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Após este processo, os tomates passam por um equipamento chamado de "Trimer", onde barras cilíndricas dotadas de garras que giram uma ao contrário da outra, agarram as peles do tomate e arrancam as mesmas.

Em seguida, os tomates sem pele são passados por uma fatiadeira e cubetiadeira, transformando-os em pequenos pedaços cúbicos, que são bombeados para o cozimento em um equipamento dotado de aquecimento de vapor. Este equipamento contém uma

devem ser de 95 a 97ºC e 18 a 25 minutos, respectivamente

serpentina de tubos que efetua um movimento giratório e provoca uma agitação do tomate e a transferência de calor ao mesmo rapidamente. A temperatura e o tempo de cozimento

No mesmo tempo em que se processa o tomate, as cebolas que compõem a formulação devem também ser preparadas.

Preparação da Cebola:

As cebolas devem, inicialmente, passar por um processo de despelagem. Em seguida, são trituradas e refogadas em óleo em um tanque dotado de aquecimento de vapor e paletas giratórias. O tempo de refoga é de aproximadamente 5 minutos a uma temperatura de 95ºC.

enviar o molho pronto para ser embalado

Após refogá-la, juntá-las ao tomate e ao restante dos condimentos no equipamento de serpentina rotativa. Esperar a mistura atingir a temperatura de 95ºC, e logo em seguida

A formulação básica do molho de tomate consiste na adição dos seguintes ingredientes nas quantidades correspondentes: 93% de tomate fresco; 0,5% de sal refinado; 0,2% de açúcar cristal; 5% de cebolas preparadas; 0,04% alho em pó; 0,02% de salsa em flocos; 1,2% de óleo de soja refinado; e 0,02% de glutamato monossódico.

9.2.3. Suco de Tomate

O Suco de Tomate não é um produto muito utilizado no Brasil. Mas é um componente utilizado no preparo de muitas bebidas e pode ser consumido nos desejum matinal.

Conforme o Site <http://br.geocities.com/abgalimtec/molhotomate.html>, o processo de fabricação é simples. O sucesso do produto final, depende unicamente do tomate utilizado pois, os mesmos devem ter uma cor avermelhada intensa e ser bastante firmes para se obter um produto final de sabor e aroma agradável, além do aspecto visual atrativo.

Os tomates recebidos, devem ser lavados com água potável. Em seguida, passados por seleção manual na qual devem ser retirados os tomates verdes e desintegrados.

Logo após, são triturados e imediatamente levados à temperatura de 65 a 70ºC, a fim de não se obter no produto final uma consistência (textura) muito elevado, o que daria um aspecto de pasta e não de suco ao produto.

O próximo passo, é a passagem destes tomates um grupo de peneiras de duas telas, a primeira com 1mm de diâmetro e a segunda com 0,6mm. Nestas telas, são retiradas as cascas e as sementes dos tomates.

O suco do tomate deverá ser pasteurizado em equipamento de película ou superfície raspada, que são equipamentos dotados de paletas raspadoras e proporciona uma troca térmica ao suco de tomate devido estas paletas produzirem uma fina película do suco nas paredes do pasteurizador. A temperatura de pasteurização devera ser de 92 a 95ºC. Pelo menos por um minuto rodo o produto deve receber este tratamento térmico.

temperatura alcance a faixa de 40-45ºC

Após este processo, o produto está pronto para ser acondicionado nas embalagens. Em seguida as embalagens com o suco de tomate, são resfriadas em água corrente até a

9.2.4. Tomate Seco em Conserva Segundo CAMARGO (2003), o processo produtivo do tomate seco consiste em:

Os tomates devem chegar à plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua pesagem, que deve ser anotada a fim de efetuar os cálculos do rendimento ao final do processo. Para a fabricação deste produto, recomenda-se o tomate tipo pêra.

