Intoxicação Alimentar

  • A intoxicação alimentar é uma doença originada pela ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus, fungos. Causa cólicas abdominais, náuseas, vômitos e diarréia.

A Incidência

  • A intoxicação alimentar é uma ocorrência comum. É difícil saber quantos casos surgem por ano, porque julga-se que a incidência real da intoxicação alimentar é maior do que o número de casos comunicados.

Quando ocorre?

  • Só quando várias pessoas adoecem depois de comerem o mesmo alimento é que se suspeita de intoxicação alimentar e é feita uma investigação.

Qual a gravidade?

  • As pessoas mais vulneráveis aos efeitos da intoxicação alimentar são crianças pequenas, idosos e aquelas que sofrem de doença grave prolongada que tenha enfraquecido as suas defesas naturais.

Quais são os sintomas ?

  • Os sintomas variam em gravidade, dependendo do grau de contaminação do alimento. Em geral náuseas, vômitos, diarréia e cólicas abdominais. Pode causar dor de cabeça, febre, calafrios e dores musculares.

O que fazer?

  • Se suspeitar que tem um caso grave de intoxicação alimentar, consulte um médico logo que possível. Os casos mais ligeiros podem ser tratados em casa. É importante beber muito líquido para evitar a desidratação.

O que o seu médico pode fazer?

  • A maioria dos casos de intoxicação alimentar desaparece com repouso e líquidos. Podem ser prescritos antibióticos para alguns tipos de intoxicação. Se ficar desidratado, poderá ser hospitalizado.

Características

  • Normais

  • Embalagem devem estar fechadas

  • Ausência de insetos e mofo

  • os grão devem estar secos e inteiros

  • Alteradas

  • Presença de carunchos e mofo

  • Grãos úmido e danificados

  • Cuidados

  • Conservar em ambientes secos e limpos.

  • Usar os mais velhos primeiro

Características

  • Normais

  • Superfície limpa e lisa

  • Casca inteira sem deformações

  • Alteradas

  • Superfície rugosa

  • Casca quebrada

  • Superfície suja com excrementos

  • Cuidados

  • Não lavar para guarda-los, poisa lavagem dos ovos com antecedência permitem que os micróbios passem por sua casca. Se quiser lave-o na hora de usar

Características

  • Normais

  • A superfície deve estar firme e não apresentar rachaduras

  • Folhas inteiras e bem verdes

  • Brilhantes (frutas com maçã)

  • Cheiro característico.

  • Alteradas

  • Seco demais ou pegajosos

  • Desmancham a pressão dos dedos

  • Superfície com buracos e rachaduras

  • Presença de mofo, parasitas, etc.

  • Folhas amarelas com pigmentação preta

  • Cor alterada

  • cheiro desagradável

  • Cuidados

  • Verduras devem ser guardadas no local de menos refrigeração da geladeira - NO GAVETÃO - que fica na parte inferior. Colocar em saco plástico transparente, retirar o ar e prender a borda.

Carne de Boi

Características

  • Normais

  • Superfície brilhante

  • Firme à pressão dos dedos

  • Cor vermelha

  • Cheiro característico

  • Alteradas

  • Superfície pegajosa

  • Amolecida ao tato

  • Coloração esverdeada ou escura

  • Mau cheiro

  • Cuidados

  • Limpar a carne, separar em cubos em embalagens para o consumo e guardar em freeser ou no congelador

  • Colocar uma etiqueta com data do congelamento

  • Só descongelar a carne na véspera do consumo

Carne de frango

Características

  • Normais

  • Superfície brilhante

  • Consistência firme

  • Pele aderida aos músculos, cor uniforme e amarelada

  • Carne rosada ou úmida

  • cheiro característico

  • A embalagem deve conter o nº do SIF (Serviço de Inspeção Federal)

  • Verifique a data de validade

  • Alteradas

  • Superfície seca ou pegajosa

  • Mole, desfazendo-se com facilidade e a pele desprendendo do músculo

  • coloração esverdeada ou escura

  • Mau cheiro

  • Cuidados

  • Manter em freezer ou no congelador

  • Ao limpar o frango escaldar com água fervente e depois temperar

  • Tanto a carne, quanto o frango crus descongelados, não podem ser congelados novamente

Enlatados

Características

  • Normais

  • Observar prazo de validade

  • Alteradas

  • Embalagens estufadas e/ou amassadas

  • Presença de ferrugem na lata

  • Produto estragado, salmoura opaca,cheiro ácido ou de podre.

