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Agradeço a todos que gentilmente me forneceram algum tipo de informação, todos têm parte e o mesmo grau de importância na realização deste livro, mesmo aquele que contribuiu com a mínima informação. Contudo ressalto alguns nomes pela maior disponibilidade que tiveram em despender um pouco mais de tempo comigo.

Meus Pais Minha Esposa e Filhos

João Pereira

Pão Total Coronel Fabriciano

Obrigado a todos!

Convite ao Leitor:

Gostaria de fazer um convite a você leitor, para que contribua de maneira a enriquecer ainda mais o meu trabalho, fornecendo qualquer informação que por hora não conste neste livro. Sua colaboração será apreciada e no momento oportuno aqui editado.

Hfsantos@fiemg.com.br

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Motivação e sucesso no negócio01
Movidos a desafios04
Os capitais de uma casa de negócios06
A panificação na era do congelamento10
Dominar o básico é o passo principal para inovação e o sucesso12
Calculo de produção14
 Como fazer calculo16
Métodos de produção18
 Direto convencional18
 Chorleywood ou método direto rápido19
 Esponja líquida ou processo contínuo19
 Método direto ou AFA19
Etapas de fabricação20
 Composição20
 Etapas de fabricação21
Conheça os detalhes de cada etapa21
 Mistura e desenvolvimento21
Ordem de adição dos ingredientes na massa21
 O processo da mistura2
 Desenvolvimento da massa23
 Uso do cilindro23
 Descanso I23
 Boleamento23
 Divisão23
 Descanso I24
 Modelagem24
 Fermentação24
 Forneamento26
O que é incisão27
A influência do vapor de água no forneamento27
Como verificar se o pão é de boa qualidade28
Vida útil do pão28
Conservação do pão28
Pão francês I – reconstrução de massas29
Pão francês I – calculo de fermentação32
Ingredientes básicos do pão francês35
 Farinha de trigo35
 Água41
 Fermento43

Providências, conceitos e atividades para assegurar o sucesso da padaria do novo milênio08 Sal................................................................................................ 45

Ingredientes enriquecedores da panificação46
 Gordura46
 Açúcar48
 Melhoradores49
 Leite50
 Ovos52
 Malte5
Dicas úteis ao seu dia a dia56
Forno57
Congelamento de pães60
Pão congelado: Conheça seus ingredientes e receitas62
Pão francês64
Indicadores de produtividade6
Resultado operacional por funcionário – Produtividade6
 Rotatividade – Moral67
Ferramentas para gerenciamento de processos67
 Diagrama de causas e efeitos71
 Brainwriting72
MASP – método de Análise e Solução de Problemas73
Equipamentos e suas operações75
 Masseira75
 Cilindro76
 Modeladora7
 Divisora79
 Câmara de fermentação80
 Forno81
 Moinho de farinha de rosca83
 Fatiadora83
Noções de higiene na panificação84
Entendendo os custos da sua padaria89
A panificação moderna96
Técnicas de trabalho com ponto quente97
 Panificação tradicional97
Transporte de massa em estado de fermentação98
 Tecnologia da massa congelada9
A tecnologia do pré – cozimento101
O controle da água e da fermentação102
 O controle da fermentação104
 Como usar a câmara106
Cuidado com a câmara de fermentação controlada107
 Congelamento rápido (Ultra-Congelamento)108
 O congelamento110
Formação da massa para pão congelado114

Criado por : Hélvio F. Moreira dos Santos (BRANCO) (31)9746-37293 Tecnologias de produção – a tecnologia da massa crua congelada (Pão Cru)....................116

Tecnologia do pão pré-cozido congelado118
Os defeitos dos pães120
Defeito quanto ao aspecto exterior121
Defeito quanto ao desenvolvimento e volume124
Defeito quanto ao aspecto do miolo125
 Defeito quanto ao “sabor”do pão127
 A conservação128

Criado por : Hélvio F. Moreira dos Santos (BRANCO) (31)9746-37294 Bibliografia .........................................................................................................................

