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SOCIEDADE EDUCACIONAL DE SANTA CATARINA

INSTITUTO SUPERIOR TUPY

ENGENHARIA QUÍMICA

VINHO TINTO

Ana Carolina

Bárbara

Denise

Jaqueline Barni

Suelen

EGQ 310

Introdução a Processos Químicos Industriais – Profº Paulo

JOINVILLE

JUN/2007

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO

O vinho é uma bebida de cunho alcoólico, que resulta da fermentação do mosto de uvas frescas e maduras por microorganismos denominados leveduras. É considerado um produto elaborado diferenciando-se dos produtos fabricados por misturas de várias matérias primas. Em se tratando do vinho tinto, a qualidade da uva, seu grau de amadurecimentos e sua cor são fundamentais, sendo para esses vinhos não tão enfáticos a tecnologia aplicada. O vinho é composto por água, álcool, ácidos, glicerina, açúcares, ácidos e ésteres.

O fluxograma de fabricação do vinho é bastante diferenciado e interessante possibilitando uma maior compreensão do da matéria e tecnologia necessárias para produzir um produto confiável e de alto grau de qualidade.

Todas as fases de produção, desde a colheita e recepção até o engarrafamento e envelhecimento são igualmente importantes para garantir a qualidade do vinho.

Devem-se criar padrões para que na mistura de um ou mais vinhos não haja contaminação misturando-se a um vinho de qualidade inferior.

E o vinho, independentemente de época ou moda é um produto de natureza superior e inigualável em aspecto, sabor, aroma e tantas outras características que levam o consumidor a deliciar-se nesse maravilhoso produto; e conseqüentemente a exigir os melhores e mais bem conceituados vinhos tintos.

2 Vinho

2.1 VINHO TINTO

O vinho é uma bebida de cunho alcoólico, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por microorganismos denominados leveduras, que transformam o açúcar do suco em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em virtude disso, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias primas.

2.2 QUALIDADE DO VINHO

A fusão de dois fatores de extrema importância, que são a matéria-prima e a tecnologia resulta na qualidade do produto. Fatores como solo e clima também têm influência sobre o vinho.O controle da temperatura tem fundamental importância, pesando-se nesse caso a tecnologia empreendida.

Em se tratando do vinho tinto, a qualidade da uva, seu grau de amadurecimentos e sua cor são fundamentais, sendo para esses vinhos não tão enfáticos a tecnologia aplicada.

2.3 COMPOSIÇÃO DO VINHO

O vinho é composto por água, álcool, ácidos, glicerina, açúcar, ácidos e ésteres.

A água é o maior componente do vinho ocupando cerca de 80% do seu volume.

O álcool é composto em quase sua totalidade por álcool etílico, e por uma pequena fração de álcool metílico e outros. Forma-se a partir do açúcar e representa em volume 5,5 a 17% do vinho. É de vital importância para os vinhos tanto para sua longevidade como para sua qualidade. Suas propriedades anticépticas ajudam a inibir o crescimento de bactérias.

A quantidade de ácidos tituláveis, expressa em ácido tartárico, oscila entre 5,5 e 8,5 g/l. Um vinho deficiente torna-se “chato”, ao passo que o excesso torna-o desarmônico.

A glicerina é o mais importante subproduto da fermentação emitindo ao vinho a sensação de doce e maciez.

O açúcar é um composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos que possuem quantidades muito pequenas. Tais açúcares são basicamente pentoses.

Os aldeídos e ésteres são formados pela oxidação dos álcoois, e os ésteres resultam da combinação de ácidos e álcoois.

2.4 MATÉRIA PRIMA

Para se obter vinhos finos é muito importante à qualidade da uva, pois podem ser variados tipos da mesma, elas são avaliadas pelo grau de amadurecimento e do estado sanitário, que verificam a existência de grãos podres, e se as uvas estão sadias e frescas.

Existem três grupos do subgênero “euvitis” um deles é muito bem representado no Brasil que é Concord e Isabel que são derivadas da americana e seus híbridos, que são adequados para a elaboração do suco de uva de alta qualidade, pelo seu sabor de uva e sua cor, a Européia possui cerca de 20 % da produção brasileira e envolve vitis vinifera, já a Asiática está pouco difundida pelo escasso interesse enológico.

As uvas européias necessitam de maiores cuidados, já as da americana não, pois são mais resistentes á doenças e ao clima, na qual são mais produtivas.

A lei que estabelece no Brasil é a seguinte “vinhos elaborados com variedades de uvas americanas serão denominadas comuns” e somente poderão ser denominadas de “vinhos finos os elaborados com variedades vitis vinifera”.

2.5 VINDIMA

Vindima nada mais é do que a colheita da uva para a vinificação. Para que haja a colheita são necessários vários fatores, sendo os dois fatores fundamentais o estado sanitário e o grau de maturação que influenciará que tipo de vinho será elaborado.

