Divisão setorial de restaurantes

Divisão setorial de restaurantes

Curso: Turismo / Administração Hoteleira

Disciplina: Alimentos & Bebidas – 3º semestre

Professora: Cristina Penido

Módulo II

Divisão setorial em Restaurantes

Conceitos: Organograma e Fluxograma das áreas de atendimento, produção e administração nos restaurantes.

  1. Organização do Departamento de Alimentos & Bebidas

O hábito de se freqüentar restaurantes ocupa a vida das pessoas há várias décadas e a evolução rápida dos diferentes tipos de restaurantes fez surgir à necessidade de uma administração muito rigorosa e baseada em controles.

Na medida em que o setor evolui, cresce também a sua estrutura administrativa e a necessidade de profissionais cada vez mais especializados, bem como um incremento das funções dentro do seu organograma. Para que se tenha uma administração lucrativa é necessário garantir os fatores que levam um restaurante ao sucesso, ou seja, administrar buscando sempre a cortesia e a eficiência nos serviços prestados. Para se garantir os resultados esperados, é preciso compor a equipe de forma a cobrir em número e especialização a demanda e o público que sé pretende atingir, montando, portanto um organograma compatível com o negócio almejado.

  1. Divisão hierárquica do Departamento de Alimentos & Bebidas

Os funcionários dentro da área de Alimentos & Bebidas estão agrupados em quatro categorias: gerencia e chefias, brigada de serviço, brigada de produção e pessoal administrativo.

2.1 Gerência

Em geral encontra-se em restaurantes três níveis de gerência: gerentes, médias chefias e supervisores. De acordo com a capacidade de operação do estabelecimento estas chefias poderão ser exercidas por apenas um cargo ou vão se desmembrar de acordo com o aumento do volume de produção.

2.1.1 Gerente

É normalmente o responsável pelo planejamento e metas, e nos hotéis é responsável por um dos maiores departamentos da estrutura hoteleira, sendo sua função designada como Gerencia de A&B (alimentos e bebidas). Seu foco está centrado no restaurante como um todo, e na hotelaria o departamento abrange ainda banquetes, bares, coffee shops, ou seja, todos os PDV’s1de alimentos e bebidas.

O gerente ainda avaliar a concorrência, as oportunidades de mercado, pesquisar novas tecnologias, trabalhar para tornar o estabelecimento cada vez mais competitivo, estimular a equipe para o trabalho conjunto e de qualidade e visar custos sempre menores garantindo a qualidade final do produto.

2.1.2 Médias chefias

Estas chefias estão no meio da estrutura de comando e em uma posição chave, respondendo pela comunicação ascendente e descendente e são os responsáveis pelas metas de seus setores de trabalho. Em hotéis onde a estrutura de A&B se divide em vários PDVs estas médias chefias assumem a função de assistentes da gerência de A&B.

2.1.3 Supervisores

Representam o mais alto nível hierárquico do setor operacional, e em muitos casos, são os que transmitem aos chefes os desejos e necessidades dos demais colaboradores.

A posição de supervisor é o primeiro nível para o gerenciamento. O supervisor normalmente usa mais suas habilidades técnicas que os gerentes, e são responsáveis por metas específicas ligadas diretamente à operacionalização do trabalho. Este profissional prepara escalas de trabalho, ajuda em horários de rush e períodos de refeição.

2.2 Brigada de Serviço

A brigada de serviço tem contato direto e contínuo com o cliente e esta divida nas seguintes funções:

    • Maitres2,

    • Hostess,

    • Captain,3

    • Garçons,

    • Auxiliares de garçon4,

    • Barmans,

    • Auxiliares de Barman,

    • Sommelier.

Em algumas tipologias de restaurantes serão encontradas encontrar várias outras funções, criadas para atender os serviços oferecidos, como é o caso de churrascarias que há a função de passador de carnes além da função de garçon.

2.3 Brigada de Produção

A brigada de produção é composta pelos funcionários que trabalham com a produção dos alimentos em si, e tem pouco contato com os clientes, sendo composta pelos seguintes cargos:

    • Chefe de Cozinha,

    • Sub chefe de cozinha,

    • Chefe de partida ou Aboyer,

    • Cozinheiros (1º Cozinheiro, 2º Cozinheiro, 3º Cozinheiro).

    • Auxiliares de Cozinha,

    • Chef de Gard manger,

    • Confeiteiro ou Patissier,

    • Turnante,

    • Chefe de Steward,

    • Steward,

    • Plongeur,

    • Nutricionista.

2.4 Pessoal Administrativo

Estão ligados aos setores de compras, recebimento e almoxarifado, bem como às gerencias administrativas (Pessoal, RH, Controladoria).

É importante ressaltar que cada função acima especificada tanto da linha de serviço, produção e administrativa vai variar em número de funcionários e funções de acordo com o porte do estabelecimento. Em pequenos restaurantes ou hotéis o que ocorrerá é que um mesmo profissional assumirá mais de uma função.

  1. Organograma da área de Atendimento

  1. Organograma da área de produção

  1. Organograma Administrativo

Bibliografia

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.

1 PDV’s = Pontos de venda.

2 Dependendo do tamanho da estrutura operacional tem-se maitre executivo, 1º, 2º e º maitres.

3 Esta função pode receber nomenclaturas como: chefe de fila, supervisor de salão entre outras.

4 Esta função também pode ser chamada de commis.

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