Higiene e sanitização

Higiene e sanitização

Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindústria

Higiene e sanitização

A higiene em todas as etapas do processo e uma sanitização eficiente são fatores fundamentais para o sucesso da atividade. O palmito natural por apresentar baixa acidez (pH 5,6 - 6,2) pode ser facilmente contaminado por bactérias, fungos ou leveduras, e os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor. A qualidade final do palmito e a permanência de sua marca no mercado depende, sobretudo, do controle de qualidade e da higiene na unidade de processamento. Para processar alimentos, a pessoa encarregada deve observar rigorosamente as seguintes medidas:

  • Conhecer as técnicas e receitas recomendadas para o tipo de produto;

  • Estar sadia, lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade, manter as unhas sempre curtas e sem esmalte, não usar relógio, pulseiras, anéis e alianças;

  • Usar uniformes de cor branca, sempre limpos, máscaras, luvas e botas de borracha.

  • Proteger os cabelos com lenço, touca ou boné;

  • Não tossir, espirrar perto do produto ou da matéria-prima.

Para vasilhames, utensílios, equipamentos, água e instalações, cuidados especiais devem ser tomados:

  1. A limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios devem ocorrer logo após o uso. Nunca deixe para o dia seguinte, isto vai aumentar as chances de contaminação e dificultar a limpeza dos mesmos. Para limpeza, utilizar água com temperatura não superior a 40ºC (para evitar a precipitação de proteínas das sujidades) e detergente neutro, biodegradável, que não deixe resíduo. As paredes e pisos também devem receber, diariamente, limpeza com água e sabão;

  2. A sanitização de vasilhames, utensílios metálicos e mesas em aço inox pode ser feita espalhando água fervente sobre o material ou com vapor produzido por caldeiras ou vaporizadores pressurizados portáteis. Outros vasilhames e utensílios que não sejam resistentes ao calor, bem como paredes e pisos, devem ser sanitizados com produtos a base de cloro (veja o preparo de água clorada). A sanitização pode ser feita por imersão, aspersão, ou mesmo despejando a solução sobre o material que se deseja desinfetar. Após a sanitização, não enxágüe o material, deixe apenas escorrer o excesso de sanitizante (Mororó, 1998);

  3. Os vidros utilizados para acondicionar os palmitos devem ser rigorosamente limpos, com água e sabão e enxaguados em água corrente; se provenientes de reciclagem devem ficar de molho em água quente e detergente para eliminar o excesso de sujidades e remover os rótulos, em seguida lavados conforme explicado acima. Depois de limpos devem ficar submersos em água clorada 50 mg/L por 30 minutos para desinfecção ou esterilizadas em água fervente por 10 minutos e/ou forno a 140ºC por 10 minutos (Pazinato e Galhardo, 1997);

  4. As áreas externas, como pátios de recebimento da matéria prima, balança, contentores utilizados no transporte do palmito, devem receber limpeza constante. Faça a limpeza com o auxílio de vassouras e água, retirando todo o resíduo ou outro material existente. A limpeza poderá ainda ser feita com máquinas de lavar de alta pressão, que são eficientes, econômicas e com grande capacidade para retirar sujeiras difíceis (Mororó, 1998).

  5. A água deve ser analisada em laboratório com relação ao pH, conteúdo de matéria orgânica, presença de fenóis ou outros materiais que produzam sabores e odores estranhos. Deve ser submetida, periodicamente, a exames microbiológicos para assegurar sua qualidade (veja Qualidade da água). É recomendável procurar orientação técnica sobre os procedimentos junto à Companhia de Saneamento de Água e junto à Secretaria de Saúde da Prefeitura.

Preparo de água clorada

O agente sanitizante mais utilizado na indústria é o cloro na forma líquida de hipoclorito de sódio (NaOCl). Embora seja pouco solúvel, reage com a água produzindo ácido hipocloroso (HOCl) e mantendo em solução o íon hipoclorito (OCl-), que são as formas ativas oxidantes, que atuam sobre os microrganismos. Estas formas ativas matam os microrganismos por inibição de reações enzimáticas, desnaturação das proteínas e inativação dos ácidos nucleicos nas células.

