tomate cultivo e processamento

tomate cultivo e processamento

(Parte 1 de 7)

Cultivo e processamento do tomate

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Bruno Henrique Cruz França

Novembro 2007

1. INTRODUÇÃO3
2. CLASSIFICAÇÃO DO TOMATE4
3. CULTIVO4
3.1. Época de Plantio4
3.2. Escolha da área de plantio5
3.2.1. Clima5
3.2.2. Temperatura5
3.2.3. Umidade5
3.2.4. Luz6
3.2.5. Solo6
3.3. Cultivares7
3.3.1. Ciclo7
3.3.2. Sólidos Solúveis7
3.3.3. Viscosidade aparente ou consistência7
3.3.4. Coloração8
3.3.5. Cobertura foliar8
3.3.6. Acidez8
3.3.7. Firmeza8
3.3.8. Concentração de maturação8
3.3.9. Resistência a doenças8
3.3.10. Retenção de pedúnculo8
3.3.1. Formato e tamanho do fruto9
4. NUTRIÇÃO9
4.1. Deficiências Nutricionais9
4.1.1. Nitrogênio9
4.1.2. Fósforo9
4.1.3. Potássio10
4.1.4. Cálcio10
4.1.5. Magnésio10
4.1.6. Enxofre1
4.1.7. Boro1
4.1.8. Molibdênio1
4.1.9. Zinco1
4.2. Plantas Daninhas1
4.3. Agentes causadores de doenças12
4.3.1. Bactérias12
4.3.2. Fungos13
4.3.3. Nematóides14
4.3.4. Vírus15
4.4. Principais pragas do tomateiro16
4.4.1. Traça-do-tomateiro (Tuta absoluta)16
4.4.2. Mosca branca (Bemisia argentifolii)17
4.4.3. Ácaro-do-bronzeamento (Aculops lycopersici)18
4.4.4. Larva-minadora (Liriomyza huidobrensis, L. trifolii, L. sativae)18
4.4.5. Tripes (Frankliniella spp. e Thrips spp.)18
4.4.6. Burrinho (Epicauta suturalis e E. attomaria)18
5. DANOS FISIOLÓGICOS18
5.1. Podridão Apical18
5.2. Abortamento de Flores19
5.3. Rachaduras19
5.5. Ombro-amarelo19
5.6. Lóculo aberto19
5.7. Controle dos distúrbios fisiológicos20
6. PRODUÇÃO DE SEMENTES20
6.1. Extração de sementes20
6.2. Produção de sementes híbridas21
6.2.1. Progenitores21
6.2.2. Coleta de pólen21
6.2.3. Polinização21
7. PRODUÇÃO DE MUDAS21
8. CULTIVO2
8.1. Plantio na palha23
8.2. Semeadura direta23
8.3. Irrigação23
8.4. Colheita manual24
8.5. Colheita mecanizada24
8.6. Transporte24
8.7. Restos da cultura25
8.8. Qualidade25
9. PROCESSAMENTO25
9.1. Produtos derivados26
9.2. Produtos Concentrados26
9.2.1. Polpa de Tomate26
9.2.2. Molho de Tomate Tradicional29
9.2.3. Suco de Tomate30
9.2.4. Tomate Seco em Conserva30
9.2.5. Catchupe32
10. LEGISLAÇÃO3

Título Cultivo e processamento do tomate

Assunto Cultivo de tomate industrial Resumo

O tomate esta entre as frutas mais consumidas no mundo, tanto crua como processada na forma de molho, polpa, extrato, suco, catchups, tomate seco. Neste dossiê será dado enfoque ao cultivo de tomate: clima e época de plantio, solo e nutrição da planta, pragas e doenças, irrigação, manejo de plantas daninhas, colheita, fisiologia e manejo pós-colheita, variedades cultivadas para consumo in natura e as mais apropriadas para o processamento. Serão descritos as produções de produção de polpa de tomate, catchups, tomate seco, suco de tomate, molho de tomate, doce, geléia, equipamentos utilizados e legislação pertinente.

Palavras chave Tomate, cultivo, produção, processamento, derivados

Conteúdo

1. INTRODUÇÃO

O tomate é um fruto da família Solanaceae, impropriamente considerado legume pelos leigos. É fonte de vitaminas A e C e de sais minerais como potássio e magnésio. Está entre as hortaliças mais consumidas no mundo, sendo originária da América Central e do Sul. Inicialmente o tomate era cultivado como plantas ornamentais, pois era tido como venenoso pelos europeus. Somente a partir do século XIX é que os europeus que retornavam da América e o fruto vermelho começou a ganhar popularidade, no início na Itália, depois na França e na Espanha. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.

Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:

Santa Cruz: tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;

Caqui: utilizado em saladas e lanches, de formato redondo; Saladete: utilizado em saladas, de formato redondo;

Italiano: utilizado principalmente em molhos, mas pode ainda ser utilizado em saladas. Possui formato oblongo, tipicamente alongado;

formato é redondo ou oblongo

Cereja: é um "mini-tomate" utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. Seu

Além disso, os tomates também podem variar conforme sua coloração: a mais comum é a vermelha, mas novos tipos podem ser encontrados nas cores rosada, amarela e laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.

O tomate pode através de processamento adequado, dar origem a inúmeros produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil: o tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchups (ou ketchup, ou catsup), molhos culinários diversos, inclusive tomate em pó. Com a abertura para importação nas décadas de 80 e 90, o tomate seco destacou-se com grande aceite do consumidor brasileiro.

2. CLASSIFICAÇÃO DO TOMATE

Produtores, atacadistas, industriais, varejistas e consumidores devem usar os mesmos padrões de caracterização do produto. Esta tática contribui com a transparência na comercialização, melhores preços para os produtores e consumidores, menores perdas e melhor qualidade.

Os tomates podem ser separados de acordo com: Formato do fruto: Oblongo ou Redondo;

Oblongo Redondo

Figura 1 Classificação baseada no Formato do Fruto

Fonte: Hortiqualidade Cartilhas de Classificação

Cores relacionadas à maturação do fruto: verde, salada, colorido, vermelho e molho;

Figura 02 Classificação baseada no Estágio de Maturação.

Fonte: Hortiqualidade Cartilhas de Classificação

Diâmetro;

Defeitos graves: podridão, passado, dano por geada, podridão apical, queimado e dano profundo;

Defeitos Leves: dano superficial, deformado, manchado, imaturo e ocado; Qualidade do Fruto.

3. CULTIVO As etapas do cultivo do tomate foram descritas segundo o Site EMBRAPA HORTALIÇAS.

3.1. Época de Plantio

Para o processamento industrial, no Brasil, recomenda-se plantar o tomate geralmente entre fevereiro e junho:

do-tomateiro

No oeste do Estado de São Paulo, recomenda-se realizar o plantio no período de fevereiro a meados de junho. Antes desta época, o excesso de chuvas pode prejudicar a plantação, devido à ocorrência da mancha-bacteriana. Nesse caso, devem-se utilizar cultivares mais tolerantes a essa bacteriose e um maior espaçamento entre plantas. Após o período recomendado, a lavoura estará sujeita a chuvas durante a colheita e a infestações de traça-

aos danos causados pela traça-do-tomateiro

Na Região Nordeste, a época de plantio mais recomendada é também de março a meados de junho, quando ocorrem temperaturas mais amenas e menor quantidade de chuvas. Como na região de São Paulo, após a época recomendada, as plantações estarão sujeitas

Na Região Centro-Oeste, os plantios podem ser iniciados na segunda quinzena de fevereiro, podendo estender-se até meados de junho. Em fevereiro, devido à alta incidência de chuvas, um sistema de produção de mudas em ambiente protegido para posterior transplante, é utilizado a fim de antecipar o início dos plantios no campo. Entretanto, nos anos mais chuvosos este sistema de antecipação da plantação não é utilizado, por causa da dificuldade no uso das máquinas de transplante de mudas.

3.2. Escolha da área de plantio

Ao implantar um sistema de cultivo de tomates, deve-se observar algumas características do local:

3.2.1. Clima

O tomateiro floresce e frutifica em condições climáticas bastante variáveis. A planta pode desenvolver-se em climas do tipo tropical de altitude, subtropical e Temperado, permitindo seu cultivo em diversas regiões do mundo.

3.2.2. Temperatura

29ºC. Já no período de cultivo, a temperatura média pode variar entre10 e 34 ºC

A temperatura ideal para a germinação da semente do tomateiro situa-se na faixa entre 16 e

ser programadas a fim de evitar a maturação acumulada dos frutos em um mesmo período

Quando submetida a temperaturas inferiores a 12 ºC, a planta de tomateiro tem seu crescimento reduzido, sendo sensível a geadas. Em temperaturas superiores a 26 ºC, formam-se frutos amarelados, pois a síntese de licopeno (pigmento responsável pela cor vermelha) diminui e a de caroteno (pigmento que confere cor amarela à polpa) aumenta. Além disso, acima de 26ºC ocorre a redução no ciclo da cultura, então, as colheitas devem

abortamento de flores, mau desenvolvimento dos frutos e formação de frutos ocos

A produção de pólen é afetada tanto por temperaturas altas (> 40 ºC) quanto por temperaturas baixas (< 10 ºC). Temperaturas noturnas próximas a 32 ºC causam

