Processamento e Bioquímica do Pescado

• TRATA DO PESCADO DESDE A SUA CAPTURA OU DESPESCA ,UTILIZANDO TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO, HIGIENE, BENEFICIAMENTO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE, VISANDO MANTER O PRODUTO EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO, ATÉ O CONSUMIDOR FINAL.

DENOMINAÇÃO GENÉRICA QUE CORRESPONDE AOS PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANFÍBIOS, QUELÔNIOS, MAMÍFEROS AQUÁTICOS E ALGAS, TODOS DE ÁGUA DOCE OU SALGADA, USADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU PARA FINS COMERCIAIS.

• DENOMINAÇÃO GENÉRICA QUE CORRESPONDE AOS PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANFÍBIOS, QUELÔNIOS, MAMÍFEROS AQUÁTICOS E ALGAS, TODOS DE ÁGUA DOCE OU SALGADA, USADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU PARA FINS COMERCIAIS.

DESPESCA LONGE DA ÁREA DE BENEFICIAMENTO E CONSUMO;

• DESPESCA LONGE DA ÁREA DE BENEFICIAMENTO E CONSUMO;

• A CAPTURA, GERALMENTE ESTRESSANTE;

• MANIPULAÇÃO INADEQUADA;

• APRESENTA ESTRUTURA MUSCULAR DÉBIL, COM BAIXOS TEORES DE COLÁGENO E ELASTINA;

AUTÓLISE TEM INÍCIO NO PERÍODO DE RIGOR MORTIS;

• AUTÓLISE TEM INÍCIO NO PERÍODO DE RIGOR MORTIS;

• QUANTIDADES CONSIDERÁVEIS DE AMINOÁCIDOS LIVRES NA ESTRUTURA MUSCULAR;

• ÓLEOS COM ÁCIDOS GRAXOS POLINSATURADOS;

CAPTURA NÃO ESTRESSANTE;

• CAPTURA NÃO ESTRESSANTE;

• MORTE POR HIPOTERMIA;

• MANTER CADEIA DE FRIO;

• CONTAMINAÇÃO CRUZADA;

• ARMAZENAMENTO DO PESCADO.

VARIAÇÃO DEVIDO A FATORES GENÉTICOS,MORFOLÓGICOS, FISIOLÓGICOS OU ECOLÓGICOS;

• VARIAÇÃO DEVIDO A FATORES GENÉTICOS,MORFOLÓGICOS, FISIOLÓGICOS OU ECOLÓGICOS;

• PROTEÍNA – 15 a 24%

• ALTA DIGESTIBILIDADE;

PROTEÍNAS ESTRUTURAIS - 70 a 80%;

• PROTEÍNAS ESTRUTURAIS - 70 a 80%;

• SARCOPLASMÁTICAS - 25 a 30%;

• TECIDO CONECTIVO

• - 3% nos Teleósteos e 10% nos elasmobrânquios.

SUJEITO A VARIAÇÕES;

• SUJEITO A VARIAÇÕES;

• Ex: Tainha ( durante da migração)– 3 a 5% de gordura;

• Ex: Tainha ( antes da migração) – 22 a 27% de gordura;

• Ex: Salmão – varia de 0,3 a 14% de Gordura;

• Ex: Arenque – 2 a 22% de Gordura;

O PESCADO É UM EXCELENTE FONTE DE MINERAIS , PODEMOS CITAR:

• O PESCADO É UM EXCELENTE FONTE DE MINERAIS , PODEMOS CITAR:

• POTÁSSIO;

• SÓDIO;

• MAGNÉSIO;

• FERRO;

• CÁLCIO E ETC....

VITAMINAS

• CERCA DE 10 OU MAIS VITAMINAS SÃO NECESSÁRIAS AO HOMEM;

• TODAS ELAS SÃO ENCONTRADAS NO PESCADO;

• DISTRIBUIÇÃO NOS DIVERSOS TECIDOS É IRREGULAR;

• CARBOIDRATOS – GLICOSE;

MÚSCULOS SÃO COBERTOS POR TECIDO CONECTIVO (EPIMÍSIO) E POSSUEM RAMIFICAÇÕES DE FIBRAS NERVOSAS, VASOS SANGUÍNEOS E TECIDOS CONECTIVOS;

• MÚSCULOS SÃO COBERTOS POR TECIDO CONECTIVO (EPIMÍSIO) E POSSUEM RAMIFICAÇÕES DE FIBRAS NERVOSAS, VASOS SANGUÍNEOS E TECIDOS CONECTIVOS;

• FIBRA MUSCULAR, UNIDADE BÁSICA;

• FEIXES DE FÍBRAS – PERIMÍSIO

• SEPTOS ENVOLVEM AS FIBRAS –

• ENDOMÍSIO

MIOFIBRILAS – SÃO ORGANELOS SARCOPLASMÁTICOS LONGOS, FINOS , CILÍNDRICOS E SE ESTENDEM PELO COMPRIMENTO TOTAL DA FIBRA;

• MIOFIBRILAS – SÃO ORGANELOS SARCOPLASMÁTICOS LONGOS, FINOS , CILÍNDRICOS E SE ESTENDEM PELO COMPRIMENTO TOTAL DA FIBRA;

• SARCÔMERO É A UNIDADE ESTRUTURAL DA MIOFIBRILA (CONTRAÇÃO E RELAXAMENTO).