Do cloro adicionado à água, cerca de 20% pode combinar com resíduos orgânicos e apenas 80% permanece na forma ativa, diminuindo sua ação biocida, especialmente, quando a concentração de cloro livre é baixa. Devido a isso a concentração de cloro usado para sanitização de material orgânico difere bastante da utilizada para materiais previamente limpos. Portanto, as soluções de cloro devem ser preparadas de acordo com as recomendações, não esquecendo que o excesso de cloro pode causar descoloração no produto e corrosão nos equipamentos.

Por apresentar caráter irritante, deve-se ressaltar que na manipulação de compostos clorados concentrados, devem ser usados, como equipamentos de proteção individual, luvas, máscara, óculos e avental impermeável. Níveis de 10 a 20 mg/L de cloro livre no ar (vapor de gás cloro - Cl2) causam irritação imediata das vias respiratórias e exposição rápida a 1000 mg/L de Cl2 no ar pode ser fatal. Deve-se ler com atenção as recomendações contidas no rótulo da embalagem, antes do preparo das soluções.

O preparo de soluções para sanitização (água clorada) é realizado a partir de soluções comerciais de hipoclorito de sódio que podem conter diferentes concentrações de cloro livre (5 a 20 %). NÃO se deve usar água sanitária para preparar água clorada para indústria de alimentos por conter outros compostos químicos como a soda cáustica.

Para calcular a quantidade de solução de hipoclorito de sódio para o preparo de água clorada, exemplifica-se com o seguinte cálculo, considerando que:

  • 1 litro (L) = 1.000 mL

  • 1kg = 1.000 g = 1.000.000 mg

Se a solução comercial de hipoclorito de sódio apresentar 10% de cloro livre, equivale a dizer que contém:

  • 10g de cloro livre/100mL = 100 g de cloro livre/litro = 100.000 mg de cloro livre/litro

Queremos preparar 10 litros de água clorada 50 mg/L que terá:

  • 50 mg de cloro livre/litro

Para isso usamos a seguinte fórmula:

  • [Volume da solução comercial de hipoclorito] . [seu cloro livre em mg/L] = [volume de água clorada que se quer preparar] . [seu cloro livre em mg/L]

Então para calcular o volume necessário de solução comercial de hipoclorito para preparar 10 litros de água clorada 50 mg/L, substituimos os valores na fórmula:

  • [Volume da solução comercial de hipoclorito] . [ 100.000 mg/L] = [10 L] . [50 mg/L]

  • [Volume da solução comercial de hipoclorito] = 0,005 litros = 5 mL

Portanto para preparar uma água clorada com 50 mg/L de cloro livre, mede-se 5mL da solução comercial de hipoclorito com 10% de cloro livre e dilui-se para 10L de água. Para facilitar o preparo das soluções de água clorada (em mg/L), recomendamos utilizar os dados da tabela 2.

Tabela 2. Recomendação para o preparo de água clorada a partir de hipoclorito de sódio comercial (NaOCl) com diferentes concentrações de cloro livre.

Água clorada (mg/L)*

Hipoclorito de sódio (% de cloro livre)

5%

10%

15%

20%

10 mg/L

2,0 mL

1,0 mL

0,7 mL

0,5 mL

20 mg/L

4,0 mL

2,0 mL

1,3 mL

1,0 mL

50 mg/L

10,0 mL

5,0 mL

3,3 mL

2,5 mL

100 mg/L

20,0 mL

10,0 mL

6,6 mL

5,0 mL

150 mg/L

30,0 mL

15,0 mL

10,0 mL

7,5 mL

200 mg/L

40,0 mL

20,0 mL

13,3 mL

10,0 mL

* medir o volume indicado (mL) e diluir para 10 litros de água. Fonte: Chitarra, 1998

Antes do preparo da água clorada, deve ser conhecido o pH da água disponível. Para que o cloro mantenha a atividade antimicrobiana é necessário que o pH da água seja superior a 6,5 e inferior a 8,5. Se a água a ser utilizada na indústria de processamento tiver pH superior a 8,5 é preciso fazer a correção. Para abaixar o pH, pode-se usar ácido isocítrico. O ideal é que o pH fique próximo a 7,0. O ácido deve ser adicionado e diluído em água em pequenas quantidades até o pH atingir o valor adequado.

