Abatedouro de tilápia - resposta técnica

Abatedouro de tilápia - resposta técnica

SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão1

Resposta Técnica

Assunto Alimentos e bebidas. Palavras-chave

Abatedouro de peixes; frigorífico de peixes. Identificação da demanda

Gostaria de obter informações sobre como montar um miniabatedouro de peixes (tilápia) com produção média de 1000 kg por mês.

Solução apresentada

O Brasil tem um potencial muito grande para a indústria de pescado, tanto pela extensão da costa marítima quanto pelo volume de água doce disponíveis.

De acordo com dados estatísticos, a preferência dos brasileiros é por pescado in natura já limpo ou na forma de filés.

1. Processo de produção de pescado limpo e de filés de pescado 1.1 Manejo de pré-processamento do peixe

Os peixes criados em viveiro convivem com outros organismos no meio aquático; em especial, algas microscópicas. Dependendo do tipo de ração e da quantidade dela dada aos peixes, pode haver proliferação paralela de algas chamadas cianofíceas, que produzem substâncias facilmente absorvíveis pelos peixes e que conferem ao pescado um sabor/odor de mofo ou barro. Por isso, é importante descobrir a quantidade e o tipo de ração correta que não prejudique a qualidade do pescado, e fazer análises microbiológicas e físico-químicas periódicas da água nas quais os peixes são criados.

Quanto ao rendimento de peixe, pesquisadores da EMPARN constataram que uma taxa de estocagem de até 300 peixes/m3 de tanque é viável, com produtividade média de 113 kg/m3 em 137 dias de cultivo.

1.2 Captura e depuração

A captura do peixe deve ser feita de forma que ele não lute ou agonize, porque isto provoca o consumo das reservas de glicogênio do animal, que por sua vez, provoca uma decomposição mais acelerada do pescado final.

Os animais devem ser selecionados pelo tamanho e pelo estado de saúde.

A depuração é uma técnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe. Ela consiste em transportar os animais para tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa. O animal passa no mínimo 2 e no máximo 10 dias nesse tanque, dependendo do nível do sabor indesejado encontrado na degustação prévia do pescado. Os peixes ficam sem ração durante http://www.sbrt.ibict.br

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Figura 1 – Fluxograma do processo de produção de pescado limpo e filés de pescado 1.3 Abate, evisceração e lavagem

O abate do peixe é feito por choque térmico. O animal é colocado em um tanque com água e gelo (proporção de água:gelo = 1:1) e mantido lá até a sua insensibilização. É importante que o gelo usado seja de boa qualidade (feito a partir de água potável), porque isto refletirá na qualidade do pescado final.

Retira-se então as escamas do pescado, com o uso de facas ou lâminas próprias para a tarefa, e remove-se em seguida suas vísceras. Faz-se uma lavagem final para retirar os resíduos aderidos ao pescado, com água potável clorada.

Neste ponto, o pescado está limpo e pode ser embalado e resfriado ou congelado para a comercialização, ou seguir para o processo de filetagem. Pelo fato de o pescado conter bastante proteínas e alta umidade, ele deve ser resfriado rapidamente para evitar sua rápida deterioração. No caso de ser usado gelo para o resfriamento, eles devem ser cubos (ou qualquer outro formato) com volume de no máximo 1 cm3 , na proporção gelo:peixe de 1:1. No caso de o pescado ser congelado, o refrigerador deve ser do tipo vertical com temperatura de

-40ºC, ou qualquer outro tipo de refrigerador que faça o interior do pescado atingir -18ºC dentro de 2 horas após o abate.

1.4 Decapitação, esfola e filetagem Para fazer a filetagem, deve-se retirar a cabeça, as nadadeiras e a pele do peixe.

Figura 2 – Formas possíveis de decapitação do pescado (fonte: SOUZA, Maria Luiza Rodrigues de)

Depois de eviscerado e decapitado, remove-se a pele do pescado com o uso de um alicate específico para tal fim.

Decapitação

Captura Depuração Abate Evisceração

Peixe

Pescado limpo

Esfola

Lavagem

Lavagem Embalagem Filés de pescadoFiletagem

Vísceras

Cabeça Pele Espinha, carne

Escamas

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Figura 3 – Esfola do peixe após a remoção da cabeça (fonte: SOUZA, Maria Luiza Rodrigues de)

Realiza-se então o corte de filés (filetagem) com facas e utensílios apropriados. A filetagem pode ser manual ou por auxílio de uma máquina. Primeiramente é feito um corte perpendicular à espinha dorsal na parte que sucede a cabeça. O corte deve ser cuidadoso e ir até a espinha. Em seguida, mantendo a mão firme, a faca deve ser virada para o sentido longitudinal (paralelo à espinha) para iniciar a retirada do filé. Com movimentos de “zigue-zague”, o filé vai sendo retirado até a parte que precede a cauda. Faça o mesmo procedimento com o outro lado do peixe. Portanto, obtém-se dois filés por unidade de tilápia abatida.

