Controle de custo

Controle de custo

CONTROLE DE CUSTO

Talvez seja esta a mais difícil tarefa de um chef de cozinha. Para exercer um controle de custos eficiente, deve-se conhecer muito bem o comportamento dos ingredientes com os quais se vai trabalhar e, pricipalmente, conhecer seu rendimento. Na verdade, esse controle começa na elaboração do cardápio, onde é definida a lista de compras do restaurante para a cozinha. Esta deve corresponder a 30% do faturamento bruto do restaurante.

Primeiramente, devemos fazer o que chamo de "Ficha de Aproveitamento" dos itens mais importantes. Isso é feito calculando a perda e as aparas que podem ser utilizadas em outras preparações. Vejamos o exemplo de um peixe inteiro que será usado para fazer filé: por melhor que se limpe o peixe, sempre ficará um pouco de carne na espinha e na cabeça, além das sobras no acerto do filé, para que este fique padronizado. Estas aparas, vamos chamá-las assim, podem ser utilizadas em uma série de outras preparações, dependendo do estilo do seu restaurante, como por exemplo, uma mousseline, bolinhos, etc...

Denominamos as espinhas e cabeças de perda, e o filé, de peso limpo. Vamos tomar por base um peixe de 10 kg, com o preço de R$10,00 o quilo. Sendo assim, tenho 4 kg de filé, 1 kg de aparas e 5 kg de perda. O que eu preciso calcular é o custo do peso limpo e estipular um valor para as aparas, me baseando em quanto custa um peixe que eu compraria só para fazer bolinhos, por exemplo. Este valor fica guardado, para utilizá-lo mais tarde.

Em seguida, calculo que porcentagem representa o peixe limpo sobre o total da compra, que neste caso é de 40%, e divido o preço que paguei por este percentual, chegando ao valor do peixe limpo. Este valor será usado quando for calcular o preço final do meu prato. Seguindo este raciocínio, o preço ficou em R$ 25,00 o kg. Agora utilizo aquele valor das aparas, que vou subtrair do preço limpo. Vamos supor que eu pagasse R$10,00 pelo filé deste peixe mais barato, então minhas aparas valem R$1,00, transformando meu preço final em R$24,00 por kg.

Agora, calcular o preço da porção ficou bastante fácil, basta multiplicar o peso da porção pelo preço limpo.

Isso deve ser feito com todas as carnes e peixes, pois são os itens de maior peso no custo de um prato. Uma vez estabelecida a rotina, o chef saberá pelo peso bruto quantas porções devem ser feitas, ficando sempre atento a variações, pois estas podem ter vários motivos, desde a qualidade do produto até negligência do cozinheiro na hora de pesar ou limpar.

Feitas as fichas de aproveitamento, passamos às fichas técnicas das receitas, onde é calculado o custo final do prato. Nesta ficha entram todos os ingredientes da preparação. Muitas vezes é interessante ter fichas técnicas de preparações usadas em mais de um prato para facilitar o trabalho. Por exemplo, a ficha de um caldo de frango, que vai ser usado para preparar risotos e molhos, deve estar pronta, logo, na ficha do risoto, podemos entrar direto com o caldo de frango e seu custo, sem ter que repetir a receita do caldo toda vez que formos utilizá-lo.

Abaixo temos um exemplo simples de ficha técnica:

Explicação: O peso é o que deve ser usado em uma porção e o preço bruto é o que se paga no kg ou L dos ingredientes. É fundamental ter o preço nessas medidas, senão a conta não funciona. Se você tiver um preço por outra medida, digamos uma garrafa de vinho de 750 ml, deve convertê-la para litro, usando a regra de três para tal. O percentual de rendimento já temos na ficha de aproveitamento bastando apenas lançá-lo. Dividimos o preço bruto pelo rendimento para obter o preço limpo. Em seguida, multiplicamos o preço limpo pelo peso da porção e chegamos ao preço final do item na receita.

Fazemos a seguir o mesmo com todos os itens da receita, somamos os valores da última coluna e temos o preço de nosso prato.

Este sistema de controle de custo dentro da cozinha é bastante eficiente, mas exige atenção do chef para não permitir que as porções cresçam muito acima do estipulado na receita. Estas fichas permitem também determinar rapidamente a influência do aumento de preço de alguma mercadoria sobre o custo da receita.

É importante que seja realizado um inventário diário dos itens mais caros da cozinha para evitar perdas grandes. Como os itens caros estão porcionados e embalados individualmente, basta contá-los no final do serviço e fazer o cruzamento com o relatório de vendas. Qualquer diferença, para menos ou para mais, indica que o controle não está rígido o suficiente.

Todas as perdas devem ser justificadas, geralmente pelo cozinheiro responsável pela seção. Exemplo: o medalhão passou do ponto, foi colocado o molho errado no peixe e assim por diante.

O mesmo deve ser feito no estoque de secos, mas não com tanta freqüência. A contagem de itens aleatórios duas vezes por semana e uma contagem geral por mês devem ser suficientes, a menos que a casa já apresente problemas de perda de mercadorias. Esta contagem mensal deve ser cruzada com seu relatório de vendas e também com sua média mensal de compras. Realizando essas medidas básicas, cada chef desenvolve o melhor método de controle para cada situação específica.

Modelo de Ficha técnica:

Nome da receita:

Tamanho da receita: Custo da receita: R$

Custo da porção:R$

FOTO

Ingredientes

Quantidade

Preço

Custo

Custo Total

Custo Total:

Modo de Preparo:

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