A tabela de preparo de água clorada aqui apresentada é apenas uma orientação básica do procedimento, portanto, deve-se procurar utilizar meios seguros para o controle do cloro livre, analisando a água clorada utilizada no seu empreendimento.

Qualidade da água

O uso da água na agroindústria de alimentos é intenso, envolvendo desde a limpeza dos equipamentos e do ambiente até o processamento, portanto, é de fundamental importância o controle de sua qualidade. A água pode conter vários componentes (gases, compostos orgânicos, microrganismos) dissolvidos ou em suspensão que lhe conferem características específicas, e que podem limitar o seu uso na agroindústria por torná-la um veículo de contaminação do alimento, particularmente quando contém microrganismos acima dos níveis permitidos pela legislação sanitária (veja Legislação sobre sanidade de alimentos) e substâncias corrosivas e/ou incrustadoras que causam danos aos equipamentos.

Entre as características físicas e sensoriais da água incluem cor, turbidez, odor e sabor. Estas podem, em alguns casos, prejudicar o processamento alterando a qualidade do produto final. A presença na água de materiais orgânicos, compostos ferrosos e outros pode alterar a coloração do produto para vermelho (compostos com ferro); escuro (águas com matéria orgânica); azul esverdeado (compostos com cobre) e amarelo (compostos com ferro reduzido). Além disto, estas substâncias podem causar manchas em equipamentos, utensílios, pisos e paredes. A tubidez da água deve-se principalmente a presença de plâncton, argila, silte e areia comuns em águas superficiais e poços mal construídos. A turbidez pode ser expressa em mg/L de SiO2, Unidade de Turbidez de Jackson (UTJ) ou Unidade de Turbidez Nefelométrica (UTN). A legislação brasileira sobre água potável (Brasil, 2001) não diferencia as unidades de turbidez denominando simplesmente de UT (Unidade de Turbidez) limitando a água potável a um nível máximo de 5 UT. Como o método mais comum e padronizado mede a turbidez da água em UTN, acredita-se que esta seja a unidade a que se refira a lei, podendo-se, assim, limitar a turbidez da água numa agroindústria de alimentos a um índice não superior a 5 UTN. O sabor e odor são decorrentes da presença de gases, matéria orgânica, microrganismos e substâncias minerais. Água com problemas de sabor e odor pode ser utilizada para limpeza entretanto para o processamento de alimentos devem ser descartadas.

Entre as características químicas da água, as principais são a sua dureza e seu pH. Por dureza entende-se a presença, principalmente, de sais de cálcio e de magnésio, como os carbonatos e bicarbonatos (CaCO3, MgCO3, Ca2HCO3 e Mg2HCO3). A dureza prejudica a eficiência dos equipamentos pela formação de incrustações, as quais também podem ser corrosivas e deteriorar os equipamentos. A dureza também diminue a eficiência dos agentes de limpeza e sanitização. A classificação da água quanto a dureza encontra-se na tabela 3. Se a água for classificada como dura deve-se fazer um tratamento de redução da dureza antes ser utilizada na indústria de alimentos. O pH da água pura, totalmente isenta de sais, é neutro (pH 7), porém a água geralmente encontra-se ácida, principalmente pela presença de gás carbônico (CO2) dissolvido, ou alcalina, pela presença de sais com reação básica (carbonatos e bicarbonatos) dissolvidos. Na indústria de alimentos, o pH da água deve ser neutro ou um pouco alcalino (pH entre 7 e 8,3), pois assim se elimina o CO2 dissolvido, corrosivo aos equipamentos, e melhora a eficiência dos agentes de limpeza e sanitização. A alteração no pH da água pode ocorrer também pela contaminação com substâncias ácidas ou alcalinas oriunda de resíduos industriais ou urbanos.

