Levantamento sanitario na comercialização e estocagem de pescado na cidade de Mossóró

Processamento e Bioquímica do Pescado



TRATA DO PESCADO DESDE A SUA CAPTURA OU DESPESCA ,UTILIZANDO TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO, HIGIENE, BENEFICIAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE, VISANDO MANTER O PRODUTO EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO, ATÉ O CONSUMIDOR FINAL.
DENOMINAÇÃO GENÉRICA QUE CORRESPONDE AOS PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANFÍBIOS, QUELÔNIOS, MAMÍFEROS AQUÁTICOS E ALGAS, TODOS DE ÁGUA DOCE OU SALGADA, USADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU PARA FINS COMERCIAIS.
DENOMINAÇÃO GENÉRICA QUE CORRESPONDE AOS PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANFÍBIOS, QUELÔNIOS, MAMÍFEROS AQUÁTICOS E ALGAS, TODOS DE ÁGUA DOCE OU SALGADA, USADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU PARA FINS COMERCIAIS.
DESPESCA LONGE DA ÁREA DE BENEFICIAMENTO E CONSUMO;
DESPESCA LONGE DA ÁREA DE BENEFICIAMENTO E CONSUMO;
A CAPTURA, GERALMENTE ESTRESSANTE;
MANIPULAÇÃO INADEQUADA;
APRESENTA ESTRUTURA MUSCULAR DÉBIL, COM BAIXOS TEORES DE COLÁGENO E ELASTINA;
AUTÓLISE TEM INÍCIO NO PERÍODO DE RIGOR MORTIS;
AUTÓLISE TEM INÍCIO NO PERÍODO DE RIGOR MORTIS;
QUANTIDADES CONSIDERÁVEIS DE AMINOÁCIDOS LIVRES NA ESTRUTURA MUSCULAR;
ÓLEOS COM ÁCIDOS GRAXOS POLINSATURADOS;
CAPTURA NÃO ESTRESSANTE;
CAPTURA NÃO ESTRESSANTE;
MORTE POR HIPOTERMIA;
MANTER CADEIA DE FRIO;
CONTAMINAÇÃO CRUZADA;
ARMAZENAMENTO DO PESCADO.
VARIAÇÃO DEVIDO A FATORES GENÉTICOS,MORFOLÓGICOS, FISIOLÓGICOS OU ECOLÓGICOS;
VARIAÇÃO DEVIDO A FATORES GENÉTICOS,MORFOLÓGICOS, FISIOLÓGICOS OU ECOLÓGICOS;
PROTEÍNA – 15 a 24%
ALTA DIGESTIBILIDADE;
PROTEÍNAS ESTRUTURAIS - 70 a 80%;
PROTEÍNAS ESTRUTURAIS - 70 a 80%;
SARCOPLASMÁTICAS - 25 a 30%;
TECIDO CONECTIVO
- 3% nos Teleósteos e 10% nos elasmobrânquios.
SUJEITO A VARIAÇÕES;
SUJEITO A VARIAÇÕES;
Ex: Tainha ( durante da migração)– 3 a 5% de gordura;
Ex: Tainha ( antes da migração) – 22 a 27% de gordura;
Ex: Salmão – varia de 0,3 a 14% de Gordura;
Ex: Arenque – 2 a 22% de Gordura;
O PESCADO É UM EXCELENTE FONTE DE MINERAIS , PODEMOS CITAR:
O PESCADO É UM EXCELENTE FONTE DE MINERAIS , PODEMOS CITAR:
POTÁSSIO;
SÓDIO;
MAGNÉSIO;
FERRO;
CÁLCIO E ETC....
VITAMINAS
CERCA DE 10 OU MAIS VITAMINAS SÃO NECESSÁRIAS AO HOMEM;
TODAS ELAS SÃO ENCONTRADAS NO PESCADO;
DISTRIBUIÇÃO NOS DIVERSOS TECIDOS É IRREGULAR;
CARBOIDRATOS – GLICOSE;
MÚSCULOS SÃO COBERTOS POR TECIDO CONECTIVO (EPIMÍSIO) E POSSUEM RAMIFICAÇÕES DE FIBRAS NERVOSAS, VASOS SANGUÍNEOS E TECIDOS CONECTIVOS;
MÚSCULOS SÃO COBERTOS POR TECIDO CONECTIVO (EPIMÍSIO) E POSSUEM RAMIFICAÇÕES DE FIBRAS NERVOSAS, VASOS SANGUÍNEOS E TECIDOS CONECTIVOS;
FIBRA MUSCULAR, UNIDADE BÁSICA;
FEIXES DE FÍBRAS – PERIMÍSIO
SEPTOS ENVOLVEM AS FIBRAS –
ENDOMÍSIO
MIOFIBRILAS – SÃO ORGANELOS SARCOPLASMÁTICOS LONGOS, FINOS , CILÍNDRICOS E SE ESTENDEM PELO COMPRIMENTO TOTAL DA FIBRA;
MIOFIBRILAS – SÃO ORGANELOS SARCOPLASMÁTICOS LONGOS, FINOS , CILÍNDRICOS E SE ESTENDEM PELO COMPRIMENTO TOTAL DA FIBRA;
SARCÔMERO É A UNIDADE ESTRUTURAL DA MIOFIBRILA (CONTRAÇÃO E RELAXAMENTO).