  • Cuidados

  • Após abrir a lata, o produto deve ser consumido. Se sobrar, guardar em recipiente de vidro ou de plástico com tampa na geladeira.

Manteiga e Margarina

Características

  • Normais

  • Cheiro e sabor característico

  • Observar se estão armazenadas sob refrigeração

  • Alteradas

  • Cheiro e sabor de ranço

  • Cuidados

  • guardar na geladeira

  • Verificar p prazo de validade

Salsicha

Características

  • Normais

  • Cor e cheiro caracteristico

  • Firme a pressão dos dedos

  • A embalagem deve conter nº do SIF ( Serviço de Inspeção Federal)

  • Observar data de validade

  • Alteradas

  • Embalagem danificada

  • Excessivamente vermelha

  • Apresenta pontos pretos

  • Pegajosa e mole

  • Cuidados

  • Se receber congelada manter no freezer ou no congelador

  • quando for descongelar, passar para a parte de baixo da geladeira.

  • Se estiver resfriada manter sob refrigeração

Além da sua Higiene, você também deve cuidar da sua aparência :

  • Prenda os cabelos com touca ou lenço para que não caia os fios de cabelo nos alimentos

  • Use avental adequado e limpo sobre a roupa

  • Use sapatos baixos e fechados para evitar acidentes

  • Evite:

  • Fumar no local de preparação e distribuição de Alimentos

  • Tossir ou espirar sobre as preparações

  • Se você estiver doente, não manipule os alimentos

BANHODIÁRIO

  • Poeira e a fumaça contaminada ficam sobre a pele;

  • Suor, além de causar odor desagradável, pode estar contaminado;

  • A pessoa sempre que manipula alimentos precisa sempre se apresentar com aspecto limpo e sadio.

Cuidado com as mãos

  • É importante lavar as mãos com freqüência e especialmente após ir ao banheiro. Lembre-se sempre de lavar as mãos:

  • Antes de manipular alimentos;

  • Depois de manusear lixo;

  • Depois de tocar o nariz; fumar, limpar suor.

QUAL MANEIRA CORRETA DE LAVAR AS MÃOS?

  • Arregaçar as mangas até o cotovelo;

  • Molhar até o antebraço;

  • Ensaboar cuidadosamente;

  • Escovar as mãos e as unhas;

  • Enxaguar com água limpa até eliminar o sabão;

  • Secar coma toalha limpa de uso pessoal.

OUTRAS DICAS:

  • Mantenha as unhas cortadas e limpas sem esmalte;

  • Evite manipular alimentos quando estiver com unheiro ou feridas nas mãos

  • Não use anéis, pulseiras, relógios ou qualquer outro adorno. Eles podem contaminar os Alimentos no momento da preparação;

  • Não misture o pano de prato com pano de mão;

  • Não toque com as mãos os alimentos já preparados.

Para manter a higiene do local de trabalho são necessários ordem e limpeza. A ordem ajuda a manter a limpeza e o bem estar.

  • Para Ter ordem é preciso:

  • organizar o Trabalho;

  • Colocar cada coisa no seu lugar;

  • Seguir a rotina de trabalho;

  • Ser responsável.

INSTALAÇÕES

  • Janelas :

  • Sempre que possível as janelas devem ser instaladas nas paredes ao lado sul do prédio para reduzir claridade e calor em excesso com telas protetoras de fácil manutenção.

INSTALAÇÕES

  • Paredes:

  • Devem ser lisas de cores claras, duráveis impermeáveis e resistentes a limpezas freqüentes.

  • No caso de revestimento com azulejos , eles devem ficar no mesmo nível da parede sem nenhuma fresta;

  • Um material em uso nos dias de hoje, que substitui os azulejos são os paneis de Polipropileno, com emendas soldadas . Mais higiênico e fácil de limpar.

  • Forros superiores

  • Devem ser lisos com cores claras resistentes ao fogo, duráveis e arredondada.

INSTALAÇÕES

  • Equipamento

  • Os equipamentos instalados na cozinha devem ter no mínimo 30 cm de distância das paredes, não sendo possível, estes devem ser instalados sobre rodas para facilitar a limpeza.

  • Pisos

  • Tem que ser menos escorregadios possível

  • Resistentes

  • Construídos com inclinação suficiente na direção dos ralos; para facilitar a limpeza , sem que seja necessário o uso de vassouras, baldes e outros utensílios de limpeza.

