Baixe composição química dos alimentos e outras Notas de estudo em PDF para Nutrição, somente na Docsity! Curso de Nutrição FAG COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES DOS ALIMENTOS Professoras: Adriana H. Martins e Fernanda Zanchet Saraiva IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DOS COMPONENTES DE UM ALIMENTO Subsídios e critérios nutricionais para decisões de caráter dietária Seleção de equipamentos para os processos produtivos Escolha dos processos industriais a utilizar Estudo do aspecto econômico COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DE ALGUNS ALIMENTOS DE CONSUMO COMUM (g/100g) ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb. Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9 Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6 Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0 Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9 Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 - Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 - Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 - Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 - Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0 Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9 Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1 Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0 Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0 Laranja 87,1 0,9 0,2 0,5 11,3 Maçã 84,2 0,3 0,2 0,3 15,0 PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES PRODUTORES DE ENERGiA REPARADORES DE TECIDOS REGULADORES DOS PROCESSOS VITAIS NUTRIENTES FUNÇÕES DOS NUTRIENTES Carboidratos Açúcar, féculas, mel, macarrão LIPÍDIOS Manteiga, margarina, creme de leite, óleo PROTÍDEOS Carnes, leite, ovos, leguminosas NUTRIENTES PRODUTORES DE ENERGÍA VALOR ENERGÉTICO DE ALGUNS ALIMENTOS ALIMENTO VALOR CALÓRICO (Kcal/100g) Farinha de trigo refinado 360 Batata inglesa 70 Açúcar refinado 390 Leite fluido 65 Manteiga 720 Maçã 56 Repolho 17 ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS INTRINSECOS composição dos alimentos atividade de água pH potencial de óxido redução), ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO Colheita e obtenção inadequada Falhas no processamento Embalagem inadequado Transporte inadequado da matéria-prima ou dos produtos acabados Estocagem inadequado GRUPOS DE MICROORGANISMOS IMPORTANTES EM DETERIORAÇÃO E ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS Deteriorativos (provocam decomposição) Patogênicos (causam doenças ou toxinfecções) Fermentativos (provocam decomposição deterio- rativa ou levam a obtenção de produtos de valor comercial) CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM DIFERENTES FAIXAS DE TEMPERATURA PSICRÓFILOS Se desenvolvem abaixo de 20ºC Temp. ótima entre 14,4 e 20ºC MESÓFILOS Se desenvolvem entre 20 a 45ºC Temp. ótima entre 30 e 36ºC TERMÓFILOS Se desenvolvem acima de 45ºC Temp. ótima entre 50 e 60ºC TERMODÚRICOS Se desenvolvem entre 60 e 80ºC São muito resistente ao calor ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO Maçã Pêra Pêssego Batata Anonas Polifenoloxidase Grupos fenólicos (Taninos, tirosina) Quinonas (Grupos car- bonilas) Polimerização Melanoidinas Pig. escuros ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO) REAÇÃO DE MAILLARD Açúcares redutores + aminoácidos livres Tratamento térmico Melanoidinas, pirazinas, inúmeros outros compostos ALTERAÇÕES QUÍMICAS (ESCURECIMENTO QUÍMICO) MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO Ácido ascórbico + pH ácido + temperatura Furfural Melanoidinas Polimerização CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO Alimentos sem modificação Alimentos com ligeira modificação • Concentrados • secos e desidratados • resfriados Alimentos com grande modificação • Pasteurizados • Esterilizados • Salgados e defumados • congelados CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO Continuação ALIMENTOS TRANSFORMADOS • fermentados • balas, caramelos, gomas mascar e confeitos • bebidas estimulantes, fermentadas, desti- ladas, refrigerantes e refrescos • massas • derivados do leite • óleos e gorduras • Chocolates e achocolatados • condimentos e temperos