Os tomates são lavados em três escalas: na primeira é realizado um banho de imersão em água clorada por 20 minutos; na segunda, os tomates são colocados em outro tanque para a remoção das impurezas, durante 10 minutos, com água clorada um pouco menos concentrada; na terceira etapa, a lavagem é feita sem a adição de cloro.

recontaminação do produto

Após a lavagem, os tomates são encaminhados, através de uma esteira, para uma um ambiente separado, para o processo de seleção. Dependendo da escala de produção podem ser transportados em caixas plásticas previamente higienizadas, evitando a

Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal com o auxilio de facas de aço inoxidável, manualmente. As sementes devem ser retiradas com os dedos (com luvas) e aqueles que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas, caso contrário à qualidade do produto final será comprometida.

Desidratação Osmótica:

A salmoura sugerida é de 5%, ou seja, para cada litro de água, serão adicionados 50 gramas de sal. Depois de misturada a solução coloca-se os tomates e aguarda-se por 30 minutos. Outra forma de fazer um pré-tratamento é a utilização de açúcar, juntamente com o sal. Este tratamento apresenta um produto com características superiores ao somente desidratado com sal, ou seja, o sabor e a aparência são melhores. Recomenda-se preparar uma mistura de 1 parte de sal para cada 10 partes de açúcar. Após o tratamento, lavar os tomates.

Aplicação de Antioxidantes:

Após a desidratação, realizar um banho de imersão com ácido ascórbico e metabissulfito, durante 1 minuto, com 1500mg/l e 100mg/l respectivamente. Deve ressaltar que há uma tendência mundial para diminuir e até mesmo finalizar o uso de metabissulfitos, no entanto em pequenas quantidades juntamente com o ácido áscórbico, há um efeito sinergístico, havendo maior eficiência do que os mesmos usados separadamente e em doses maiores.

Secagem:

Depois de retirados da desidratação osmótica, os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada uma hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme.

destinados ao preparo de conservas é de aproximadamente 12 a 14 horas

Para as condições de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para os tomates

Concluído o processo, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar o ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente.

Tempero:

O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigências do mercado, portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da decisão. Sugere-se a seguinte formulação:

Óleo de girassol (60%); Azeite de oliva (40%); Sal, orégano e especiarias a gosto.

Misturar os ingredientes numa panela, aquecendo-os até atingir uma mistura bem homogênea. A junção dos tomates secos e dos temperos deverá ser feita na temperatura de 90ºC.

Esterilização e Acondicionamento:

Este processo deve der realizado em água fervente durante 30 minutos. Para embalagens plásticas, os procedimentos de esterilização são diferentes.

Após o resfriamento das embalagens, os potes de plástico e de vidro, serão lavados e secos para receberem rótulos e lacre das tampas. Ao desenvolver o rótulo do produto, verificar a legislação sobre as informações obrigatórias, tais como: informações completas sobre os dados da empresa fabricante, numeração do registro no Ministério da Saúde, peso líquido do produto, composição, calorias e outras informações.

Estocagem:

de luz durante no mínimo 3 meses, seguindo todas as normas de higiene sanitária

O produto final poderá ser estocado em ambientes ventilados, sem poeira e sem incidência

9.2.5. Catchupe Conforme a Resposta Técnica Produção de Catchupe, dá-se da seguinte maneira:

comumente para peixes

Catchupe ou ketchup (em inglês) é um condimento a base de tomate, originário, provavelmente, da cultura chinesa onde era chamado de Ketsiap que significa molho, usado

O consumo de catchupe vem crescendo ano a ano e pode ser obtido diretamente da polpa de tomate concentrada ou através do processamento direto do tomate fresco in natura, melhorando desta forma o sabor, cor e o aroma do produto final.

As principais características do tomate utilizado para a produção do catchupe são a cor e o aroma do mesmo. Deve-se separar portanto, no processo de seleção, os tomates que estiverem verdes, descoloridos e desintegrados.

