Qualidade da Farinha de Trigo

Qualidade da Farinha de Trigo

Qualidade da farinha de trigo.

Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Departamento Tecnologia de Alimentos

Disciplina: Massas Alimentícias e Panificação.

Rafael Audino Zambelli

Farinha de Trigo

  • Segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo:

  • Farinha de trigo é um produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum , ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos.

Farinha de Trigo

  • Principal ingrediente da panificação.

  • Possui vários tipos com características distintas.

Grau de moagem:

Farinha comum (78%) .

Farinha especial (72%).

Farinha Integral (>80%).

Farinha de Trigo

  • Classificação em “Tipos”:

Conceito de qualidade

  • O que vem a ser qualidade?

É um aspecto amplamente variável.

Produto final atrativo & competitivo!

+  Capacidade de produzir uniformemente um produto final.

Fatores determinantes da qualidade

  • Fatores inerentes do próprio trigo:

  • Genótipo.

  • Condições de cultivo.

  • Solo – Umidade & Fertilidade.

  • Clima – Temperatura, chuvas & geadas.

  • Incidência de doenças nos grãos.

Fatores determinantes da qualidade

  • Fatores induzidos pelo processamento: (conversão do trigo em farinha).

  • Correto armazenamento na chegada ao moinho.

  • Ajuste dos rolos de moagem.  Redução de granulometria.

  • Condições da trituração.

  • Raspagem. (Separação do endoesperma)

  • Redução. (Esmagamento do grão)

  • Adição de aditivos. (Padronização da qualidade funcional da farinha)

Análises de qualidade da farinha

  • Força do glúten: (Alveografia)

  • É a capacidade que o grão de trigo possui de suportar a pressão exercida pelos gases provenientes da fermentação, ou seja, suportar um comportamento elástico por causa dos gases.

  • Gliadina + Glutenina + Água + Agito Mecânico = GLÚTEN!

Alveografo

  • Mede a força necessária para expandir e estourar uma bolha de massa.

Alguns resultados

  • Fornece alguns valores: P e L. (Tenacidade x Extensibilidade)

P: Força máxima exercida até o rompimento. (mm)

L: Capacidade de alongamento até a ruptura. (mm)

Conclusões sobre a força do glúten

  • Glúten fraco  valor baixo de P.

  • Glúten forte  valor alto de P.

  • Baixo valor de “P” e alto “L”  Bolos & confeitaria.

  • Alto valor de “P” e baixo “L”  Pães (fermentação).

“Falling number” (número de queda)

  • O teste realizado no “falling number” fundamenta-se na rápida gelatinização do amido presente em uma suspensão aquosa de farinha, quando submetido a tratamento térmico (banho-maria) e na subseqüente liqüefação do gel formado pela ação a alfa-amilase.

  • Analisa o tempo de queda (em segundos) de viscosidade através da resistência da pasta de farinha.

Equipamento: “falling number”

Resultados

  • Viscosidade  Número de queda (segundos)

Isso implica em: Teor de alfa-amilase.

Contudo, se o tempo de queda for menor, implicará uma maior quantidade enzimática que a farinha possui.

Resumindo: “Falling Number” = 1/(teor de alfa-amilase).

  • Um elevado número de queda (> 300 seg):

  • Baixa atividade enzimática.

  • Baixo numero de queda (< 250 seg):

  • Alta atividade enzimática (período de germinação).

(PIZZINATTO, 1999) 

Farinografia

  • O farinógrafo mede a resistência da massa à mistura de pás (lâminas) durante sucessivos estágios do seu desenvolvimento.

  • Os resultados da farinografia incluem:

  • Absorção.

  • Tempo de chegada.

  • Tempo de estabilidade.

  • Tempo de partida.

  • Índice de intolerância à mistura.

Farinógrafo

Etapas

  • Absorção: quantidade de água necessária, em g/100g de farinha, para que a massa atinja a consistência ótima de 500 U.B (Unidade Brabender).  centro da curva coincide com 500 U.B.

  • Tempo de chegada: É o tempo, em minutos, que a massa leva para desenvolver-se até atingir o máximo de coerência (500 U.B).

Medida da velocidade de absorção de água.

% de proteína e granulometria  Tempo de chegada.

Etapas

3) Tempo de estabilidade: É o intervalo de tempo no qual o topo da massa (curva) permanece acima da linha de 500 U.B (Tempo de partida – Tempo de chegada). – Tempo máximo de consistência da massa.

4) Tempo de Partida: É o tempo requerido para que o topo da massa (curva) deixe a linha de 500 U.B.

5) Índice de intolerância à mistura: É a diferença do valor U.B. no topo da curva e o valor de U.B no topo após 5 minutos. (indica o grau de amolecimento da massa).

Glúten fraco  Menor absorção de água e menor tempo de estabilidade.

  • Glúten fraco  Menor absorção de água e menor tempo de estabilidade.

Glúten forte  Maior consistência/estabilidade.

  • Glúten forte  Maior consistência/estabilidade.

Extensiografia

  • Determina a resistência e a capacidade de expansão de uma massa, medindo a força necessária para esticá-la até o rompimento.

  • Quanto menor a elasticidade (ou seja, maior a resistência à expansão) maior a força necessária para rompê-la.

  • Os resultados, junto com a alveografia, determinam a força do glúten. A extensiografia também pode avaliar o efeito do tempo de fermentação e a adição de aditivos.

Extensógrafo

OBRIGADO PELA ATENÇÃO!!

Fortaleza, 15 de abril de 2010.

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