Tabela 3. Classificação da água quanto a dureza expressa em relação ao teor de carbonato de cálcio (CaCO3)

Água

CaCO3 (mg/L)

Mole

0-60

Moderadamente dura

61-120

Dura

121-180

Muito dura

>180

Fonte: Silva et al. (1999)

A característica microbiológica da água é de extrema importância, devendo a presença de microrganismos patogênicos ser verificada pela realização de análises. Dentre eles muitos são causadores de doenças (microrganismos intoxicadores e infecciosos), portanto importantes em termos de saúde pública. Também podem estar presentes microrganismos deteriorantes que causam a decomposição dos alimentos. Desta forma, a água, que é o maior insumo dentro da agroindústria de alimentos, pode ser o principal veículo para a entrada de microrganismos perigosos como salmonellas, Escherichia coli e outros coliformes fecais e, no caso do palmito, Clostridium botulinum, tornando-se imprescindível sua análise e tratamento antes de ser usada pela agroindústria de alimentos.

Na tabela 4, são listadas as características ideais da água para uso no processamento de alimentos e os valores máximos permitidos por lei na água potável. Estas características devem ser analisadas em um laboratório de confiança para garantir o sucesso do empreendimento. Para referência de outras características da água não listadas na tabela 4, pode-se consultar o texto da Portaria do Ministério da Saúde n.º 1469, de 29 de dezembro de 2000 (Brasil, 2001) onde encontram-se os valores máximos permitidos para água potável quanto a substâncias orgânicas, agrotóxicos, toxinas e desinfetantes.

Tabela 4. Características físico, químicas e microbiológicas ideais para a água a ser utilizada em agroindústria de alimentos e valores máximos permitidos (VPM) na água para consumo humano.

Características

Ideal para indústria(1)

VPM para consumo(2)

Turbidez

< 5 UTN

5 UTN

Sólidos dissolvidos totais

< 500 mg.L-1

1000 mg.L-1

Odor

Ausente

Não objetável(3)

Gosto

Ausente

Não objetável

Cor

< 5 uH

15 uH

pH

6,5-8,5

6 – 9,5

Dureza total

< 250 mg.L-1

500 mg.L-1

Acidez

Ausente

-

Alcalinidade

30-250 mg.L-1

-

Oxigênio consumido

< 1 mg.L-1

-

Alumínio

-

0,2 mg.L-1

Amônia (como NH3)

< 0,5 mg.L-1

1,5 mg.L-1

Antimônio

-

0,005 mg.L-1

Arsênio

-

0,01 mg.L-1

Bário

-

0,7 mg.L-1

Cádmio

-

0,005 mg.L-1

Chumbo

-

0,01 mg.L-1

Cianeto

-

0,07 mg.L-1

Cloretos

< 250 mg.L-1

250 mg.L-1

Cobre

-

2 mg.L-1

Cromo

-

0,05 mg.L-1

Ferro

< 0,2 mg.L-1

0,3 mg.L-1

Fluoretos

< 1 mg.L-1

1,5 mg.L-1

Manganês

< 0,2 mg.L-1

0,1 mg.L-1

Mercúrio

-

0,001 mg.L-1

Nitrato (como N)

< 10 mg.L-1

10 mg.L-1

Nitritos (como N)

Ausente

1 mg.L-1

Selênio

-

0,01 mg.L-1

Silica

< 50 mg.L-1

-

Sódio

-

200 mg.L-1

Sulfatos

< 250 mg.L-1

250 mg.L-1

Sulfeto de Hidrogênio

-

0,05 mg.L-1

Zinco

-

5 mg.L-1

Fenóis

Ausentes

-

Cloro residual

0,1-1,0 mg.L-1 (4)

0,5 – 2,0 mg.L-1

Coliformes termotolerantes

Ausência em 100 mL(4)

Ausência em 100 mL

Coliformes totais

Ausência em 100 mL(4)

Ausência em 100 mL

(1)Peterson (1999);(2)Brasil (2001);(3)Sem objeção, não desagradável;(4)Leite (2003).