Existem alguns cuidados que se deve ter com as uvas até chegar ao local de fabricação, primeiramente deve locomovê-las de modo a prevenir o esmagamento das mesmas, pois pode ocorrer a oxidação e maceração que são ruins a qualidade do vinho. E sempre ser transportadas rápido, e logo que chegar ao local de produção ser processada.

É necessário ter cuidado em relação ao grau de maturação das uvas, pois quando chegam aos últimos dias de amadurecimento o grão de uva eleva seu teor de açúcares e conseqüentemente a redução de ácidos, isto é provocada pela salificação dos ácidos orgânicos e pela combustão intracelular, a concentração dos açúcares são determinados através de refratômetros ou densimetros.

Hoje em dia, a colheita manual ainda é a mais utilizada, no entanto na França e nos Estado Unidos à colheita mecânica seja mais difundida, geralmente usando esses métodos para uvas tintas para a obtenção do vinho comum.

3 FLUXOGRAMA DO VINHO

3.1 RECEPÇÃO

È essencial que na recepção que as uvas sejam conservadas em condições higiênicas apropriadas nos taques de recebimentos. Após isso, são procedidas para a pesagem das mesmas, retirando dados como: peso, data, hora, fornecedor, região de colheita, tipo de uva e conteúdo de açúcares.

Depois da pesagem, elas são despejadas em lagares da adega, na qual deve ser processado o mais rápido possível para não ocorrer reações que afetem a uva e conseqüentemente a qualidade do vinho.

3.2 CLASSIFICAÇÃO

A classificação da uva depende da sua variedade, sanidades, estado de maturação e teor de açúcar, assim são separadas rapidamente e conduzidas à linha de produção. Para avaliar o vinho é feito uma análise da densidade, quanto maior ela maior o volume de açúcar, tendo uma conseqüência do grau alcoólico do vinho.

3.3 DESENGACE

Este método é a retirado do cabinho da uva conhecida como engaço, o mesmo não participa desse processo, pois transmite um sabor amargo e adstringente (transmite sensação de aspereza na boca).

As uvas entram pela parte superior da desengaçadeira passando entre cilindros, um fixo e outro móvel. Já desengaçada passa-se para outro cilindro, na qual este é perfurado para que os grãos possam cair e serem separados do engace.

3.4 ESMAGAMENTO

Este processo é um dos mais importantes, pois sem esta etapa a fermentação não irá se iniciar, na qual é um processo de trituração das uvas, resultando na liberação de mosto pela ruptura das películas.

As prensas verticais é um tipo de equipamento que é caracterizada por pressão, e é exercida de baixo p/ cima, sempre no sentido vertical, e o mosto sai pelas perfurações laterais.

Os mostos que estão próximos ao eixo de prensa sofrem mais resistência oferecida pela massa da uva para sair, pois de certa forma a mesma funciona como filtro ao mosto que se resultará.

As prensas horizontais contêm dois pratos perpendiculares ao solo, é pressionada a massa da colheita e o mosto sai pelas laterais paralelas ao solo. As prensas horizontais com dispositivo hidráulico são divididas em quatro partes: alimentação, compressão e esmiuçamento e descarga.

A etapa da alimentação tem uma jaula que envolve os bagos, na qual começa a girar. O mosto começa a ser recolhido na parte inferior da prensa. Logo após, o mosto sofre compressão feita por um prato móvel que foi acionado por um martelo hidráulico externo, essas duas primeiras fases são caracterizadas por extração suave e obtenção de um mosto com menos sólidos.

Na etapa de esmuiçamento é utilizada uma velocidade mais alta de rotação e o prato de compressão faz com que volte a posição original. Na etapa de descarga são acionadas as aberturas da jaula, assim entrando em funcionamento uma rosca sem fim, gerando a queda da gravidade e evacuação do produto.

As prensas de membrana nas qual a pressão é realizada pela inflação de uma bolsa que comprime a vidima no interior de um tanque fechado. Este tipo de prensa possui vantagem de ser elástica, suave, e menores riscos de oxidação.

Ela é dotada de um depósito fechado, onde no interior encontra-se montada uma membrana de prensagem. Esta membrana é utilizada para separação entre o compartimento de uva e o ar comprimido. Para que não haja um esmiuçamento do bagaço, o número de rotações do depósito é de 2 rpm.

3.5 SULFITAGEM DO MOSTO

È adicionado como papel de desinfetante o anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre. Ele é colocado antes da fermentação para obter algumas finalidades:

• Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;

• Antioxidante protege o mosto do ar ;

• Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool;

• Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;

• Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e anidrido carbônico, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.

3.6 MACERAÇÃO

Na maceração são extraídos os componentes da cor,ou seja, das cascas formados pelas antocianinas e taninos.

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