Processamento e Bioquímica do Pescado

Processamento e Bioquímica do Pescado

  • TRATA DO PESCADO DESDE A SUA CAPTURA OU DESPESCA ,UTILIZANDO TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO, HIGIENE, BENEFICIAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE, VISANDO MANTER O PRODUTO EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO, ATÉ O CONSUMIDOR FINAL.

DENOMINAÇÃO GENÉRICA QUE CORRESPONDE AOS PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANFÍBIOS, QUELÔNIOS, MAMÍFEROS AQUÁTICOS E ALGAS, TODOS DE ÁGUA DOCE OU SALGADA, USADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU PARA FINS COMERCIAIS.

  • DENOMINAÇÃO GENÉRICA QUE CORRESPONDE AOS PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANFÍBIOS, QUELÔNIOS, MAMÍFEROS AQUÁTICOS E ALGAS, TODOS DE ÁGUA DOCE OU SALGADA, USADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU PARA FINS COMERCIAIS.

DESPESCA LONGE DA ÁREA DE BENEFICIAMENTO E CONSUMO;

  • DESPESCA LONGE DA ÁREA DE BENEFICIAMENTO E CONSUMO;

  • A CAPTURA, GERALMENTE ESTRESSANTE;

  • MANIPULAÇÃO INADEQUADA;

  • APRESENTA ESTRUTURA MUSCULAR DÉBIL, COM BAIXOS TEORES DE COLÁGENO E ELASTINA;

AUTÓLISE TEM INÍCIO NO PERÍODO DE RIGOR MORTIS;

  • AUTÓLISE TEM INÍCIO NO PERÍODO DE RIGOR MORTIS;

  • QUANTIDADES CONSIDERÁVEIS DE AMINOÁCIDOS LIVRES NA ESTRUTURA MUSCULAR;

  • ÓLEOS COM ÁCIDOS GRAXOS POLINSATURADOS;

CAPTURA NÃO ESTRESSANTE;

  • CAPTURA NÃO ESTRESSANTE;

  • MORTE POR HIPOTERMIA;

  • MANTER CADEIA DE FRIO;

  • CONTAMINAÇÃO CRUZADA;

  • ARMAZENAMENTO DO PESCADO.

VARIAÇÃO DEVIDO A FATORES GENÉTICOS,MORFOLÓGICOS, FISIOLÓGICOS OU ECOLÓGICOS;

  • VARIAÇÃO DEVIDO A FATORES GENÉTICOS,MORFOLÓGICOS, FISIOLÓGICOS OU ECOLÓGICOS;

  • PROTEÍNA – 15 a 24%

  • ALTA DIGESTIBILIDADE;

PROTEÍNAS ESTRUTURAIS - 70 a 80%;

  • PROTEÍNAS ESTRUTURAIS - 70 a 80%;

  • SARCOPLASMÁTICAS - 25 a 30%;

  • TECIDO CONECTIVO

  • - 3% nos Teleósteos e 10% nos elasmobrânquios.

SUJEITO A VARIAÇÕES;

  • SUJEITO A VARIAÇÕES;

  • Ex: Tainha ( durante da migração)– 3 a 5% de gordura;

  • Ex: Tainha ( antes da migração) – 22 a 27% de gordura;

  • Ex: Salmão – varia de 0,3 a 14% de Gordura;

  • Ex: Arenque – 2 a 22% de Gordura;

O PESCADO É UM EXCELENTE FONTE DE MINERAIS , PODEMOS CITAR:

  • O PESCADO É UM EXCELENTE FONTE DE MINERAIS , PODEMOS CITAR:

  • POTÁSSIO;

  • SÓDIO;

  • MAGNÉSIO;

  • FERRO;

  • CÁLCIO E ETC....