Áreas de manipulação de alimentos

  • Requisitos essenciais

  • Suprimento Adequado de Eletricidade;

  • Suprimento Adequado de gás;

  • Suprimento Adequado de água;

  • Sistema de esgoto apropriado;

  • Acesso adequado para entregas;

  • Serviço de coleta de lixo.

Áreas de manipulação de alimentos

  • OBS.: Não podemos esquecer do local reservados para os funcionários:

  • Com armários individuais

  • Banheiros.

Áreas de manipulação de alimentos

  • O correto armazenamento dos alimentos é fundamental em qualquer empresa alimentícia;

  • Devem ser observados e mantidas as condições satisfatórias de controle de :

  • Temperatura , Ventilação, Limpeza, Validade e organização

Definição :

  • -Limpeza : É a remoção dos restos de alimentos, gordura e sujeira.

  • - Detergente : Produto químico utilizado para remoção de sujeira, gordura e restos de alimentos encontrados numa superfície

  • - Desinfetante: Produto químico que reduz a contaminação de bactérias para um nível aceitável;

  • - Sanitizante : Mistura de detergente e desinfetante.

  • -Dedetização : Período de 6 em 6 meses

  • - Manutenção em Caixas d’água : Período de 6 em 6 meses

Como deve ser feita a limpeza da cozinha ?

  • Pisos

  • Lave após a distribuição das refeições.

  • No refeitório, a limpeza deve ser feita antes da arrumação das mesas.

Como deve ser feita a limpeza da cozinha ?

  • AZULEJOS E PAREDES

  • - Lave diariamente com água e sabão;

  • - Sempre que derramar alimento no chão, limpe imediatamente com um pano de chão.

Como deve ser feita a limpeza da cozinha ?

  • BALCÕES E BANCADAS

  • Limpe diariamente com água e sabão;

  • Mantenha limpos e secos durante o período de trabalho.

  • Lave diariamente, com água quente e sabão, as bancadas onde são cortados os alimentos. Em seguida, passe um pano seco e limpo.

Como deve ser feita a limpeza da cozinha ?

  • MESAS E CADEIRAS

  • Limpe diariamente com pano úmido e sabão;

  • - Enxugue com pano seco.

Como deve ser feita a limpeza da cozinha ?

  • Lixeiras

  • - Mantenha as lixeiras fechadas;

  • - Lave-as diariamente com desinfetante.

  • Obs.: Evite o lixo acumulado e poças de água. Agindo assim, você estará ajudando a combater insetos e roedores.

Como deve ser feita a limpeza da cozinha ?

  • Insetos e roedores

  • Essas pragas transmitem doenças transportam micróbios.

  • Para impedir o aparecimento e a multiplicação de insetos é necessário conservar tudo muito limpo, livre de qualquer resto de alimento.

  • - Caso apareçam os roedores, a medida possível é a utilização de ratoeiras. Se aparecer muitos ratos será necessário serviço especializado em desratização.

Periodicamente, dependendo da localização e do clima, a cantina deverá passar por uma dedetização feita por serviço especializado.

  • Periodicamente, dependendo da localização e do clima, a cantina deverá passar por uma dedetização feita por serviço especializado.

  • Importante: Os inseticidas devem ser usados somente em áreas pequenas e nunca devem ser espalhados por toda a cozinha.

Custos da falta na higiene

  • Interdição do estabelecimento pela vigilância sanitária;

  • Alimentos contaminados;

  • Desperdício de produtos alimentícios;

  • Empregados desestimados, falta de orgulho no trabalho;

  • Pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação.

Benefícios de uma boa higiene

  • Excelente reputação pessoal e profissional;

  • Aumento dos lucros consequentemente melhores salários;

  • Satisfação dos clientes;

  • Boas condições de trabalho;

  • Respeito à lei.

CONCEITOS IMPORTANTES

  • Utensílios: são objetos ou vasilhames, geralmente de uso manual, utilizados na preparação das refeições. Ex.: panelas, facas, tabuleiros.

  • Equipamentos: são instrumentos, aparelhos ou máquinas que servem para executar algumas tarefas, como: picar, moer. Ex.: liquidificador, picador de legumes, moedor de carnes.

CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS UTENSÍLOS

  • Use sempre utensílios limpos;

  • Lave sempre os utensílios que cairem no chão;

  • Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados;

  • Nunca coloque panelas e tabuleiros no chão;

  • Não deixe utensílios expostos à poeira;

  • Use sempre espátula ou esponja de espuma para retirar restos de alimentos dos pratos sujos;

  • Lave os utensílios de inox com esponja de espuma e sabão, e os de alumínio com esponja de aço e sabão.