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Novos tempos, tempos tumultuados, tempos de crise – é o que mais se ouve hoje em dia mas, sejamos sinceros: quem de nós ao, longo de nossas vidas, por um ano que seja, não deixou de ouvir pelo rádio e ver nos jornais, revistas e TV que estávamos em crise? Não seria crise uma situação “normal” em nossas vidas? Afinal, os grandes seres são aqueles que vencem as dificuldades que se antepões entre eles e os seus objetivos ou, se preferirem, os seus destinos! Além disso, é fato inquestionável que é nos momentos de crise que a humanidade mais avança em seu processo de desenvolvimento e, nestes momentos é que se originam as maiores fortunas do planeta – que nos digam os Rockfellers com a crise de 1929! Então, quais os procedimentos, estratégias e atitudes que levam alguns à vitória, enquanto que a grande maioria permanece no “muro das lamentações”? Sem dúvida, aqueles que vencem se caracterizam principalmente por:

Terem uma visão de futuro que norteia suas vidas

A partir desta visão, serem capazes de desenvolver objetivos específicos

Estudarem, analisarem e aplicarem estratégias capazes de os conduzirem ao atendimento de objetivos

Amarem aquilo que fazem; amarem a si mesmos e, assim, serem capazes de amar a tudo e a todos, inclusive às adversidades.

1.Visão de futuro

A vida no planeta, segundo os maiores e mais renomados cientistas, tem mais de 160 milhões de anos. Ora, que expressão têm, dentro desta escala, os momentos difíceis que porventura tenhamos que atravessar? São menos que um pingo d’água no oceano! Além disso, aprende-se nos primeiros anos de Economia que a história humana e própria Economia se desenvolvem em ciclos. Logo, se estamos em uma fase de depressão, com certeza teremos pela frente uma fase de grande crescimento, e apenas seremos capazes de aproveitá-la se estivermos preparados. Daí a importância fundamental de termos uma visão positiva do futuro – afinal, é no futuro que iremos passar o restante de nossas vidas. Queremos ser o que? Uma empresa, um profissional derrotado? Uma pessoa enfermiça? Ou queremos ser líderes em nosso mercado; ser profissionais de reconhecida competência, sermos saudáveis? Compete a cada um, cabe a cada empresa, idealizar o seu futuro.

Ninguém está impedido de imaginar futuros negativos, para si e para suas empresas, mas, nesse caso, por favor, quando eles se apresentarem, não reclamem, pois, por mais que não queiramos aceitar, sempre acabamos colhendo aquilo que semeamos.

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2. Objetivos

Havendo uma visão, sabendo qual o porte que pretendemos seguir, será mais fácil para cada um de nós, para nossas empresas, definirmos objetivos, etapas a seguir para que possamos concretizar nossa visão. A maioria das pessoas, das empresas, acreditam terem objetivos mas, ao os analisarmos, junto com elas, acabamos por constatar que os objetivos não existem. Quando muito, são meras boas intenções – das quais, como sabemos, os infernos estão lotados. Assim, algumas empresas crêem ser seus objetivos: reduzir custos: aumentar as vendas: diminuir as perdas na produção, ser mais efetiva no estabelecimento de crédito, ser mais ágil nas cobranças, etc. Tudo boas intenções, nada mais que isso! Estas intenções poderão vir a se constituir em objetivos se a elas juntarmos: números, índices, parâmetros. Entendemos por “objetivos “ um propósito que queiramos atingir (as tais boas intenções!), num determinado tempo e a um determinado custo. Assim, como exemplo, aquelas “intenções” referidas, poderiam se transformar nos seguintes objetivos:

Obter uma redução de 15 % nos custos gerais da companhia, nos próximos nove meses, a um custo não maior que 10 % do benefício gerado;

Obter um acréscimo de 20 % nas vendas gerais da empresa, no mercado A, no prazo de 12 meses, a um custo não maior que R$ 150.0,0, etc.

Observem bem: agora temos o tempo e o custo máximo que podemos/queremos correr para atingir o objetivo. Agora podemos avaliar a capacidade dos nossos diretores, gerentes, de todo o nosso pessoal e, com isso, retribuir o esforço de cada um. E, note que este procedimento cabe tanto na empresa como em nossas próprias vidas!

3. Estratégias

Muitas pessoas, muitos profissionais pensam que planejar seja estabelecer objetivos. Ledo engano! Os Objetivos precedem o planejamento. Apenas seremos capazes de planejar se soubermos, antecipadamente, para que – os nossos objetivos! Planejar é, portanto, estabelecer as estratégias que iremos adotar para atingir os nossos objetivos; os recursos que serão necessários, momento-a-momento, as fases que deverão ser cumpridas. E, como já nos ensinavam os antigos: “Vários caminhos levam até Roma”. De igual modo, várias estratégias, alternativas, podem ser empregadas pela empresa ou por nós mesmos, em nossa vida particular, de modo a atingirmos um dado objetivo. No caso de produção: podemos nós mesmos desenvolver e produzir os novos produtos (uma estratégia), como podemos terceirizar esta atividade (outra estratégia): o mesmo ocorrendo com as vendas, com a cobrança, bem com a entrega etc. Sempre existirão vários caminhos, alternativos, que podemos seguir, mas atenção: a escolha da estratégia está na razão direta do tempo que dispomos e dos custos que podem ocorrer para o atendimento dos nossos objetivos. Daí dizer-se que um objetivo bem definido já está 50 % alcançado!

