Apostila de tecnologia de leite e derivados

Apostila de tecnologia de leite e derivados

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

- Campus Pato Branco -

Coordenação de Química

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX

1. INTRODUÇÃO

Oleite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência para utilização pelo homem.

Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite.

Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação:

-Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso);

-Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais);

-Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó;

- Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês, Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um equipamento fechado;

-em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar;

- em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização;

- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado;

- em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado.

Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria - prima resultando em produtos de excelente qualidade.

2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE:

- atividade econômica

- produto rico nutricionalmente

- aumento da durabilidade

- aumenta os lucros da cadeia produtiva

3. LEITE: DEFINIÇÕES

Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas.

  • SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida”

  • SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal”

  • SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908)

Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”

Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.

3.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS

3.1.1.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte.

Ex.: adição de água, conservantes, neutralizantes, entre outros.

3.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. Além disso, sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não seja incorporado, o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e gordura.

Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte, aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do úbere. Isso facilita a formação de lesões, que, com a presença de um número elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção.

Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar o leite que a ordenhadeira não conseguiu.

3.1.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por estimulo (massagem do úbere, presença do bezerro, ambiente da ordenha, etc.) A liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min. Passado este tempo é interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere, leite residual, ocasionando todos aqueles problemas já mencionados.

Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal, com produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal. A ocitocina e a adrenalina são antagônicos, ou seja, com a produção de adrenalina cessa a produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite, levando a retenção de leite no úbere.

3.1.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade de leite.

a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande, se o animal estiver doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias para o combate à enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite.

b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. Leite sadio só de vaca sadia. Existem inclusive, algumas doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite. E algumas doenças podem ser transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose, hepatite A, brucelose, entre outras.

3.1.5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar seu sabor e aroma.

3.1.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca esteja descansada. Como já mencionado no item 3.1.3, uma vaca cansada, stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável pela descida do leite), mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade.

3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de colostro. É ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta coloração amarelo-pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsável para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia. O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10% do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas.

Entretanto, devido sua composição, sua presença no leite de consumo quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro é mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. A composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias. Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e leite normal.

Tabela 1- Comparação da composição do colostro com leite normal

Componentes (%)

Colostro

Leite normal

Sólidos Totais

Gordura

Proteína

Lactose

Cinza

23,90

6,70

14,00

2,70

1,11

12,90

4,00

3,10

5,00

0,74

3.1.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os cuidados na produção deleite de qualidade.

  • Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc.

  • Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade.

4. LEITE: COMPOSIÇÃO

O leite é composto por muitas substancias entre elas, água, proteínas, carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose), cinzas, vitaminas, gordura, enzimas entre outras.

Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura, lactose, proteínas, cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies.

Tabela 2 - Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado bovino.

Gordura

Proteína

Lactose

Cinzas

Extrato seco

Mulher

4,5

1,1

6,8

0,2

12,6

Vaca

Parda suíça

Holstein

Jersey

4,0

3,5

5,5

3,6

3,1

3,9

5,0

4,9

4,9

0.7

0,7

0,7

13,3

12,2

15,0

Ovelha

6,3

5,5

4,6

0,9

17,3

Cabra

4,1

4,2

4,6

0,8

13,7

Canguru

2,1

6,2

Traços

1,2

9,5

Foca

53,2

11,2

2,6

0,7

67,7

Coelha

12,2

10,4

1,8

2,0

26,4

Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:

  • Água: 87,25%

  • Sólidos totais: 12,75%

  • Gordura: 3,5%

  • Proteínas 3,5%

caseína 80% do total de proteínas

proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)

  • Lactose 4,7%

  • Minerais 0,75%

  • Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2

A gordura é o componente mais variável entre as espécies, e é também o componente que mais varia entre as raças; de maneira geral, o conteúdo em gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex.: leite coelha e mulher).

Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como:

  1. Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite. O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável.

  2. Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento.

  3. Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto; depois diminui bastante.

  4. Alimentação: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes têm demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira significativa sobre a riqueza em gordura do leite.

  5. Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o rendimento leiteiro diminui muito, já que os elementos da ração são consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor.

  6. Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumenta-se a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura, como conseqüência do estimulo da mama. A retenção láctea caracteriza uma diminuição da produção das ordenhas normais e, sobretudo, modificações na composição do leite.

  7. Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta. O frio não influi na produção do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água, suor).

  8. Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos, em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.

4.1 Lactose

A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporção. Sua principal origem está na glicose do sangue, o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose.

É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana, pois é um bom substrato para as bactérias, que a transformam em ácido láctico.

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