Produção do Vinagre de Maçã

Produção do Vinagre de Maçã

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

PRODUÇÃO DO VINAGRE DE MAÇÃ

LEIDIANA XAVIER

MARIA DOS REMÉDIOS

RITA MARIA

SABRINA FONTES

SUZY KARINE

POMBAL – PB

2009

1. INTRODUÇÃO

O termo vinagre ou ‘Vinagre’, proveniente do francês, era um termo aplicado para designar produto obtido pela acetificação do vinho. A palavra guarda ainda esta significação do passado, sendo também, relacionada a produtos semelhantes, obtidos a partir de outras matérias-primas. O termo em português, “vinagre”, tem escrita próxima à do vocábulo em francês. Ambas as palavras provêm de origem latina.

Provavelmente, a palavra tenha se constituído a partir da combinação entre vinum (vinho, relacionado à uva) e acre (adjetivo proveniente de acrimônia, que significa “veemência de sabor e de cheiro”). A forma utilizada em português tem mais semelhança com a do catalão, “vinagre”, cuja origem deve também ser a mesma.

Na antiga China, o vinagre era símbolo da vida. Há 5 mil anos, os egípcios, babilônios, indianos, gregos e persas conheciam a arte da fabricação e versatilidade do vinagre: além de tempero, era o único meio para conservação de carnes, peixes, legumes e também apreciado por seu efeito refrescante. Legionários romanos, soldados, agricultores e viajantes, até na Idade Média, bebiam água com vinagre para matar a sede e para a saúde.

A despeito da origem obscura, o vinagre é hoje familiar às mais diversas culturas, sendo consumido indistintamente por todas as classes sociais. A proximidade entre o produto e a sociedade provocou a diversificação de seus usos.

O vinagre tornou-se condimento, aromatizante, acompanhamento, conservante, remédio de uso rotineiro, e até agente de limpeza.

Vinagre é solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos: fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético. As melhores matérias-primas são o vinho, o suco de maçãs e a sidra.

O vinho é bastante usado na França, Itália, Grécia e Espanha; nos EUA utiliza-se a sidra e, na Inglaterra, o malte. No Brasil, usam-se o vinho e o álcool.

A matéria-prima é inoculada com uma levedura selecionada, para obtenção de vinho.

Terminada a fermentação, separam-se a levedura e os materiais em suspensão e deixa-se em repouso por três dias. O líquido claro é decantado e acidificado com vinagre. Corrige-se o teor alcoólico, em função da quantidade de vinagre adicionado, isto é, colocam-se de 10 a 25% de vinagre forte.

A acidez da mistura fica entre 3,0 a 3,5%, em ácido acético. O álcool é calculado de modo que a acidez, após o término da fermentação, seja 0,6%.

Em seguida, passa-se à fermentação acética, com a inoculação de B. schuetzenbachii ou B. curvum ou B. orleanense, espécies próprias para a fabricação de vinagre. Depois de fermentado, pode ser encontrados no meio Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. xylinum, A. ascendens e A. acetigenum.

Figura 1: Fluxograma do processo de produção do vinagre.

2. MÉTODOS DE FABRICAÇÃO

Existem três principais processos de conversão microbiológica de uma solução diluída de etanol em vinagre.

2.1. Processo Lento ou Orleans

Antigamente, o vinagre era produzido lentamente através do contato de um substrato alcoólico com o ar, como, por exemplo, o vinho, a cerveja, o hidromel, o álcool de batata e o álcool de cana-de-açúcar. Havia intervenção humana apenas para acrescentar um pouco de vinagre não pasteurizado ou uma porção de uma massa gelatinosa (mãe do vinagre) onde estavam presentes as bactérias acéticas. Renovando o substrato e extraindo o vinagre, conseguia-se continuar a acetificação, obtendo-se vinagres com 4% a 5% de ácido acético e uma certa quantidade de álcool sem acetificar. O processo lento de acetificação e a presença de álcool residual favorecem a formação de ésteres e outros compostos voláteis que conferem aroma e sabor peculiar aos vinagres assim elaborados.

Em Orléans, na França, o método de acetificação foi aperfeiçoado e designado com o nome da cidade. O processo Orléans é o mais antigo e tradicional método de elaboração do vinagre. Ele consiste em favorecer o contato do ar com uma fina camada gelatinosa, que se mantém na superfície do vinho (mãe do vinagre). O vinho é colocado para acetificar em barris de madeira adaptados e designados de acetificadores.