LAVAGEM MANUAL DOS UTENSÍLIOS

  • Antes de lavar pratos, travessas e bandejas, retire os restos de alimentos com espátula ou esponja de espuma;

  • Lave em água corrente;

  • Enxugue bem e guarde em lugar fechado;

  • Panelas, tabuleiros e utensílios de fogão: após lavar, deixe em estante para escorrer e secar. Depois guarde em lugar fechado.

MANIPULAÇÃO CORRETA DOS UTENSÍLIOS

  • Ao manipular os utensílios de cozinha é importante evitar o contato das mãos na parte onde serão colocados os alimentos.

CUIDADOS QUE SE DEVE TER COM OS EQUIPAMENTOS PARA IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

  • O picador de legumes, o moedor de carnes e o liquidificador facilitam o trabalho diário. A higienização incorreta ou a falta de limpeza podem causar o aparecimento de micróbios e também prejudicar o bom funcionamento do equipamento.

  • OBS.: Algumas máquinas devem ser desmontadas para a limpeza das peças. Ao começar a limpeza dos equipamentos elétricos, desligue as tomadas. O motor e a resistência não devem ser molhadas nunca.

FOGÃO

  • Deixe esfriar um pouco após o uso;

  • Retire os restos da comida do fogão;

  • Passe o raspador de metal para tirar a sujeira grossa. Limpe com um pano úmido várias vezes;

  • Remova as trempes e as chapas coletoras e lave-as separadamente com água e sabão;

  • Enxague em água corrente e seque;

  • Verifique se não há vazamento de gás na válvula e no fogão. Mantenha o gás sempre fechado após o uso.

FORNO

  • Deixe aberto até esfriar ;

  • Remova as grelhas e prateleiras e raspe-as com cuidado ;

  • Em seguida, lave-as com água e sabão. Enxague e seque bem.

  • Caso necessário, raspe a parte interna do forno. Limpe com um pano úmido ou escova e seque bem.

  • Nunca jogue água dentro do forno.

LIQUIFICADOR

  • Desmonte antes de lavar para facilitar a higienização e evitar o acúmulo de sujeiras;

  • Lave cada peça separadamente com água quente, sabão ou detergente;

  • Seque com pano limpo;

  • Monte novamente e guarde na prateleira;

  • Nunca ligue o equipamento vazio.

GELADEIRA

  • Lave a geladeira uma vez por semana e o freezer a cada seis meses;

  • Utilize água morna , sabão ou detergente ( ou bicabornato na quantidade de uma colher de sopa para cada meio litro de água );

  • Use pano limpo e úmido;

  • Quando derramar alimento na geladeira ou freezer, limpe imediatamente;

  • Tenha o cuidado de mantê-los limpos também por fora;

  • Não utilize facas ou material pontiagudo para limpar a geladeira/freezer ou retirar o gelo.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

  • Os primeiros cuidados com a qualidade e a higiene dos alimentos devem ser observados durante o recebimento dos gêneros na entidade. Ao receber um alimento, é necessário observar suas características específicas, buscando a aquisição de produto de boa qualidade. Além disso, é importante verificar a embalagem dos alimentos, se as latarias estão enferrujadas, amassadas ou estufadas; se as embalagens plásticas estão rompidas. Se estiverem, nâo aceite. Observe o nome do produto, do fabricante, a temperatura e a data de validade.

COMO PROCEDER NA HORA DO PREPARO DOS ALIMENTOS

  • Lave bem as frutas, verduras e legumes em água potável ( da torneira ). No caso das verduras lave folha por folha, não passe sabão ou detergente;

  • Coloque de molho numa vasilha com água e vinagre as frutas, verduras e legumes que serão consumidos crus ( por 15 a 20 minutos ). Nunca deixe de molho após descascados e cortados;

  • Para as frutas, legumes e verduras que serão consumidos crus, além da lavagem acima, deve-se seguir os seguintes procedimentos:

Colocar numa solução de: 1 copinho e meio de cafezinho de água sanitária, diluído em 10 litros de água, por 15 minutos.

  • Colocar numa solução de: 1 copinho e meio de cafezinho de água sanitária, diluído em 10 litros de água, por 15 minutos.

  • Enxaguar com água potável.