VITAMINAS

  • CERCA DE 10 OU MAIS VITAMINAS SÃO NECESSÁRIAS AO HOMEM;

  • TODAS ELAS SÃO ENCONTRADAS NO PESCADO;

  • DISTRIBUIÇÃO NOS DIVERSOS TECIDOS É IRREGULAR;

  • CARBOIDRATOS – GLICOSE;

MÚSCULOS SÃO COBERTOS POR TECIDO CONECTIVO (EPIMÍSIO) E POSSUEM RAMIFICAÇÕES DE FIBRAS NERVOSAS, VASOS SANGUÍNEOS E TECIDOS CONECTIVOS;

  • MÚSCULOS SÃO COBERTOS POR TECIDO CONECTIVO (EPIMÍSIO) E POSSUEM RAMIFICAÇÕES DE FIBRAS NERVOSAS, VASOS SANGUÍNEOS E TECIDOS CONECTIVOS;

  • FIBRA MUSCULAR, UNIDADE BÁSICA;

  • FEIXES DE FÍBRAS – PERIMÍSIO

  • SEPTOS ENVOLVEM AS FIBRAS –

  • ENDOMÍSIO

MIOFIBRILAS – SÃO ORGANELOS SARCOPLASMÁTICOS LONGOS, FINOS , CILÍNDRICOS E SE ESTENDEM PELO COMPRIMENTO TOTAL DA FIBRA;

  • MIOFIBRILAS – SÃO ORGANELOS SARCOPLASMÁTICOS LONGOS, FINOS , CILÍNDRICOS E SE ESTENDEM PELO COMPRIMENTO TOTAL DA FIBRA;

  • SARCÔMERO É A UNIDADE ESTRUTURAL DA MIOFIBRILA (CONTRAÇÃO E RELAXAMENTO).

MIOFILAMENTOS MAIS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS QUASE QUE TOTALMENTE DE UMA PROTEÍNA CHAMADA DE MIOSINA;

  • MIOFILAMENTOS MAIS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS QUASE QUE TOTALMENTE DE UMA PROTEÍNA CHAMADA DE MIOSINA;

  • MIOFILAMENTOS MENOS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS DE ACTINA;

SESSA O SUPRIMENTO DE O2;

  • SESSA O SUPRIMENTO DE O2;

  • REDUÇÃO DOS COMPOSTOS ENERGÉTICOS;

  • PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO E ABAIXAMENTO DE Ph;

  • APARECIMENTO DE NH3 PELA DEGRADAÇÃO DO ATP E OUTROS METABÓLITOS.

MÚSCULO FLEXÍVEL E ELÁSTICO  MÚSCULO ENDURECIDO E INFLEXÍVEL;

  • MÚSCULO FLEXÍVEL E ELÁSTICO  MÚSCULO ENDURECIDO E INFLEXÍVEL;

  • CÉLULAS CONTINUAM METABOLIZANDO;

  • INSTALA-SE O RIGOR-MORTIS.

RIGOR MORTIS DEPENDE:

  • RIGOR MORTIS DEPENDE:

  • DA ESPÉCIE DE PESCADO;

  • DO TAMANHO;

  • MÉTODO DE CAPTURA;

  • MANIPULAÇÃO;

  • TEMPERATURA;

  • CONDIÇÕES FÍSICAS DO PESCADO.

PÓS RIGOR MORTIS

  • DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS;

  • LIBERAÇÃO E ATIVAÇÃO DAS CATEPSINAS;

  • PROTEÓLISE DOS MIOFILAMENTOS E DO COLÁGENO;

  • AMOLECIMENTO – AMINOÁCIDOS LIVRES;

O PESCADO DEVERÁ SER FILETADO EM RIGOR-MORTIS.

  • O PESCADO DEVERÁ SER FILETADO EM RIGOR-MORTIS.

  • PESCADOS FILETADOS NO PRÉ-RIGOR NÃO SÃO DE BOA QUALIDADE.

AUTÓLISE = RIGOR-MORTIS;

  • AUTÓLISE = RIGOR-MORTIS;

  • PERDA DA PROTEÇÃO NATURAL;

  • É A AUTO-DIGESTÃO DOS TECIDOS;

  • ENZIMAS AUTOLÍTICAS;

  • ENZIMAS PROTEOLÍTICAS.