Figura 2: Recipiente utilizado para produção do vinagre pelo método Orleans.

Para iniciar o processo de elaboração do vinagre, recomenda-se adicionar cerca de 10% do volume útil do acetificador de um vinagre não pasteurizado, isto é, com as bactérias ativas, que funcionam como pé-de-cuba.

Não é necessário adicionar substâncias nutritivas para o desenvolvimento das bactérias acéticas, visto que elas estão presentes naturalmente no vinho.

Depois de 15 dias, pode-se retirar, aproximadamente, 10% do volume do vinagre que deve ser substituído pelo mesmo volume de vinho para acetificar. A seguir, a operação de retirada de vinagre e colocação de vinho pode ser realizada semanalmente, tornando-se o processo contínuo. Sempre que se retirar o vinagre, é importante efetuar uma análise, para verificar a sua qualidade.

A retirada do vinagre e a adição do vinho no acetificador devem ser feito com cuidado para evitar o rompimento do véu e a conseqüente precipitação das bactérias no fundo do recipiente.

As dimensões dos barris são estabelecidas em função da quantidade de vinagre a elaborar. As aberturas para passagem do ar deverão ser protegidas por uma tela fina para evitar a entrada da mosquinha-do-vinagre.

Os barris são colocados em locais onde a temperatura permanece elevada no inverno, para que a acetificação ocorra de forma mais rápida. Os rendimentos da transformação do álcool em ácido acético são baixos. Entre os principais aspectos negativos do processo, destaca-se a possibilidade de proliferação de bactérias produtoras de celulose e consumidoras de ácido acético além do aparecimento de anguilulas.

Deve-se sempre evitar o contato do vinho e do vinagre com materiais ou equipamentos que contenham ferro, cobre, alumínio ou outros metais que causam problemas de turvação e de toxicidade.

2.2. Processo Rápido ou Alemão

Os processos rápidos de elaboração de vinagre foram desenvolvidos a partir do início do século XVII, com a utilização de diferentes materiais porosos como sabugo de milho, engaço da uva e, especialmente, maravalha de madeira, para aumentar a superfície de contato das bactérias acéticas com o vinho. Inicialmente, utiliza-se maravalha de madeira para enchimento de um recipiente tronco-cônico, provido de orifícios para ventilação nas paredes laterais.

Um falso fundo permite recolher o vinho em processo de acetificação, que passa pela camada porosa formada pela maravalha e é recolocado na parte superior tantas vezes quantas necessárias, para alcançar o grau acético desejado. Como no caso anterior, o início do processo é feito a partir de um vinho adicionado de aproximadamente 10% de vinagre não pasteurizado como pé-de-cuba. A mistura de vinho e vinagre, na passagem através da maravilha, recebe o ar que se movimentava de baixo para cima devido ao aquecimento provocado pelo calor liberado no processo de acetificação. Esse processo é mais rápido que o método Orleans.

Quando a concentração de álcool do vinho utilizado para acetificação alcançar próximo a 0,3% v/v, retira-se aproximadamente 4/5 do volume de vinagre, que é substituído por um mesmo volume de vinho reiniciando-se o processo. A retirada de vinagre é feita, em média, a cada 10 dias.

Esse sistema de acetificação representa o primeiro passo para a industrialização do processo de elaboração do vinagre. No entanto, mesmo tendo representado um notável avanço tecnológico, o processo apresenta alguns problemas, tais como: a perda de substâncias voláteis por evaporação é de aproximadamente 10%, é, portanto, muito elevada; o material utilizado como suporte, geralmente maravalha de madeira, se contamina facilmente, exigindo uma limpeza periódica, o que ocasiona sua substituição praticamente todos os anos; o novo material necessita de um minucioso acondicionamento até a sua impregnação de vinagre.

Figura 3: Recipiente utilizado para produção do vinagre pelo método Alemão.

2.3. Processo Submerso

Atualmente, a rapidez na produção industrial do vinagre determina a preferência pelo sistema que utiliza a fermentação acética submersa.

Nesse caso, também o processo inicia com um vinho previamente acetificado com, aproximadamente, 10% de vinagre não pasteurizado que funciona como pé-de-cuba.