Tabela 1. Temperaturas para os diferentes estágios de desenvolvimento do tomateiro. Estágio de desenvolvimento Temperatura (º C)

Mínima Ótima Máxima

Germinação 1 16 a 29 34 Crescimento vegetativo 18 21 a 24 32 Pegamento de frutos (noite) 10 14 a 17 20 Pegamento de frutos (dia) 18 19 a 24 30 Desenvolvimento da cor vermelha 10 20 a 24 30

Desenvolvimento da cor amarela 10 21 a 32 40 Fonte: GEISENBERG & STEWART (1986)

3.2.3. Umidade

aumento de fungos na polpa, limitação de crescimento radicular

O tomateiro é uma planta exigente em relação à água. Entretanto, o excesso de umidade pode prejudicar o cultivo através da ocorrência de doenças, redução de sólidos solúveis e

Em regiões de alta umidade relativa ocorre a formação de orvalho e as folhas se mantêm úmidas por longo período do dia, principalmente aquelas localizadas na parte inferior das plantas. Isso favorece o desenvolvimento de doenças, principalmente as causadas por fungos e bactérias.

Por ocasião da escolha da área, devem-se evitar locais de baixadas e vales, onde geralmente é menor a circulação do ar e, portanto, maior o período de permanência do orvalho nas plantas, especialmente nas partes mais sombreadas.

3.2.4. Luz

Pouca luminosidade provoca um aumento da fase vegetativa, retardando o início do florescimento.

3.2.5. Solo

Antes de implantar um plantio de tomates, deve-se escolher uma área apropriada para a atividade, a qual não pode ter probabilidade de encharcamento, topografia muito irregular, manchas ou bancos de areia, cascalho ou pedras. Além disso, as propriedades químicas, físicas e biológicas (presença de patógenos) dos solos devem ser levadas em consideração. Evitar também o plantio em áreas próximas às ocupadas com outros cultivos, onde possa ocorrer a reprodução de insetos, tais como mosca-branca, tripés e pulgões, prevenindo-se contra seus danos diretos ou indiretos (vetores de viroses).

Caso o terreno, no qual a cultura de tomate será implantada, esteja tomado por plantas e/ou lixo, passar uma grade aradora e aguardar um período de pelo menos quinze dias para que ocorra a decomposição parcial do material. Outra opção é roçar e retirar os restos vegetais.

Quanto às propriedades físicas do solo, escolher áreas com boa distribuição das frações granulométricas (areia, silte e argila), profundos e permeáveis.

Antes de se iniciar a operação de preparo do solo, deve-se verificar a presença ou não de camadas adensadas. Deve-se também coletar amostras de solo para análise química. A aplicação de calcário, se necessária, deve ser feita dois meses antes do plantio e no período em que ainda ocorram chuvas. Quando o solo apresentar pH acima de 5,0, a correção é complementar e o corretivo pode ser aplicado de uma só vez e incorporado.

A acidez elevada afeta a disponibilidade dos nutrientes contidos no solo ou adicionados através da adubação, influenciando a assimilação dos mesmos pelas plantas. Estima-se que a eficiência média na assimilação dos macronutrientes primários e secundários seja de 27% quando o pH é 4,5, e de 80% quando o pH é próximo de 6,0, o que torna a calagem uma prática essencial.

A salinidade, ou concentração de sais solúveis no solo, deve ser especialmente avaliada, principalmente em regiões onde a água de irrigação apresenta alta concentração de sais. Irrigação adequada e boa drenagem evitam o acúmulo de sais.

Existem várias opções de preparo do solo, e a escolha depende da disponibilidade de equipamentos, da textura, do grau de compactação do solo e do sistema de plantio.

Em solos compactados, a primeira operação é a aração profunda (superior a 30 cm), que deve ser feita com baixa umidade do solo, para ter ação lateral de quebra da camada adensada. Com o solo muito seco, pode ocorrer a formação de grandes torrões, dificultando as demais operações de preparo de solo e o plantio. Em alguns casos, é necessário realizar uma irrigação da camada superficial antes da aração. Pode ser realizada também a subsolagem, em seguida a grade aradora e completar o destorroamento com grade niveladora.

plântulas

Caso a implantação da cultura seja feita por meio de mudas transplantadas, não há necessidade de destorroar excessivamente o terreno, evitando-se, desse modo, maior compactação do terreno. Com semeadura direta, é indispensável eliminar os torrões e os restos de vegetação, que dificultam a distribuição das sementes e a emergência das

Atualmente, quase todas as áreas cultivadas com tomateiro destinado ao processamento industrial são plantadas com mudas produzidas em bandejas e transplantadas com auxílio de máquinas ou até mesmo manualmente, dispensando o uso de canteiros.