ODOR DESAGRADÁVEL;

  • ODOR DESAGRADÁVEL;

  • AMOLECIMENTO DA CARNE;

  • BARRIGA DILACERADA;

BACTÉRIAS PSICRÓFILAS E PSICROTRÓFICAS;

  • BACTÉRIAS PSICRÓFILAS E PSICROTRÓFICAS;

  • PSEUDOMONAS;

  • ACHROMOBACTER;

  • MORAXELLA;

  • ACINETOBACTER;

SALMONELLA;

  • SALMONELLA;

  • STAPHYLOCOCCUS AUREUS;

  • COLIFORMES;

  • ESTREPTOCOCCUS FECAIS.

  • AUTOXIDAÇÃO:OXIGÊNIO E LIPÍDEOS;

  • REAÇÃO EM CADEIA DE RADICAIS LIVRES DE ÁCIDOS GRÁXOS INSATURADOS;

  • RANCIDEZ OXIDATIVA.

PELA REFRIGERAÇÃO;

  • PELA REFRIGERAÇÃO;

  • ANTIOXIDANTES;

  • REMOÇÃO DE OXIGÊNIO;

  • ELIMINAÇÃO DE ÍONS METÁLICOS;

  • USO DE EMBALAGENS ADEQUADAS;

  • PELO USO DE DEFUMAÇÃO.

SUPERFÍCIE BRILHANTE;

  • SUPERFÍCIE BRILHANTE;

  • PRESENÇA DE PEQUENA QUANTIDADE DE MUCO;

  • OLHOS PROTUBERANTES E BRILHANTES;

  • PUPILA NEGRA;

  • CÓRNEA TRANSPARENTE;

  • GUELRAS DE COR VERMELHA, BRILHANTE E LIVRE DE MUCOSIDADE.

CARNE MACIA E FLÁCIDA;

  • CARNE MACIA E FLÁCIDA;

  • ODOR MARINHO;

  • ÂNUS FECHADO;

  • ESCAMAS BRILHANTES E BEM ADERENTES.

SUPERFÍCIE EXTERNA SEM BRLHO

  • SUPERFÍCIE EXTERNA SEM BRLHO

  • GRANDE QUANTIDADE DE MUCO, GROSSO E ESCURO;

  • OLHOS FUNDOS;

  • PUPILA TURVA E LEITOSA;

  • CÓRNEA OPACA;

  • GUELRRAS DE COR MARROM E COM GRANDE QUANTIDADE DE MUCO;

  • CHEIRO ANORMAL.

MANEJO ADEQUADO;

  • MANEJO ADEQUADO;

  • UTILIZAÇÃO DE GELO E REFRIGERAÇÃO;

  • CONGELAMENTO ADEQUADO;

ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURAS ADEQUADAS;

  • ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURAS ADEQUADAS;

  • TRANSPORTE EM TEMPERATURA ADEQUADA.

GRAU DE FRESCOR

  • GRAU DE FRESCOR

  • LIMITE MÁXIMO – (30-35mg DE N-BVT/100g)

    • TMA
    • DMA
    • MMA
    • AMÔNIA
    • PUTRESCINA
    • CADAVERINA
    • SPERMIDINA

RECEPÇÃO (AMOSTRAS)

  • RECEPÇÃO (AMOSTRAS)

    • CAMARÃO
    • - COR, TEXTURA E ODOR
    • - BVT
    • - pH
    • ANÁLISE ORGANOLÉPTICA
    • PRODUTO APTO OU NÃO ?

ANÁLISE SENSORIAL

  • ANÁLISE SENSORIAL

  • ANÁLISE QUÍMICA E ORGANOLÉPTICA

  • QUÍMICA (BVT)

  • DESTINAÇÃO → FARINHA PARA ANIMAIS

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