O método baseia-se na presença da bactéria acética submersa no vinho para acetificar, saturado constantemente por finas partículas de ar. Diferentemente dos processos anteriores, as bactérias acéticas se encontram imersas no vinho, sem nenhum suporte de material poroso, mas em íntimo contato com o oxigênio do ar proveniente de intenso arejamento. O equipamento utilizado é formado por um recipiente de grande capacidade, geralmente feito de aço inoxidável, com uma turbina de ar no fundo e tubos por onde circula a água para refrigeração que funciona automaticamente.

Figura 4: Recipiente utilizado para produção do vinagre pelo método Submerso.

Ao entrar no fermentador acético, o ar é dispersado de forma homogênea em todo o vinho e na forma de borbulhas de tamanho menor possível. Quando o vinho do fermentador alcançar aproximadamente 0,2% v/v de álcool, o que acontece em intervalos de 30 a 40 horas, retiram-se aproximadamente de 40% a 45% do volume de vinagre que é substituído pelo mesmo volume de vinho a acetificar. O controle da temperatura nesse processo é feito mediante um sistema interno de refrigeração, que funciona automaticamente.

Através desse processo de acetificação, é possível reduzir as perdas por evaporação para 3% a 5%, não havendo necessidade de material de suporte e, consequentemente, os problemas advindos da sua manutenção.

É possível incorporar sistemas automáticos para carga e descarga do fermentador e controle de temperatura.

O vinagre produzido por esse processo apresenta-se turvo, com qualidade inferior àquele obtido pelo método lento, devido ao revolvimento acentuado e persistente provocado pela quantidade de ar introduzido sob pressão na acetificação.

2.4. Outros Processos

Existem ainda outros processos para a fabricação do vinagre, tais como o processo por gerador de mergulho, processo Mackin, processo Bourgenois, processo Fardon ou o de Gerador por sifonagem. Entretanto, os três processos básicos comentados anteriormente dão à dimensão histórica da produção do vinagre em escala semi-industrial e industrial. São também eles os processos que melhor confirmam a evolução da tecnologia a partir do componente fundamental para a produção do vinagre: a atuação do oxigênio como fator limitante do processo de acetificação.

3. COMPOSIÇÃO

A composição característica de um vinagre depende basicamente da matéria-prima que o originou. Os vinagres obtidos de frutos ou de malte possuem composição mais complexa que os vinagres de álcool, por conter praticamente todas as substâncias solúveis existentes na matéria-prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcoólico e acético.

  • Ácido acético

O ácido acético é o principal componente do vinagre, quaisquer que seja o substrato alcoólico precedente, sua concentração é expressa em graus acéticos (gramas de ácido acético por 100 ml de vinagre). A acetificação não é capaz de fornecer altas concentrações deste ácido já que o mesmo inibe o crescimento das bactérias acéticas;

  • Álcool etílico (etanol) residual

Na fabricação industrial do vinagre objetiva-se alcançar maior rendimento possível na transformação de etanol em ácido acético. Porém, não se deve chegar ao esgotamento desse substrato, pois as bactérias acéticas, na ausência de álcool etílico, são capazes de promover a degradação do ácido acético produzido;

  • Extrato seco

Em geral, o teor de extrato seco do vinagre é composto por substâncias não voláteis presentes no produto, tais como glicerina, substâncias pécticas, substâncias nitrogenadas, entre outras. A determinação do extrato seco de vinagres é uma tentativa de evitar fraudes bastante utilizada no passado, já que teores muito baixos ou muito altos de extrato seco podem indicar adulterações do produto. Produtos diluídos com água ou com soluções de ácido acético apresentam teores baixos de extrato seco, assim como teores muito altos de extrato seco podem indicar uma adição de substâncias não voláteis que aumentam o resíduo seco;

  • Cinzas

A determinação do teor de cinzas objetiva determinar os minerais contidos no produto. As considerações para o teor de cinzas são análogas para o teor de extrato seco dos vinagres. Um vinagre diluído e reconstituído parcialmente com ácido acético apresenta baixos valores para o teor de cinzas assim como valores muito altos podem indicar a adição de substâncias não voláteis.

4. VINHO PARA ACETIFICAÇÃO

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