Baixe ARTIGO CIENTIFICO quinoa e outras Notas de estudo em PDF para Gastronomia, somente na Docsity! PÃO DE FARINHA DE QUINOA REAL ADRIANA M.MERINI SILVA* CHARLES SEVERINO* ELIANE MARTINS* ELISABET ZANATTA* VILMAR TURNES[1] Resumo: este trabalho apresenta a elaboração de um pão feito a partir de farinha de quinoa real, este cereal pouco difundido no Brasil tem características que o torna único. A quinoa é riquíssima em proteínas e é considerado o "alimento perfeito" pela Organização das Nações Unidas. Palavras-chave: Quinoa. Cereal. Pão. 1. Introdução A quinoa, também chamada de "arroz dos Incas", é originária da América do Sul. Era dos alimentos de sobrevivência mais utilizados, devido à sua riqueza nutricional, sobretudo a nível protéico.Pode ser usada em sopas, bolachas, purés, sobremesas, ou como acompanhamento de pratos de legumes. Neste caso, prepara-se de forma identica à do arroz. A quinoa era cultivada no Império Inca e o seu uso remonta a mais de 5000 anos atrás. O seu cultivo fazia-se desde o Peru até à maior parte da Bolívia, Equador, Chile e Argentina. Era um alimento tão precioso que, em festas religiosas, era oferecido ao Deus Sol.É um pequenino grão arredondado, cor de areia, de textura leve e macia, e com gosto de nozes. À semelhança da maioria dos cereais, a quinoa tem como principal nutriente os hidratos de carbono - cerca de 72 %, maioritariamente na forma de amido. Contém ainda cerca de 18 % de proteínas, um valor superior ao encontrado na maioria dos cereais tradicionais. Para além do maior teor em proteínas, o seu grande interesse nutricional reside na composição em aminoácidos essenciais, especialmente a lisina. A quinoa tem quantidades notáveis de lisina e de metionina, os dois aminoácidos mais deficientes entre as proteínas vegetais. A quantidade de lisina na quinoa é o dobro da encontrada na aveia, o triplo da do milho, e tem cinco vezes mais que o trigo . Para além disso, o aproveitamento destes aminoácidos pelo organismo é muito elevado. *Alunos de Graduação do Curso de Gastronomia das Faculdades Integradas da Associação de Ensino de Santa Catarina. [1] Formado em Ciências Contábeis pela Universidade do Vale Itajaí - Biguaçú em 1995 Formado em Chefe Internacional pela Universidade do Vale do Itajaí - Balneário Camboriú em 2006. Sendo atualmente docente das Faculdades integradas FASSESC Contém muito pouco glúten (proteína existente em cereais como o trigo, centeio, cevada e milho), por isso é indicado para doentes celíacos (pessoas que têm intolerância ao glúten e não podem comer aqueles cereais). A quinoa é relativamente pobre em gordura (cerca de 10%) e mais rica em certos minerais, como o ferro (9,5 mg/100 g de quinoa), o fósforo (286 mg/100 g de quinoa) e o cálcio (112 mg/100 g). Qualidade Alimentares • Rico em proteínas (16 a 18% e até 22% em certas variedades), a quinoa é muito equilibrado em amino-ácidos essenciais e pode-se quase considerar como uma proteína completa. É particularmente rico em lisina (muito útil para os vegetarianos), em arginina e histidina, duas substâncias essenciais para os bebés. • Em relação ao trigo, o quinoa contém mais 50% de cálcio, 50% de magnésio, 3 vezes mais ferro, 2 vezes mais zinco. Estas percentagens elevadas fazem do quinoa um alimento completo muito recomendado e em particular para as pessoas que não consomem lacticínios. • Leve, de digestão muito fácil, é uma boa fonte de fibras, minerais e vitaminas (B1, B6, C e E) e mesmo de óleos (ácido linoleico e linolénico) o que o torna numa boa fonte de vitamina F. A quinoa não contém glúten proveniente em particular do trigo. • A quinoa tonifica os rins e as funções do pericárdio. • Reforça todo o corpo.