A colheita mecanizada requer áreas com topografia regular e de pouco declive. Deve-se cuidar com a existência de pedras, tocos e outros objetos que possam danificar o equipamento.

3.3. Cultivares

características morfológicas

As cultivares são formas cultivadas do tomateiro, que podem ser híbridos ou variedades. Elas se relacionam por ascendência e se apresentam uniformes no que diz respeito às

Figura 3 Modelo de Cultivar do Tomate. Fonte: LOPES, 2003.

Na escolha de uma cultivar, deve-se levar em consideração as seguintes características:

3.3.1. Ciclo

frutos e promovendo a formação de novas brotações

A maior parte das cultivares listadas nos catálogos das firmas de sementes possuem ciclo de 95 a 125 dias. Entretanto, o período de cultivo é dependente das condições climáticas, da fertilidade do solo, da intensidade de irrigação, do ataque de pragas e da época de plantio. Em condições de temperaturas altas, o ciclo é geralmente acelerado, formando-se plantas de menor porte e com maturação mais concentrada de frutos. Alto teor de nitrogênio disponível para a planta resulta no prolongamento do ciclo, retardando a maturação dos

3.3.2. Sólidos Solúveis

É uma das principais características da matéria-prima. Quanto maior o teor de sólidos solúveis, maior será o rendimento industrial e menor o gasto de energia no processo de concentração da polpa. O teor de sólidos solúveis no fruto, além de ser uma característica genética da cultivar, é influenciado pela adubação, temperatura e irrigação.

3.3.3. Viscosidade aparente ou consistência É um fator que mede a resistência encontrada pelas moléculas ao se moverem no interior de um líquido. Produto com boa viscosidade tem aspecto pastoso, enquanto o de baixa viscosidade tem aspecto "aguado". Nos produtos derivados de tomate, mede-se, na verdade, a "viscosidade aparente" ou consistência. A consistência do produto processado depende da quantidade e extensão da degradação da pectina, da cultivar, do grau de maturação com que os frutos são colhidos e do processamento industrial.

3.3.4. Coloração

na região do ombro e na base do fruto

A cor é um parâmetro essencial para classificar o produto industrializado. O fruto das cultivares deve ser vermelho intenso (teores de licopeno) externa e internamente. Algumas das plantas apresentam "ombro verde" por causa da maturação tardia da região superior do fruto. Os tecidos nessa região podem ficar endurecidos e amarelados. A cor e a uniformidade de maturação podem ser mais bem observadas fazendo-se cortes transversais

3.3.5. Cobertura foliar

As folhas protegem os frutos contra o excesso de radiação solar, que pode causar a escaldadura. Entretanto, o excesso de folhas dificulta a distribuição uniforme de agrotóxicos e mantém maior umidade sob as plantas, favorecendo o desenvolvimento de patógenos. Os frutos que crescem cobertos por uma densa massa foliar são mais sujeitos à escaldadura quando ocorre a desfolha, que é geralmente causada por pragas e patógenos. A escaldadura ocorre também nos frutos imaturos que permanecem nas plantas expostos diretamente ao sol após a primeira colheita.

3.3.6. Acidez

sabor

Além de influenciar no sabor, a acidez da polpa interfere no período de aquecimento necessário para a esterilização dos produtos. Em geral, é desejável um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferação de microrganismos no produto final. Valores superiores requerem períodos mais longos de esterilização, ocasionando maior consumo de energia e maior custo de processamento. Outro parâmetro é a acidez total, que mede a quantidade de ácidos orgânicos e indica a adstringência do fruto. Como o pH, a acidez total influencia o

3.3.7. Firmeza

firme, polpa compacta e sem espaços vazios

A firmeza do fruto confere resistência a danos durante o transporte, que comumente é feito a granel. Os frutos considerados moles são mais sujeitos a deformações e ao rompimento da epiderme, com liberação do suco celular, ocorrendo fermentação e deterioração. Além das características genéticas, a nutrição da planta, a disponibilidade de água no solo e o estádio de maturação afetam essa característica. Os frutos devem possuir casca espessa e

3.3.8. Concentração de maturação

Com a utilização da colheita mecanizada, a concentração da maturação dos frutos tornou-se uma característica importante a ser considerada na escolha da cultivar. A concentração de maturação também é influenciada pelas condições climáticas, teor de umidade no solo e época de paralisação da irrigação.

3.3.9. Resistência a doenças

As cultivares devem apresentar tolerância ou resistência ao maior número de doenças possível dentre as quais: murcha-de-fusário, mancha-de-estenfílio, pinta-bacteriana, mancha-bacteriana, murcha-de-verticílio, nematóides, tospovírus, geminivírus, principalmente as de difícil controle.

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