Processamento de Vinhos

Processamento de Vinhos

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SOCIEDADE EDUCACIONAL DE SANTA CATARINA

INSTITUTO SUPERIOR TUPY

ENGENHARIA QUÍMICA

VINHO TINTO

Ana Carolina

Bárbara

Denise

Jaqueline Barni

Suelen

EGQ 310

Introdução a Processos Químicos Industriais – Profº Paulo

JOINVILLE

JUN/2007

SUMÁRIO

VINHO TINTO 1

2 Vinho 4

2.1 VINHO TINTO 4

2.2 QUALIDADE DO VINHO 4

2.3 COMPOSIÇÃO DO VINHO 4

2.4 MATÉRIA PRIMA 5

2.5 VINDIMA 5

3 FLUXOGRAMA DO VINHO 7

3.1 RECEPÇÃO 7

3.2 CLASSIFICAÇÃO 8

3.3 DESENGACE 8

3.4 ESMAGAMENTO 8

3.5 SULFITAGEM DO MOSTO 9

3.6 MACERAÇÃO 9

3.7 FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA 10

3.8 DESCUBA 10

3.9 FERMENTAÇÃO LENTA 11

3.10 FERMENTAÇÃO MALOTÁTICA 11

3.11 SULFITAGEM DO VINHO 11

3.12 TRASFEGAS 12

3.13 ATESTOS 12

3.14 TRATAMENTO A FRIO 13

3.15 CLARIFICAÇÃO 13

3.16 1ª FILTRAÇÃO 14

3.17 MATURAÇÃO 14

3.18 CORTE 14

3.19 2ºFILTRAÇÃO 15

3.20 ENGARRAFAMENTO 16

3.21 ENVELHECIMENTO NA GARRAFA 16

3.22 CONSUMO 17

CONCLUSÃO 20

REFERÊNCIAS 21

1 INTRODUÇÃO

O vinho é uma bebida de cunho alcoólico, que resulta da fermentação do mosto de uvas frescas e maduras por microorganismos denominados leveduras. É considerado um produto elaborado diferenciando-se dos produtos fabricados por misturas de várias matérias primas. Em se tratando do vinho tinto, a qualidade da uva, seu grau de amadurecimentos e sua cor são fundamentais, sendo para esses vinhos não tão enfáticos a tecnologia aplicada. O vinho é composto por água, álcool, ácidos, glicerina, açúcares, ácidos e ésteres.

O fluxograma de fabricação do vinho é bastante diferenciado e interessante possibilitando uma maior compreensão do da matéria e tecnologia necessárias para produzir um produto confiável e de alto grau de qualidade.

Todas as fases de produção, desde a colheita e recepção até o engarrafamento e envelhecimento são igualmente importantes para garantir a qualidade do vinho.

Devem-se criar padrões para que na mistura de um ou mais vinhos não haja contaminação misturando-se a um vinho de qualidade inferior.

E o vinho, independentemente de época ou moda é um produto de natureza superior e inigualável em aspecto, sabor, aroma e tantas outras características que levam o consumidor a deliciar-se nesse maravilhoso produto; e conseqüentemente a exigir os melhores e mais bem conceituados vinhos tintos.

2 Vinho

2.1 VINHO TINTO

O vinho é uma bebida de cunho alcoólico, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por microorganismos denominados leveduras, que transformam o açúcar do suco em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em virtude disso, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias primas.

2.2 QUALIDADE DO VINHO

A fusão de dois fatores de extrema importância, que são a matéria-prima e a tecnologia resulta na qualidade do produto. Fatores como solo e clima também têm influência sobre o vinho.O controle da temperatura tem fundamental importância, pesando-se nesse caso a tecnologia empreendida.

Em se tratando do vinho tinto, a qualidade da uva, seu grau de amadurecimentos e sua cor são fundamentais, sendo para esses vinhos não tão enfáticos a tecnologia aplicada.

2.3 COMPOSIÇÃO DO VINHO

O vinho é composto por água, álcool, ácidos, glicerina, açúcar, ácidos e ésteres.

A água é o maior componente do vinho ocupando cerca de 80% do seu volume.

O álcool é composto em quase sua totalidade por álcool etílico, e por uma pequena fração de álcool metílico e outros. Forma-se a partir do açúcar e representa em volume 5,5 a 17% do vinho. É de vital importância para os vinhos tanto para sua longevidade como para sua qualidade. Suas propriedades anticépticas ajudam a inibir o crescimento de bactérias.

A quantidade de ácidos tituláveis, expressa em ácido tartárico, oscila entre 5,5 e 8,5 g/l. Um vinho deficiente torna-se “chato”, ao passo que o excesso torna-o desarmônico.

A glicerina é o mais importante subproduto da fermentação emitindo ao vinho a sensação de doce e maciez.

O açúcar é um composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos que possuem quantidades muito pequenas. Tais açúcares são basicamente pentoses.

Os aldeídos e ésteres são formados pela oxidação dos álcoois, e os ésteres resultam da combinação de ácidos e álcoois.

2.4 MATÉRIA PRIMA

Para se obter vinhos finos é muito importante à qualidade da uva, pois podem ser variados tipos da mesma, elas são avaliadas pelo grau de amadurecimento e do estado sanitário, que verificam a existência de grãos podres, e se as uvas estão sadias e frescas.

Existem três grupos do subgênero “euvitis” um deles é muito bem representado no Brasil que é Concord e Isabel que são derivadas da americana e seus híbridos, que são adequados para a elaboração do suco de uva de alta qualidade, pelo seu sabor de uva e sua cor, a Européia possui cerca de 20 % da produção brasileira e envolve vitis vinifera, já a Asiática está pouco difundida pelo escasso interesse enológico.