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4. Motivação

A própria palavra já diz tudo: motivo + ação = motivação. Ou seja, motivação é ter-se um motivo para agir. E, o motivo maior que é capaz de nos mover a agir é o atendimento de nossos objetivos, segundo as estratégias que definimos! Que uma coisa fique bem clara: sem ação, nunca haverá realização. As pessoas de real sucesso, em qualquer lugar do mundo trabalham com perseverança, pelo menos doze horas por dia, de modo a concretizar seus objetivos. Há muito tempo, mas há muito tempo mesmo, que o amanhã não cai do céu! Temos que lutar, que trabalhar, que perseverar, e, para isso, é fundamental que amemos o que fazemos, que sejamos capazes de cumprir nossas atitudes com bom ânimo, com entusiasmo. Nós somos influenciados pelas demais pessoas e somos capazes de influenciá-las. Assim, se nosso agir é pleno de negatividades, espalhamos negatividade, mau humor, desânimo, por todos os locais por onde passemos. Mas, se nosso viver é pleno de alegria, de posto pela vida, de amor por nós mesmos e pelas demais pessoas, também teremos a alegria de contagiar, positivamente, as demais pessoas, tornando nosso ambiente de trabalho, nossas vidas dignas de serem vividas.Ao sucesso pois: o trabalho, com alegria, está à nossa espera para a mais frutuosas realizações! Sejamos felizes.

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Na vida e no trabalho só estão real e inteiramente vivos aqueles que são motivados e, portanto, movidos a desafios; e não aqueles que, manipulados por sistemas de premiação, só se esforçam o necessário para atender os seus interesses imediatos, ou seja, para aproveitar apenas aquele momento.

O desafio de ser cada vez mais competente profissionalmente, por exemplo; ou de ser cada vez mais feliz na vida; ou de ser capaz de superar a si mesmo e abandonar vícios e hábitos prejudiciais; ou de ser capaz de lutar sempre onde os outros já “jogaram a toalha”; etc.; enfim, teremos a mais absoluta necessidade de estabelecer desafios pessoais e não profissionais para que possamos sair da inércia e, principalmente, fugir da tendência do homem que é a mediocridade da acomodação.

Os esportistas são o melhor exemplo de seres humanos movidos a desafios, pois eles nunca estão satisfeitos com os seus estágios técnicos e, por isso, vivem lutando o tempo todo contra os seus próprios limites; e, o que é ainda mais saudável, essa luta contra si mesmo não e travada tendo a conotação de sacrifício; muito pelo contrário, a busca permanente por melhorias é feita de maneira sadia e alegre.

A falta de um desafio permanente leva o ser humana a Ter atitudes e comportamento passivos perante os fatos, e isto não acontece porque ele queria, mas sim, porque isto faz parte da nossa natureza. Em outras palavras, quando não estamos enfrentando um desafio, automaticamente nos acomodamos com a situação existente.

A empresa, na pessoa do seu dirigente de vendas, tem que ser capaz de instigar cada vendedor da sua equipe, seja ele representante autônomo ou funcionário, assumir algum desafio para si mesmo; a empresa tem que participar da ação de assunção de algo que obrigue o vendedor a lutar, com todas as suas energias, para algo ser atingido ou feito e, principalmente, algo que não permita o aparecimento da acomodação perante o trabalho.

Isto não é realidade em muitas empresas que ainda entendem que uma vez estabelecidas as tais famosas cotas de venda, acabou toda a responsabilidade dela perante os seus vendedores; e, a partir daí, o que fazem é só ficar cobrando erradamente o sucesso dessas metas.

Akio Morita, entre outros formidáveis pensamentos, nos deixou o seguinte: “O ser humano trabalha primeiramente para si mesmo e só depois para a empresa”. O que podemos aprender com esse pensamento? Podemos aprender e concluir que tais metas são muito mais questões, desafios e interesses da própria empresa, do que de seus vendedores e, por isso não são assumidos totalmente por estes; ou seja, só o fato de haver metas não significa absolutamente que haja desafios; muito pelo contrário, pois o que vemos, habitualmente, é que essas tais metas não são assumidas como “compromissos indiscutíveis e obrigatórios” pelos vendedores.