  • Em seguida, colocá-los de molho numa solução de vinagre: 4 copinhos de cafezinho em 10 litros de água, por 15 a 20 minutos.

  • Obs.: Não é necessário enxaguar novamente.

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES

  • Não utilize latas de alimentos que estejam estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando;

  • Não compre alimentos com a data de validade vencida;

  • Despreze os alimentos que apresentam sinais de deterioração ( cheiro, sabor, cor ou consistência alterados);

  • Utilize água filtrada ou fervida para as preparações que não precisam de cozimento, como no caso de sucos e leite em pó;

  • Não use alimentos que tenham caído no chão e não possam ser lavados;

Não use as mãos para misturar os alimentos já preparados como: salada, arroz temperado, feijão tropeiro, etc ;

  • Não use as mãos para misturar os alimentos já preparados como: salada, arroz temperado, feijão tropeiro, etc ;

  • Lave e seque os vasilhames para guardar os alimentos;

  • Lave as latas que contiverem alimentos antes de abrí-las para evitar contaminação;

  • Cubra os alimentos com pano limpo até a hora de serem servidos. Esse cuidado vai evitar a presença de insetos. Os alimentos como bolo, biscoito, pão deverão ser divididos e colocados em tabuleiros ou recipientes usados para este fim;

  • As sobras de alimentos enlatados, se não forem utilizados em até 24 horas, devem ser colocados em recipientes plásticos ou de vidro com tampa e guardados na geladeira. Ex.: extrato de tomate, milho verde, etc ;

Não prove a comida diretamente na colher da preparação. Pegue outra;

  • Não prove a comida diretamente na colher da preparação. Pegue outra;

  • Não aproveite restos de alimentos que já foram servidos;

  • As carnes devem ser descongeladas de forma lenta para manter seus nutrientes, descongele as carnes na parte de baixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente;

  • Mantenha a geladeira fechada para garantir a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos;

  • Guarde na geladeira os alimentos que estragam facilmente.

PREVENÇÃO DE ACIDENTES DE TRABALHO NOS AMBIENTES DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

  • Nunca deixe objetos ( bancos, cestos, etc ) no meio do caminho;

  • Quando lavar o piso da cozinha, seque bem. Não encere para que ele não fique liso demais;

  • Ao levantar peso peça ajuda, se necessário;

  • Para atingir lugares altos, use escada devidamente apoiada. Suba e desça com cuidado;

  • Cuidado quando for desligar aparelhos elétricos! Nunca puxe os fios das tomadas. Tire o plugue bem devagar. Tome cuidados com fios desencapados;

Procure conhecer a localização do quadro geral de eletricidade da cozinha;

  • Procure conhecer a localização do quadro geral de eletricidade da cozinha;

  • Sempre olhe se há algum vazamento de gás. Não use fósforo para testar;

  • Nunca deixe álcool perto do fogão;

  • Quando for tirar panelas do fogo, use um pano para não se queimar;

  • Fume somente nos locais permitidos e apague sempre as pontas de cigarro;

  • Procure conhecer a localização e utilização dos extintores de incêndio ;

  • Nunca coloque facas no bolso;

Ao enxugar facas, a lâmina deve ficar para cima;

  • Ao enxugar facas, a lâmina deve ficar para cima;

  • Não coloque facas em pia cheia de água e sabão;

  • Embrulhe sempre a louça quebrada em papel grosso antes de jogar no lixo.

DOENÇAS CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

  • Intoxicações alimentares;

  • Febre tifóide;

  • Disenteria amebiana;

  • Disenteria bacilar;

  • Angina e escarlatina;

  • Difteria;

  • Tuberculose;

  • Solitária;

  • Botulismo;

  • Listeria.

Todos aqueles que lidam com alimentação são responsáveis não só por sua saúde, mas também pelo bem estar de muitas outras pessoas. Faça de todas essas tarefas simples uma rotina em sua profissão. 1º turma de Nutrição

Nutrição - Turma I

  • Adelia Karen Pinto Megale

  • Alexandre Marcos de Castro Sales

  • Aline Theresa Rabelo Bezerra

  • Ana Carolina Pereira Mendes

  • Ana Claudia Dos Reis

  • Andrea Pelegrino da Silva

  • Bianca Chismair Tamara de O. Domingues

  • Camila de Oliveira Gonçalves Paiva

  • Carolina Reis Guimarães

  • Cibele Maria Serpa Pelegrino

  • Claudina Maria Muniz

  • Cristiane Correa Lima

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