MIOFILAMENTOS MAIS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS QUASE QUE TOTALMENTE DE UMA PROTEÍNA CHAMADA DE MIOSINA;
MIOFILAMENTOS MAIS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS QUASE QUE TOTALMENTE DE UMA PROTEÍNA CHAMADA DE MIOSINA;
MIOFILAMENTOS MENOS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS DE ACTINA;
SESSA O SUPRIMENTO DE O2;
SESSA O SUPRIMENTO DE O2;
REDUÇÃO DOS COMPOSTOS ENERGÉTICOS;
PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO E ABAIXAMENTO DE Ph;
APARECIMENTO DE NH3 PELA DEGRADAÇÃO DO ATP E OUTROS METABÓLITOS.
MÚSCULO FLEXÍVEL E ELÁSTICO MÚSCULO ENDURECIDO E INFLEXÍVEL;
MÚSCULO FLEXÍVEL E ELÁSTICO MÚSCULO ENDURECIDO E INFLEXÍVEL;
CÉLULAS CONTINUAM METABOLIZANDO;
INSTALA-SE O RIGOR-MORTIS.
RIGOR MORTIS DEPENDE:
RIGOR MORTIS DEPENDE:
DA ESPÉCIE DE PESCADO;
DO TAMANHO;
MÉTODO DE CAPTURA;
MANIPULAÇÃO;
TEMPERATURA;
CONDIÇÕES FÍSICAS DO PESCADO.
PÓS RIGOR MORTIS
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS;
LIBERAÇÃO E ATIVAÇÃO DAS CATEPSINAS;
PROTEÓLISE DOS MIOFILAMENTOS E DO COLÁGENO;
AMOLECIMENTO – AMINOÁCIDOS LIVRES;
O PESCADO DEVERÁ SER FILETADO EM RIGOR-MORTIS.
O PESCADO DEVERÁ SER FILETADO EM RIGOR-MORTIS.
PESCADOS FILETADOS NO PRÉ-RIGOR NÃO SÃO DE BOA QUALIDADE.
AUTÓLISE = RIGOR-MORTIS;
AUTÓLISE = RIGOR-MORTIS;
PERDA DA PROTEÇÃO NATURAL;
É A AUTO-DIGESTÃO DOS TECIDOS;
ENZIMAS AUTOLÍTICAS;
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS.
ODOR DESAGRADÁVEL;
ODOR DESAGRADÁVEL;
AMOLECIMENTO DA CARNE;
BARRIGA DILACERADA;
BACTÉRIAS PSICRÓFILAS E PSICROTRÓFICAS;
BACTÉRIAS PSICRÓFILAS E PSICROTRÓFICAS;
PSEUDOMONAS;
ACHROMOBACTER;
MORAXELLA;
ACINETOBACTER;
SALMONELLA;
SALMONELLA;
STAPHYLOCOCCUS AUREUS;
COLIFORMES;
ESTREPTOCOCCUS FECAIS.
AUTOXIDAÇÃO:OXIGÊNIO E LIPÍDEOS;
REAÇÃO EM CADEIA DE RADICAIS LIVRES DE ÁCIDOS GRÁXOS INSATURADOS;
RANCIDEZ OXIDATIVA.
PELA REFRIGERAÇÃO;
PELA REFRIGERAÇÃO;
ANTIOXIDANTES;
REMOÇÃO DE OXIGÊNIO;
ELIMINAÇÃO DE ÍONS METÁLICOS;
USO DE EMBALAGENS ADEQUADAS;
PELO USO DE DEFUMAÇÃO.
SUPERFÍCIE BRILHANTE;
SUPERFÍCIE BRILHANTE;
PRESENÇA DE PEQUENA QUANTIDADE DE MUCO;
OLHOS PROTUBERANTES E BRILHANTES;
PUPILA NEGRA;
CÓRNEA TRANSPARENTE;
GUELRAS DE COR VERMELHA, BRILHANTE E LIVRE DE MUCOSIDADE.
CARNE MACIA E FLÁCIDA;
CARNE MACIA E FLÁCIDA;
ODOR MARINHO;
ÂNUS FECHADO;
ESCAMAS BRILHANTES E BEM ADERENTES.
SUPERFÍCIE EXTERNA SEM BRLHO
SUPERFÍCIE EXTERNA SEM BRLHO
GRANDE QUANTIDADE DE MUCO, GROSSO E ESCURO;
OLHOS FUNDOS;
PUPILA TURVA E LEITOSA;
CÓRNEA OPACA;
GUELRRAS DE COR MARROM E COM GRANDE QUANTIDADE DE MUCO;
CHEIRO ANORMAL.
MANEJO ADEQUADO;
MANEJO ADEQUADO;
UTILIZAÇÃO DE GELO E REFRIGERAÇÃO;
CONGELAMENTO ADEQUADO;
ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURAS ADEQUADAS;
ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURAS ADEQUADAS;
TRANSPORTE EM TEMPERATURA ADEQUADA.
GRAU DE FRESCOR
GRAU DE FRESCOR
LIMITE MÁXIMO – (30-35mg DE N-BVT/100g)
- TMA
- DMA
- MMA
- AMÔNIA
- PUTRESCINA
- CADAVERINA
- SPERMIDINA
RECEPÇÃO (AMOSTRAS)
RECEPÇÃO (AMOSTRAS)
- CAMARÃO
- - COR, TEXTURA E ODOR
- - BVT
- - pH
- ANÁLISE ORGANOLÉPTICA
- PRODUTO APTO OU NÃO ?
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE QUÍMICA E ORGANOLÉPTICA
QUÍMICA (BVT)
DESTINAÇÃO → FARINHA PARA ANIMAIS