1.5 Lavagem final

Antes da embalagem, os filés passam por lavagem com água corrente e por imersão em solução de tripolifosfato a 1% (v/v) – para reduzir a quantidade de água liberada pelo pescado – por cerca de 30 a 60 segundos.

1.6 Embalagem

Em seguida os filés devem ser devidamente acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade (PEAD) ou em bandejas de poliestireno expandido (PS) envolvidas por filme plástico de PVC. Ainda nessa etapa as embalagens (com quatro ou cinco filés) devem ser etiquetadas com rótulo adesivo, onde constarão todas as informações exigidas pela legislação de alimentos vigentes, tais como denominação de venda, peso líquido, número do lote, data de validade, composição nutricional, etc.

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1.7 Entradas e saídas aproximadas em processo de filetagem

Figura 4 – Entradas e saídas aproximadas da filetagem de pescado branco (adaptado da fonte: Cleaner Production Assessment in Fish Processing, 1998)

2. Processamento dos resíduos da indústria do pescado

Os resíduos do processamento de tilápias não podem ser descartados em em lixeiras comuns. É recomendável fazer o reaproveitamento desses resíduos na agricultura, através da compostagem, ou no manejo de alevinos. Seguem abaixo alguns exemplos de reaproveitamento desses resíduos.

2.1 Farinha de resíduos para incorporação à ração

A farinha de resíduos da indústria de filetagem de tilápias pode ser incluída em até 13,52% em rações para alevinos de tilápia-do-nilo e melhora o desempenho e a deposição corporal de nutrientes, apresentando-se, portanto, como ótima fonte de aminoácidos e fósforo aos animais.

2.2 Couro de tilápia

O produto tem boas vantagens em relação à pele de outros animais: é cotada em centavos de real, tem alta qualidade, resistência mecânica e a exploração desse produto não está condicionada à autorizações da agência ambiental, o Ibama.

2.3 Outras formas de aproveitamento

• Extração de produtos de Química Fina (quitosana, óleos ômega-3 e ômega-6, enzimas proteolíticas, etc.)

• Produtos alimentares à base de surimi (p. ex. kani-kama, fishburger, macarrão)

• Ensilagem;

• Compostagem para uso agrícola.

Conclusão e recomendações

É importante atender à legislação referente a alimentos, regulamentada e fiscalizada pela ANVISA. Deve-se também consultar um especialista a respeito de legislação ambiental e quanto ao registro do empreendimento junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e

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Abastecimento – MAPA. É recomendável também treinar pessoal em Boas Práticas de Fabricação. Para obter informações sobre como iniciar o negócio e estudar sua viabilidade econômica, contactar o SEBRAE da sua região.

Referências

ALMEIDA JÚNIOR, João Francisco de. Filetagem de Tilápia: Processamento Agroindustrial: Portal do Agronegócio. Disponível em: <http://w.portaldoagronegocio.com.br/index.php?p=texto&&idT=568>. Acesso em 13 fev. 06.

BOSCOLO, Wilson Rogério et al. Farinha de Resíduos da Indústria de Filetagem de tilápias como Fonte de Proteína e Minerais para Alevinos de Tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus). UNIOESTE, Toledo/PR. IN: R. Bras. Zootec., v.34, n.5, p.1425-1432. 2005.

COWI Consulting Engineers and Planners AS. Cleaner Production Assessment in Fish Processing: Chapter 2 – Overview of Fish Processing. Division of Technology, Industry and Economics, United Nations Environment Programme. Dinamarca, 1998. Disponível em: <http://w.agrifood-forum.net/publications/guide/f_chp2.pdf>. Acesso em 09 fev. 06.

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FETT, Mauro Sander. SBRT – Resposta Técnica n. 1840. Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1840.pdf>. Acesso em 13 fev. 06.

SOUZA, Maria Luiza Rodrigues de. Processamento de Peixes e Aproveitamento de Resíduos. Departamento de Zootecnia – UEM. Maringá – PR. Disponível em: <http://w.suframa.gov.br/download/publicacoes/workshop/ws11_pelepeixe_Unespar05.ppt>. Acesso em 13 fev. 06.

SOUZA, Maria Luiza Rodrigues de, MARANHÃO, Taciano Cesar Freire. Rendimento de carcaça, filé e subprodutos da filetagem da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus (L), em função do peso corporal. Disponível em:

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SOUZA, Maria Luiza Rodrigues de. Tecnologia para Peles de Peixes: Processo de Curtimento. Departamento de Zootecnia – UEM. Maringá – PR. Disponível em: <http://w.suframa.gov.br/download/publicacoes/workshop/ws14_pelepeixe_Unespar08.ppt>. Acesso em 13 fev. 06.

OETTERER, Marília. Aula: Tecnologia do Pescado. ESALQ – USP, Piracicaba - SP. Disponível em: <http://w.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Tecnologia%20do%20Pescado.pdf>. Acesso em 13 fev. 06.

Nome do técnico responsável Marcelo Shiniti Uchimura Nome da instituição respondente Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR

Data de finalização 13 de fevereiro de 2006

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