Legislação sobre sanidade de alimentos

A Portaria do Ministério da Saúde nº 1565 de 26/08/1994 (Brasil, 1994) define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, estabelece as bases para a execução de Serviços e Ações de Vigilância em Saúde e esclarece competências nas três esferas de governo:

  • Federal: Ministério de Saúde - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

  • Estadual: Secretária de Estado da Saúde; Centro de Vigilância Sanitária; Direção Regional de Saúde e Núcleos Regionais de Saúde.

  • Municipal: Secretarias Municipais de Saúde.

É de responsabilidade da ANVISA, entre outras, o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam à saúde, envolvendo todas as etapas do processo de produção até o consumo de alimentos (matéria-prima, transporte, processamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo). Desta forma, é de competência do Ministério da Saúde o controle de todos os alimentos industrializados (com exceção de produtos animais e bebidas). Assim todos os alimentos comercializados devem ser registrados no Ministério da Saúde - DINAL (Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos). O registro é solicitado nas Secretarias de Saúde.

A ANVISA, através da portaria nº 120, de 18/02/1999 (Anexo 3), aprova o "Manual de procedimentos e análise técnica para registro de alimentos, aditivos, coadjuvantes de tecnologia e embalagens". No caso específico do palmito em conserva, a portaria nº 304 de 08/04/1999 (Anexo 4), exige que o rótulo tenha uma advertência sobre a necessidade de ferver a conserva durante 15 minutos antes do consumo para previnir intoxicações alimentares (Botulismo). A Resolução nº 17, de 19/11/1999 (Anexo 5) republica o "Regulamento Técnico referente ao Padrão de Identidade e Qualidade para Palmito em Conserva", e a resolução nº 363 de 29/07/1999 (Anexo 6), obriga a industrialização de palmito a cumprir a APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) e o registro do produto no Ministério da Saúde segundo legislação específica e no IBAMA.

Entretanto, a legislação para industrialização de palmito em escala industrial pode não se adaptar perfeitamente a produção artesanal de palmito em conserva. Neste caso o Estado de Santa Catarina, que é destaque nacional em agroindústrias de pequeno porte e na produção de alimentos, já possui legislação própria para a normatização da pequena produção da indústria alimentar. A lei nº 10.610, de 01/12/1997 (Anexo 1), "dispõe de normas sanitárias para elaboração e comercialização de produtos artesanais comestíveis de origem animal e vegetal" e o decreto nº 3.100, de 20/07/1998 (Anexo 2), "aprova o Regulamento das Normas Sanitárias para a Elaboração e Comercialização de Produtos Artesanais Comestíveis de Origem Animal e Vegetal no Estado de Santa Catarina". Nos vários artigos destas Normas estão descritos os critérios para o enquadramento dos estabelecimentos, os princípios de sanidade dos animais e vegetais que darão origem à matéria-prima, a higiene das instalações e equipamentos, a rotulagem, embalagem, conservação e o transporte dos produtos e as análises necessárias para comprovação da qualidade. O principal objetivo destas Normas é permitir que estabelecimentos possam funcionar com equipamentos e instalações simples e pequenas, economicamente compatíveis com sua escala de produção, mas sempre mantendo um rigoroso controle de qualidade dos alimentos (Prezotto, 1997).

Encontra-se em circulação no Congresso Nacional um proposta de Lei para elaboração e comercialização de produtos artesanais de origem animal e vegetal no Brasil. O texto inicial desta lei encontra-se no Anexo 7 e está aberto para sugestões junto a Comissão de Agricultura e Política Rural da Câmara dos Deputados.

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