E, como já vimos, não havendo desafios a serem vencidos, haverá acomodação; haverá falta de energia e repetição dos vícios e hábitos adquiridos ao longo dos tempos; portanto, ou sabemos fazer com que as pessoas assumam compromissos e se comprometam real e inteiramente a atingi-los, ou eles não passaram de simples e muito frágeis intenções.

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O que é um desafio ? Para que algo seja realmente entendido, assumido e chamado de desafio será preciso que o que se quer seja MUITO IMPORTANTE PARA A PESSOA e não para a empresa; ou seja, a meta de vendas é sempre algo que energiza e mexe com a empresa, mas é a meta de ganhos, e não a de vendas, é que energiza e mexe com o vendedor; e portanto, quando a empresa se preocupa apenas com o que é do seu interesse, as suas metas, se esqueceu do mais importante, que é energizar as pessoas que terão a incumbência de conseguir realizar aquele trabalho. Essa energização, aqui, é sinônimo de assunção de um desafio pessoal. Vamos ver isto por outro ângulo. Por que o vendedor trabalha? Ele trabalha para “fazer dinheiro”; é por isso que ele trabalha; portanto, se houver algo que vá DIRETAMENTE de encontro a isso, esse algo será capaz de mudar a sua determinação e a sua forma de trabalhar, mas, enquanto só existir algo que vá beneficiar só a empresa, o vendedor não se sentirá comprometido e, portanto, não se sentirá obrigado a realizar. Você pode dizer: “Mas ao vender mais, ele será beneficiado também, porque ele estará ganhando mais”; sim, isto é verdade, mas nós não demos a prioridade correta aos fatos, isto é, nós consideramos que o mais importante é a meta da empresa a ser atingida, quando, na realidade (nós) já vimos isto há poucas linhas atrás), o mais importante não é isso, mas sim, é o ganho do vendedor, e não a meta.

Se dissermos aos vendedores que precisamos aumentar em 30% as nossas vendas, eles apenas ouvirão; mas se nós formos capazes de fazer com que eles queiram ganhar mais de 30%, nós mudamos tudo em termos de atuação. Esta é a grande diferença entre meta e desafio.

Para encerrar: “Meta que não é assumida como desafio pessoal, não passa de frágil intenção”.

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Vamos, primeiramente, conceituar esta importantíssima palavra que é: “CAPITAL”.

A sua melhor definição é a seguinte: “Capital são todas as riquezas que, aplicadas, geram mais riquezas”.

É muito importante termos este conceito em mente porque vamos nos basear nele para concluirmos, com absoluta clareza, que tudo aquilo que estamos considerando como capital, ou seja, como riquezas que geram riquezas, fontes de despesas e custo e não de riquezas como ainda entendemos.

O que consideramos como capital? Para efeitos contábeis são todos os nossos haveres. Para efeitos de administração da nossa empresa, consideramos como capital os seguintes itens: “matérias-primas, caixa; contas a receber, estoques, máquinas, equipamentos e instalações; recursos humanos; marcas; know how; tecnologias; clientes; etc.”

Para todos nós, ao longo de todas as décadas deste século que se encerra, tudo isto é fonte de riquezas, pois através das suas aplicações, geramos mais riquezas que chamamos de lucros.

Eu lhe afirmo, sem nenhuma sombra de dúvida, que todas as coisas não passam, atualmente, de fontes de despesas e que elas por si só não geram riqueza alguma, e aliás, nunca geraram.

Os capitais geradores de riqueza dentro das nossas casas de negócios, e vejam que não estou dizendo empresas, estou dizendo casas de negócios, são unicamente dois, a saber. “Criatividade e determinação”.

O que sempre gerou lucros para todos nós foram estas duas coisas. Ambas não mensuráveis numericamente; não palpáveis; não visíveis; não colocáveis nos balanços, mas altamente sentidas nos sucessos e nos fracassos, e nenhum de nós será capaz de transformar dinheiro em mais dinheiro sem criatividade e determinação. Ídem no que diz respeito a matérias-primas, estoques, máquinas, equipamentos, instalações, etc.; enfim, nenhuma das coisas que sempre foram consideradas como riquezas geradores de riquezas, na realidade, o são. Sem os itens criatividade e determinação nada mais será fonte geradora de riquezas. Analise, com cuidado, todos os casos de fracassos empresariais que você conhece, e veja se, em todos eles, o que faltou não foram criatividade e determinação.

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