MIOFILAMENTOS MAIS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS QUASE QUE TOTALMENTE DE UMA PROTEÍNA CHAMADA DE MIOSINA;

• MIOFILAMENTOS MAIS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS QUASE QUE TOTALMENTE DE UMA PROTEÍNA CHAMADA DE MIOSINA;

• MIOFILAMENTOS MENOS ESPESSOS SÃO CONSTITUÍDOS DE ACTINA;

SESSA O SUPRIMENTO DE O2;

• SESSA O SUPRIMENTO DE O2;

• REDUÇÃO DOS COMPOSTOS ENERGÉTICOS;

• PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO E ABAIXAMENTO DE Ph;

• APARECIMENTO DE NH3 PELA DEGRADAÇÃO DO ATP E OUTROS METABÓLITOS.

MÚSCULO FLEXÍVEL E ELÁSTICO  MÚSCULO ENDURECIDO E INFLEXÍVEL;

• MÚSCULO FLEXÍVEL E ELÁSTICO  MÚSCULO ENDURECIDO E INFLEXÍVEL;

• CÉLULAS CONTINUAM METABOLIZANDO;

• INSTALA-SE O RIGOR-MORTIS.

RIGOR MORTIS DEPENDE:

• RIGOR MORTIS DEPENDE:

• DA ESPÉCIE DE PESCADO;

• DO TAMANHO;

• MÉTODO DE CAPTURA;

• MANIPULAÇÃO;

• TEMPERATURA;

• CONDIÇÕES FÍSICAS DO PESCADO.

PÓS RIGOR MORTIS

• DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS;

• LIBERAÇÃO E ATIVAÇÃO DAS CATEPSINAS;

• PROTEÓLISE DOS MIOFILAMENTOS E DO COLÁGENO;

• AMOLECIMENTO – AMINOÁCIDOS LIVRES;

O PESCADO DEVERÁ SER FILETADO EM RIGOR-MORTIS.

• O PESCADO DEVERÁ SER FILETADO EM RIGOR-MORTIS.

• PESCADOS FILETADOS NO PRÉ-RIGOR NÃO SÃO DE BOA QUALIDADE.

AUTÓLISE = RIGOR-MORTIS;

• AUTÓLISE = RIGOR-MORTIS;

• PERDA DA PROTEÇÃO NATURAL;

• É A AUTO-DIGESTÃO DOS TECIDOS;

• ENZIMAS AUTOLÍTICAS;

• ENZIMAS PROTEOLÍTICAS.

ODOR DESAGRADÁVEL;

• ODOR DESAGRADÁVEL;

• AMOLECIMENTO DA CARNE;

• BARRIGA DILACERADA;

BACTÉRIAS PSICRÓFILAS E PSICROTRÓFICAS;

• BACTÉRIAS PSICRÓFILAS E PSICROTRÓFICAS;

• PSEUDOMONAS;

• ACHROMOBACTER;

• MORAXELLA;

• ACINETOBACTER;

SALMONELLA;

• SALMONELLA;

• STAPHYLOCOCCUS AUREUS;

• COLIFORMES;

• ESTREPTOCOCCUS FECAIS.

• AUTOXIDAÇÃO:OXIGÊNIO E LIPÍDEOS;

• REAÇÃO EM CADEIA DE RADICAIS LIVRES DE ÁCIDOS GRÁXOS INSATURADOS;

• RANCIDEZ OXIDATIVA.

PELA REFRIGERAÇÃO;

• PELA REFRIGERAÇÃO;

• ANTIOXIDANTES;

• REMOÇÃO DE OXIGÊNIO;

• ELIMINAÇÃO DE ÍONS METÁLICOS;

• USO DE EMBALAGENS ADEQUADAS;

• PELO USO DE DEFUMAÇÃO.

SUPERFÍCIE BRILHANTE;

• SUPERFÍCIE BRILHANTE;

• PRESENÇA DE PEQUENA QUANTIDADE DE MUCO;

• OLHOS PROTUBERANTES E BRILHANTES;

• PUPILA NEGRA;

• CÓRNEA TRANSPARENTE;

• GUELRAS DE COR VERMELHA, BRILHANTE E LIVRE DE MUCOSIDADE.

CARNE MACIA E FLÁCIDA;

• CARNE MACIA E FLÁCIDA;

• ODOR MARINHO;

• ÂNUS FECHADO;

• ESCAMAS BRILHANTES E BEM ADERENTES.

SUPERFÍCIE EXTERNA SEM BRLHO

• SUPERFÍCIE EXTERNA SEM BRLHO

• GRANDE QUANTIDADE DE MUCO, GROSSO E ESCURO;

• OLHOS FUNDOS;

• PUPILA TURVA E LEITOSA;

• CÓRNEA OPACA;

• GUELRRAS DE COR MARROM E COM GRANDE QUANTIDADE DE MUCO;

• CHEIRO ANORMAL.

MANEJO ADEQUADO;

• MANEJO ADEQUADO;

• UTILIZAÇÃO DE GELO E REFRIGERAÇÃO;

• CONGELAMENTO ADEQUADO;

ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURAS ADEQUADAS;

• ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURAS ADEQUADAS;

• TRANSPORTE EM TEMPERATURA ADEQUADA.

GRAU DE FRESCOR

• GRAU DE FRESCOR

• LIMITE MÁXIMO – (30-35mg DE N-BVT/100g)

• TMA
• DMA
• MMA
• AMÔNIA
• PUTRESCINA
• CADAVERINA
• SPERMIDINA

RECEPÇÃO (AMOSTRAS)

• RECEPÇÃO (AMOSTRAS)

• CAMARÃO
• - COR, TEXTURA E ODOR
• - BVT
• - pH
• ANÁLISE ORGANOLÉPTICA
• PRODUTO APTO OU NÃO ?

ANÁLISE SENSORIAL

• ANÁLISE SENSORIAL

• ANÁLISE QUÍMICA E ORGANOLÉPTICA

• QUÍMICA (BVT)

• DESTINAÇÃO → FARINHA PARA ANIMAIS