Ao chegarem à fábrica, os tomates passarão por dois processos de lavagem com água potável e tratada: a primeira, por imersão, onde são retiradas a maior parte da areia e terra aderentes ao tomate; em seguida, passam por uma esteira de roletes com jatos de água sob pressão, onde são retiradas as sujeiras menores para uma limpeza completa do tomate.

Após a lavagem, os tomates são triturados em moinhos de martelo, com o objetivo de receberem um ligeiro tratamento térmico, devido ao aquecimento causado pelo atrito do tomate com o equipamento. Logo em seguida, sofre um rápido aquecimento com o objetivo de inativar as enzimas presentes; a temperatura de inativação está entre 91 e 97ºC. A inativação das enzimas deve ser feita para manter uma boa textura (consistência) do produto final, deixando o produto com aspecto mais cremoso.

Na etapa sucessiva à inativação, os tomates são peneirados, passando por um grupo de peneiras com dois corpos de refinamento, com a finalidade de separar a casca e as sementes do suco de tomate. O suco resultante é encaminhado para um evaporador, com a finalidade de retirar a água presente neste suco, concentrando-o.

Após a concentração do suco de tomate, são adicionados os condimentos que podem ser inteiros, moídos ou sob forma de óleos essenciais ou em pó. Caso sejam adicionadas epeciarias inteiras, o molho final deve ser peneirado pois, o produto final não deve apresentar partes sólidas em seu conteúdo.

O açúcar pode ser adicionado ao molho de catchupe em qualquer estágio do cozimento, o mesmo acontecendo com o sal, tomando-se cuidado para que sejam totalmente dissolvidos. O vinagre, por ser volátil, deve ser adicionado no final do processo de cozimento, para

evitar perdas e possível alteração do pH no produto final

Após a adição de todos os condimentos, o molho está pronto para ser acondicionado nas embalagens.

Acondicionamento:

30 e 40ºC

A melhor maneira de ser feito o envase do produto é com o mesmo quente, devendo o mesmo ser embalado entre 75 e 80ºC. Também existem processos de embalagens assépticas, que são mais caros, onde o produto pode ser embalado com temperatura entre

Após o enchimento, as embalagens devem ser esterilizadas em água quente ou túnel de vapor e resfriada em seguida, até que sua temperatura no centro das embalagens atinja por volta de 38 a 40ºC, no caso do enchimento a quente.

Sugere-se a seguinte formulação básica para o molho de catchupe:

Suco de Tomate Concentrado (70,7%); Açúcar Cristal (7,5%); Sal Refinado (1,1%); Glucose de Milho (1,3%); Vinagre de Vinho 10% de Acidez (8,3%); Salsa em Pó (0,06%); Cebola em Pó (0,06%); Óleo de Noz Moscada (0,06%); Alho em Pó (0,03%); Condimentos (0,02%).

O catchupe picante terá em sua formulação, condimentos mais picantes, como uma maior quantidade de pimenta, gengibre, noz moscada e outros, de acordo com sua escolha e com as características do público consumidor.

10. LEGISLAÇÃO

A legislação pertinente relacionada ao cultivo e processamento do tomate pode ser consultada nos seguintes Sites:

ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978; D.O. de 24/07/1978. Disponível em: <http://w.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf> Acesso em: 02 nov. 2007.

ANVISA VISA LEGIS. Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://w.anvisa.gov.br/e-legis/> Acesso em: 02 nov. 2007.

Norma de Identidade, Qualidade, Acondicionamento, Embalagem e

mate%20-%20Norma.pdf> Acesso em: 02 nov. 2007

Apresentação do Tomate. Disponível em: <http://w.cidasc.sc.gov.br/html/legislacao/legislacao%20produtos/Portaria%20553%20To

