a necessidade de atender a diferentes mercados consumidores com exigências específicas tornou imprescindível a classificação de carcaças e formação de grupos mais uniformes de mercadorias (cortes cárneos) (BELOTO, 1998 apud MADUREIRA, 2001).

Assim, a raça ou linhagem, o cruzamento, o sexo, a castração, o tipo de pasto, a nutrição, a fase na curva de crescimento (peso e idade) em que se dá o abate, manejo pré-abate podem exercer influência na composição da carcaça, na qualidade da carne ou em ambas (BRIDI, 2002).

A classificação e tipificação de carcaças é uma técnica pela qual são avaliados os componentes de qualidade e de quantidade relativos a uma determinada carcaça. Dentre estes componentes a qualidade depende basicamente da carne propriamente dita – relacionado à cor, maciez e textura, e a quantidade está mais relacionada à composição da carcaça – em termos de quantidade obtida de carne, gordura e ossos (OLIVEIRA, 2000 apud MADUREIRA, 2001).

Esse procedimento é importante para organizar e facilitar o sistema de compra e venda (comercialização do produto). Também, auxilia na padronização dos produtos visto que através da classificação e da tipificação pode-se definir o valor de determinada carcaça, forçando toda a cadeia produtiva a adaptar-se para produzir a carcaça que irá resultar em melhor remuneração, o que conseqüentemente irá aumentar a qualidade e o rendimento da carne produzida no país (BRIDI, 2002).

No Brasil é muito importante a rigidez na adoção desses sistemas de classificação, já que o país figura entre os maiores produtores mundial de carne bovina. Para conseguir cada vez mais expandir o seu mercado é necessário o investimento para a obtenção de produtos de boa qualidade.

Em seu trabalho CAMARGO (2008), através da analise dos dados divulgados nos últimos dez anos pela USDA, verificou que o Brasil obteve aumento na sua capacidade de produção através da melhoria na qualidade do animal devido às novas exigências impostas pelo mercado e maior controle sobre os rebanhos.

BRIDI (2002) cita os principais indicadores quantitativos e qualitativos que regem a qualidade da carne bovina.

Segundo a autora, os indicadores da composição quantitativa, geralmente utilizados individualmente ou combinados, em índices ou equações, são:

1. Peso da carcaça.

2. Avaliação subjetiva da conformação (relação carne/osso).

3. Avaliação subjetiva do acabamento ou cobertura da carcaça.

4. Medida de espessura de gordura que recobre a carcaça em pontos específicos.

5. Medida da área de olho de lombo (seção transversal do músculo).

6. Comprimento da carcaça.

7. Em bovinos, a avaliação subjetiva da proporção da RPC (gordura renal, pélvica e cardíaca) nos países onde essa gordura permanece na gordura durante o resfriamento.

Já para estimar a qualidade da carne são utilizados indicadores que tenham certa correlação com as medidas que poderiam ser feitas em laboratórios, são eles:

1. Maturidade fisiológica.

2. Avaliação da gordura intramuscular.

3. Cor da carne e da gordura.

4. pH da carne.

No Brasil, o sistema de classificação de carcaças é regido pelo ministério da agricultura via Instrução Normativa nº. 9 de 4 de maio de 2004.

De acordo com a legislação, a aferição da qualidade dos animais e das respectivas carcaças é feita, durante o processo de abate, por profissional habilitado e credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, às expensas do setor privado, mediante a observação dos seguintes parâmetros:

Sexo Verificado pelo exame dos caracteres sexuais dos animais, estabelecendo-se as categorias:

Macho inteiro (M);

Macho castrado (C);

Novilha (F);

Vaca de descarte (FV).

Maturidade Verificada pelo exame dos dentes incisivos, estabelecendo-se as categorias:

Dente de leite (d) - animais com apenas a 1ª dentição, sem queda das pinças;

Dois dentes (2d) - animais com até 2 dentes definitivos, sem queda dos primeiros médios da primeira dentição;

Quatro dentes (4d) - animais com até 4 dentes definitivos, sem queda dos segundos médios da primeira dentição;

Seis dentes (6d) - animais com até 6 dentes definitivos, sem queda dos cantos da primeira dentição; ou

Oito dentes (8d) - animais com mais de 6 dentes definitivos.

Peso da Carcaça – Verificado mediante pesagem da carcaça quente (em kg)

Acabamento da Carcaça – Verificado mediante observação da distribuição e quantidade de gordura de cobertura, em locais diferentes da carcaça (a altura das 6ª, 9ª e 12ª costelas partes dorsal e ventral do músculo grande dorsal e músculo serrátil dorsal caudal, na região lombar e no coxão), estabelecendo-se as categorias:

Magra (1) - gordura ausente;

Gordura escassa (2) - 1 a 3 mm de espessura;

Gordura mediana (3) - acima de 3 e até 6 mm de espessura;

Gordura uniforme (4) - acima de 6 e até 10 mm de espessura;

Gordura excessiva (5) - acima de 10 mm de espessura.

2.2 Padronização e Classificação de Cortes Bovinos

Os cortes cárneos de bovinos foram padronizados e classificados pelo Ministério da Agricultura através da portaria ministerial nº. 5 de 08 de novembro de 1988.

O anexo dessa portaria se inicia com a conceituação de carcaça. Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). Após a sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida-de-sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são secionadas à altura da articulação carpometacarpiana e as traseiras na tarsometatarsiana.

A ilustração da meia carcaça em diferentes vistas pode ser observada na figura 1.

Figura 1 – Vistas da meia carcaça bovina.

A meia carcaça, portanto, resulta do corte longitudinal da carcaça. Esta então é subdividida em quartos onde é separada em traseiro e dianteiro, através da incisão entre a 5ª e a 6ª costelas.

A divisão do quarto pode ser observada na Figura 2.

Figura 2 – Divisão da meia carcaça em quartos

O quarto dianteiro é a porção anterior (cranial) da meia-carcaça, sendo subdividido em duas peças: paleta e dianteiro sem paleta.

Paleta: é uma grande peça obtida por seção dos músculos em torno das regiões escapular e braquial, que as separam da grande peça dianteiro-sem-paleta. No comércio retalhista, é subdividida em pá e músculo do dianteiro.

: É o corte constituído de massas musculares e bases ósseas correspondentes obtidas da paleta por separação do músculo do dianteiro. Pode ser dividida em raquete, peixinho e coração da paleta.

Músculo do dianteiro: É o corte constituído das massas musculares que envolvem o rádio e a ulna, compreendidas entre o coração-da-paleta e o carpo.

As ilustrações correspondentes às partes citadas podem ser observadas nas figuras abaixo.

Quarto Dianteiro Paleta

Pá Raquete

(Parte 1 de 2)

Comentários