As uvas européias necessitam de maiores cuidados, já as da americana não, pois são mais resistentes á doenças e ao clima, na qual são mais produtivas.

A lei que estabelece no Brasil é a seguinte “vinhos elaborados com variedades de uvas americanas serão denominadas comuns” e somente poderão ser denominadas de “vinhos finos os elaborados com variedades vitis vinifera”.

2.5 VINDIMA

Vindima nada mais é do que a colheita da uva para a vinificação. Para que haja a colheita são necessários vários fatores, sendo os dois fatores fundamentais o estado sanitário e o grau de maturação que influenciará que tipo de vinho será elaborado.

Existem alguns cuidados que se deve ter com as uvas até chegar ao local de fabricação, primeiramente deve locomovê-las de modo a prevenir o esmagamento das mesmas, pois pode ocorrer a oxidação e maceração que são ruins a qualidade do vinho. E sempre ser transportadas rápido, e logo que chegar ao local de produção ser processada.

É necessário ter cuidado em relação ao grau de maturação das uvas, pois quando chegam aos últimos dias de amadurecimento o grão de uva eleva seu teor de açúcares e conseqüentemente a redução de ácidos, isto é provocada pela salificação dos ácidos orgânicos e pela combustão intracelular, a concentração dos açúcares são determinados através de refratômetros ou densimetros.

Hoje em dia, a colheita manual ainda é a mais utilizada, no entanto na França e nos Estado Unidos à colheita mecânica seja mais difundida, geralmente usando esses métodos para uvas tintas para a obtenção do vinho comum.

3 FLUXOGRAMA DO VINHO

3.1 RECEPÇÃO

È essencial que na recepção que as uvas sejam conservadas em condições higiênicas apropriadas nos taques de recebimentos. Após isso, são procedidas para a pesagem das mesmas, retirando dados como: peso, data, hora, fornecedor, região de colheita, tipo de uva e conteúdo de açúcares.

Depois da pesagem, elas são despejadas em lagares da adega, na qual deve ser processado o mais rápido possível para não ocorrer reações que afetem a uva e conseqüentemente a qualidade do vinho.

3.2 CLASSIFICAÇÃO

A classificação da uva depende da sua variedade, sanidades, estado de maturação e teor de açúcar, assim são separadas rapidamente e conduzidas à linha de produção. Para avaliar o vinho é feito uma análise da densidade, quanto maior ela maior o volume de açúcar, tendo uma conseqüência do grau alcoólico do vinho.

3.3 DESENGACE

Este método é a retirado do cabinho da uva conhecida como engaço, o mesmo não participa desse processo, pois transmite um sabor amargo e adstringente (transmite sensação de aspereza na boca).

As uvas entram pela parte superior da desengaçadeira passando entre cilindros, um fixo e outro móvel. Já desengaçada passa-se para outro cilindro, na qual este é perfurado para que os grãos possam cair e serem separados do engace.

3.4 ESMAGAMENTO

Este processo é um dos mais importantes, pois sem esta etapa a fermentação não irá se iniciar, na qual é um processo de trituração das uvas, resultando na liberação de mosto pela ruptura das películas.

As prensas verticais é um tipo de equipamento que é caracterizada por pressão, e é exercida de baixo p/ cima, sempre no sentido vertical, e o mosto sai pelas perfurações laterais.

Os mostos que estão próximos ao eixo de prensa sofrem mais resistência oferecida pela massa da uva para sair, pois de certa forma a mesma funciona como filtro ao mosto que se resultará.

As prensas horizontais contêm dois pratos perpendiculares ao solo, é pressionada a massa da colheita e o mosto sai pelas laterais paralelas ao solo. As prensas horizontais com dispositivo hidráulico são divididas em quatro partes: alimentação, compressão e esmiuçamento e descarga.

A etapa da alimentação tem uma jaula que envolve os bagos, na qual começa a girar. O mosto começa a ser recolhido na parte inferior da prensa. Logo após, o mosto sofre compressão feita por um prato móvel que foi acionado por um martelo hidráulico externo, essas duas primeiras fases são caracterizadas por extração suave e obtenção de um mosto com menos sólidos.

Na etapa de esmuiçamento é utilizada uma velocidade mais alta de rotação e o prato de compressão faz com que volte a posição original. Na etapa de descarga são acionadas as aberturas da jaula, assim entrando em funcionamento uma rosca sem fim, gerando a queda da gravidade e evacuação do produto.

As prensas de membrana nas qual a pressão é realizada pela inflação de uma bolsa que comprime a vidima no interior de um tanque fechado. Este tipo de prensa possui vantagem de ser elástica, suave, e menores riscos de oxidação.

Ela é dotada de um depósito fechado, onde no interior encontra-se montada uma membrana de prensagem. Esta membrana é utilizada para separação entre o compartimento de uva e o ar comprimido. Para que não haja um esmiuçamento do bagaço, o número de rotações do depósito é de 2 rpm.

3.5 SULFITAGEM DO MOSTO

È adicionado como papel de desinfetante o anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre. Ele é colocado antes da fermentação para obter algumas finalidades:

  • Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;

  • Antioxidante protege o mosto do ar ;

  • Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool;

  • Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;

  • Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e anidrido carbônico, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.

3.6 MACERAÇÃO

Na maceração são extraídos os componentes da cor,ou seja, das cascas formados pelas antocianinas e taninos.

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