1. MERCADO

Segundo o Site da EMBRAPA HORTALIÇAS, a produção brasileira de tomate para industrialização, ou tomate rasteiro, começou em Pernambuco, no município de Pesqueira, no final do século XVlll. Porém, a cultura experimentou um grande impulso apenas a partir da década de 1950, no Estado de São Paulo, viabilizando a implantação de diversas agroindústrias. Na década de 80, ela expandiu-se na região Nordeste, especialmente em Pernambuco e no Norte da Bahia. Em virtude das condições climáticas favoráveis existentes naquela região, imaginou-se a possibilidade de cultivar o tomateiro durante um maior

severo da traça-do-tomateiro

período do ano, com a expectativa de evitar a formação de estoques de polpa e reduzir o período de ociosidade da indústria na entressafra. A partir de 1991, ocorreu redução da área plantada, provocada pela maior oferta de polpa no mercado internacional e pelo ataque

A produção mundial de tomate para processamento industrial no ano 2000 foi de aproximadamente 27 milhões de toneladas. O Brasil, um dos maiores produtores mundiais, produziu em 2002 cerca de 1,28 milhões de toneladas em uma área de 18,25 mil hectares, indicando que, atualmente, nossa produtividade média é de cerca de 70 t por hectare.

Atualmente, a maior área cultivada com tomate industrial está na região Centro-Oeste, onde o clima seco durante os meses de março a setembro favorece o cultivo do tomateiro. Os solos profundos e bem drenados e a topografia plana facilitam a mecanização e permitem o uso de grandes sistemas de irrigação.

O cultivo do tomateiro exige um alto nível tecnológico e intensa utilização de mão-de-obra. Apesar do elevado índice de mecanização nas operações de preparo de solo, adubação, transplantio, irrigação e pulverização; é necessário empregar cerca de 100 homens-dia por hectare na execução das tarefas de capinas e colheitas manuais, o que dá a essa cultura elevada importância econômica e social.

Como todo produto destinado ao processamento em larga escala, os preços dos produtos derivados de tomate são muito influenciados pelo mercado internacional. Por isso, a tecnologia de produção deve buscar competitividade, reduzindo custos de produção e elevando os índices de produtividade e qualidade.

Ano Nordeste (PE/BA)

São Paulo Cerrado (GO/MG) Brasil

Área (ha)

Prod. (t) Área (ha)

Prod. (t) Área (ha)

Prod. (t) Área (ha) Prod. (t) (t/ha)

Fonte: Informações prestadas pelas Agroindústrias

Conclusões e recomendações

As técnicas apresentadas neste dossiê técnico, tem por objetivo contribuir com o conhecimento do processamento e etapas do processo produtivo do tomate, visando atingir um público heterogêneo.

Referências

BLOG VISÃO. A força do Licopeno. Disponível em: <http://blogvisao.wordpress.com/2007/06/1/a-fora-do-licopeno/>. Acesso em: 02 nov 2007.

CAMARGO, G.A. Processo Produtivo de Tomate Seco: Novas Tecnologias Manual Técnico. 2003. Disponível em: <http://w.feagri.unicamp.br/tomates/pdfs/wrktom030.pdf> Acesso em: 01 nov. 2007.

EMBRAPA HORTALIÇAS. Cultivo de Tomate para Industrialização. Disponível em: <http://w.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/cultivo_tomate_industrializacao.ht m>. Acesso em: 01 nov. 2007.

HORTIQUALIDADE: Cartilhas de Classificação Tomate. Disponível em:

<http://w.faep.com.br/comissoes/frutas/cartilhas/hortalicas/tomate.htm>. Acesso em: 01 nov. 2007

INDUSTRIALIZAÇÃO DE DERIVADOS DE TOMATE. Disponível em: <http://br.geocities.com/abgalimtec/molhotomate.html>. Acesso em: 01 nov 2007

INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS UFU. Disponível em:

<http://w.iciag.ufu.br/nucleo_solos.asp>. Acesso em: 02 nov. 2007

LOPES, C.A. Produção de Tomate Orgânico. 2003. Disponível em: <http://w.drashirleydecampos.com.br/noticias/8265>. Acesso em: 02 nov 2007.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA. Molho de Tomate. Disponível em: <http://w.respostatecnica.org.br>. Acesso em 02 nov. 2007.

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