Relatório Determinação de Umidade em Alimentos

Relatório Determinação de Umidade em Alimentos

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SUMÁRIO

  1. INTRODUÇÃO 03

  2. OBJETIVO DA TÉCNICA 04

  3. MATERIAIS E REAGENTES 05

  4. METODOLOGIA EMPREGADA 06

  5. DESENVOLVIMENTO 07

    1. AMOSTRA DO ALHO 07

    2. AMOSTRA DA BANANA 07

  6. COMENTÁRIOS E CONSIDERAÇOES TEÓRICAS 08

  7. ANEXO 09

  8. REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA 10

  1. INTRODUÇÃO

A água e um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65% do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as varias funções da água no organismo, cita-se:

  1. Solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;

  2. Manutenção da temperatura corporal;

  3. Manutenção da temperatura osmótica dos fluidos e do volume das células;

  4. Participação como reagente de um grande numero de reações metabólicas.

A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Este valor não fornece informações de como esta distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porem isso não ocorre, porque muita desta água não esta disponível ao microorganismo. A também o fato de uma parte da água não ser congelável. Isso nos leva a crer que existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento.

A umidade de um alimento esta relacionada com sua estabilidade e qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:

Embalagem: alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade.

Embalagens: a umidade excessiva em determinadas embalagens pode afetar e comprometer os alimentos.

Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade de trigo para fabricação de pão.

  1. OBJETIVO DA TÊCNICA.

Determinar a umidade em alimentos através de teste físico-químico.

  1. MATERIAIS E REAGENTE.

  1. Estufa micro processada de secagem, Modelo: q317m-22-110/220v-1000w, Decl. Isento de registro m. Saúde;

  2. N° de série: 08113850;

  3. Balança usada, modelo AG 200, classe I, ano 2008, Maximo 199,9990 g, mínimo 0,01 g, série 08081802001015, Portaria do Imetro: NA085/2003150;

  4. Vidro de relógio;

  5. Cadinho ou capsula de porcelana;

  6. Pinça de metal;

  7. Faca;

  8. Dessecador com sílica gel.

  1. METODOLOGIA EMPREGADA.

Método de secagem por estufa.

  1. DESENVOLVIMENTO.

    1. Amostra do alho.

Peso cápsula porcelana 40,35 g

Peso da amostra bruta 10,15 g

Peso da amostra seca 6,48 g

Peso da água evaporada 3,67 g - 36,1%

Peso dos sólidos totais 6,48 g

CÁLCULOS:

44,02 g

- 40,35 g

= 3,67 g

10,15 g

- 3,67 g

= 6,48 g

    1. Amostra da banana.

Peso cápsula porcelana 40,79 g

Peso da amostra bruta 10,31 g

Peso da amostra seca 3,37 g

Peso da água evaporada 6,94 g - 67,31%

Peso dos sólidos totais 3,37 g

CÁLCULOS:

44,16 g

- 40,79 g

= 3,37 g

10,31 g

- 3,37 g

= 6,94 g

  1. COMENTARIOS E CONSIDERAÇÕES TEÓRICAS.

Apesar de a literatura estar com método de determinação de unidade, ainda não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato e prático. Pois métodos simples e rápidos ainda não são exatos, pois a unidade que parece simples torna complicado em função da precisão dos resultados, pois são algumas dificuldades geralmente encontradas, como, temperatura de secagem, umidade e movimentação e ar dentro da estufa, vácuo, tamanho das partículas e tamanho das amostras,formação de crostas seca na superfície da amostra, temperatura da amostra e amostras com auto teor de substancias voláteis.

  1. ANEXOS.

  1. BIBLIOGRÁFIA.

  1. Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de alimentos 2ª edição. rev, Campinas SP: Editora da UNICAMP, 2003.

  2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L.V.: Kuskoski, E.M. Introduçao à.Ciência dos Alimentos Florianopolis: Editora da UFSC, 2002.

  3. Salinas, R.D. Alimentos e Nutrição: Introdução à Bromatologia 3a edição, Porto Alegre: Artmed, 2002.

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