Frutas e Hortaliças

Frutas e Hortaliças

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Frutas e Hortaliças

Disciplina: Técnica Dietética

Prof(a): Susy Souto de OliveiraProf(a): Susy Souto de Oliveira

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Disciplina: Técnica Dietética

Os vegetais foram os primeiros alimentos do homem.

•±10 mil anos – domesticaram alguns grãos, sementes e tubérculos.

Cultivo em •↓diversidade de

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Cultivo em pequenas propriedades – comunidades e a cultura de subsistência

•↓diversidade de produtos vegetais consumidos na dieta

Meados do século XVI

•Multiplicidade de vegetais disponíveis ao homem

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Disciplina: Técnica Dietética

Hortaliças

Plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano.

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Denominação genérica

Verduras Tubérculos e raízes

Características bem definidas exploradas sob várias formas

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Disciplina: Técnica Dietética

•C, Complexo B e pró vitamina AVitaminas

Valor Nutritivo

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•Fe, Ca, K, Mg Minerais

•Solúveis –pectina

•Insolúveis –celulose e hemicelulose Fibras

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Disciplina: Técnica Dietética

Características Sensoriais

Variedade de cores e texturas - proporcionam um colorido agradável aos pratos, aumentando o apetite e aceitação

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Reações enzimáticas – responsáveis pelas mudanças na concentração de açúcares, ácidos orgânicos durante a maturação após a colheita.

Quando jovens e frescas apresentam flavormais agradável -> quantidade de ácido glutâmico em relação aos produtos mais maduros ou armazenados

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Disciplina: Técnica Dietética

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Comparadas às frutas – possuem menor de teor de açúcar e maior de amido.

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Disciplina: Técnica Dietética

• Sabor amargo encontrado entre vegetais e sementes contêm alcalóides e outras substâncias químicas de defesa da planta.

– Melhoramento genético e de cultivo ↓ o sabor amargo de algumas hortaliças como alface, repolho, chicória, etc.

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• Substâncias relacionadas com aroma e sabor

– Açúcares – Ácidos orgânicos – oxálico,tartárico (uvas),málico (maçãs)

– Compostos aromáticos:

•Enxofre –Alicina -alho

Óleo mostarda -couve Sulfóxido de metilcisteína - repolho

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