Produção de Biscoito

Produção de Biscoito

  • Trabalho realizado por:

  • Christiano Pereira

  • Lenamiria Cruz

  • Ludimilla Adorno

  • Conta-se que os antigos comiam grãos crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, com isso surgiu a idéia de se amassar os grãos entre duas pedras, misturando água àquela massa e seca-la ao fogo, tornando-a numa pasta seca e dura.

  • Os primeiros biscoitos foram adoçados com mel, uma vez que o uso do açúcar só se ampliou na Europa nos últimos séculos da Idade Média, e eram consumidos principalmente pela nobreza.

  • A denominação “biscoito” surgiu na França para descrever o pão que amassado e novamente cozido transformava-se em pasta dura, visando sua melhor conservação. “Biscoito” é justamente a junção dos termos “bis” e “cuit” que quer dizer “cozido duas vezes”.

  • Em meados do século XVII com a popularidade do biscoito, a Europa começou a servi-lo para acompanhar o chocolate, o chá ou o café.

  • Nos anos que se seguiram à emancipação dos EUA, o nome "biscuit" foi abandonado e os produtos americanos foram rebatizados de "cookies", originário do termo "koekje", holandês, que quer dizer "bolo pequeno".

  • Isto fez com que se criasse uma separação bem definida entre os tipos de biscoitos: os "cookies" eram os de paladar adocicados e os "saltines", com acentuado sabor salgado. Os primeiros cresciam por ação química e os salgados eram "fermentados" por meios biológicos.

  • Hoje conta-se com mais de 200 tipos de biscoitos com diferentes formulações e com uma indústria altamente especializada.

  • (2003) O biscoito é o segundo colocado na escala de vendas do setor alimentício no Brasil, respondendo por um volume de R$ 3,3 bilhões da comercialização do setor, conforme dados do Simabesp (Sindicato das Indústrias de Massas Alimentícias e Biscoitos do Estado de São Paulo).

  • O Brasil é o segundo maior mercado consumidor mundial de biscoito. As vendas de biscoito em nosso país representam 10% do consumo mundial.

  • O biscoito já está presente em 98% dos lares brasileiros

  • Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.

  • RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005

  • No Brasil, a classificação de biscoito ocorre conforme o ingrediente que o caracteriza ou sua forma de apresentação.

Existem vários tipos de agrupamentos possíveis para sua classificação, baseados na textura dos biscoitos, na modificação do formato no assamento, na extensibilidade da massa, ou nos vários modos como a massa é manuseada antes da formação do biscoito.

  • Existem vários tipos de agrupamentos possíveis para sua classificação, baseados na textura dos biscoitos, na modificação do formato no assamento, na extensibilidade da massa, ou nos vários modos como a massa é manuseada antes da formação do biscoito.

  • Outra classificação mais abrangente baseia-se nas proporções de gordura, açúcar e água e de acordo com o formato, produzindo-se biscoitos dos tipos: prensado (maisena), formado por rolo, cortado por fio, depositado (wafer e champanhe) e o cracker.

  • Açúcar

  • Gema de ovos

  • Gorduras

  • Fermentos

  • É o produto obtido pela moagem da planta comestível de vegetais, que foi submetida a processos tecnológicos adequados.

  • Farinha de mandioca, arroz, banana, amaranto, aveia, etc.

  • Usada para substituir em parte a farinha de trigo

  • O trigo mole, de inverno, de baixo conteúdo proteíco (principalmente as variedades branca e vermelha) é adequado para produção de cracker e bolachas.

Constitui o principal ingrediente – fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes são misturados

  • Constitui o principal ingrediente – fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes são misturados

  • Farinha de trigo ideal para elaboração de biscoitos deve ter (mais uniforme possível):

  • Taxa de Extração de 70 a 75%

  • Reduzida capacidade de extensão e de elasticidade

  • Teor de Proteína entre 8 e 11%

  • Não necessita de um glúten forte (menor resistência à mistura)

  • Teor de amido danificado deve ser o mais baixo possível (menor capacidade de absorção de água)

  • Teor de umidade baixo (13 a 14%)

  • Tamanho de partículas – 55% tamanho inferior a 40µm, 35% entre 40 a 90µm. Farinha muito fina produz bolachas leves, tenras e frágeis

  • A Umidade é feita para obter bom rendimento na moagem (13 a 14%)

  • Cinza – indicação da qualidade da farinha e do grau de refinamento na moagem

  • Proteína – índice do comportamento da farinha em panificação

  • Viscosidade – qualidade da proteína e medida da força do glúten

  • Nº de queda e Viscoamilógrafo – nível de α-amilase no trigo

  • Tamanho da partícula e Amido danificado – relacionado com o tipo do trigo e o efeito do tipo de moagem

  • CRA - relação direta com o diâmetro do biscoito

  • Farinógrafo, Alveógrafo – força da farinha e seu comportamento após esforços mecânicos do processo

  • Cookie spread factor - indicador do comportamento da farinha durante o cozimento (diâmetro/espessura – expansão do biscoito)

Responsável pelas características de desenvolvimento da proteina do trigo( entra na composição variando de 0,6 – 1,5% sobre a farinha de trigo).

  • Responsável pelas características de desenvolvimento da proteina do trigo( entra na composição variando de 0,6 – 1,5% sobre a farinha de trigo).

  • Em biscoitos fermentados age como estabilizador da fermentação, controlado a taxa de reprodução da levedura.

  • Principais caracteristicas que o sal produz na massa, principalmente nos biscoitos tipo cracker

  • Diminui a absorção de agua;

  • Ajuda o fortalecimento do glúten;

  • Melhora a retenção dos gases;

  • Contribui com uma melhor textura e volume final;

  • Contribui no sabor do produto

Principal função é de dissolver os ingredientes solúveis além de hidratar o glute,possibilitando o seu desenvolvimento.

  • Principal função é de dissolver os ingredientes solúveis além de hidratar o glute,possibilitando o seu desenvolvimento.

  • Influência algumas propriedades físicas da massa, tais como a consistência, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade, elasticidade, etc.

  • As águas brasileira tem alto teor de silica que pode agir como sais de água dura , esse problema pode ser resolvido pelo tratamento tipo floculação ou filtração sobre trocadores de íons. Para produtos fermentados recomenda-se o uso de água mole, ou seja livre de sais de magnésio e de cálcio e de ácidos sulfúrico, carbônico e salicilico.

  • Quando a água utilizada na elaboração de biscoitos é mole demais, a massa fica mais fraca, do que aquelas feitas com água mais dura.

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Os efeitos benéficos do leite na formulação de biscoitos crackes são:

  • Os efeitos benéficos do leite na formulação de biscoitos crackes são:

  • Tamponar a massa durante a fermentação prolongada prevenindo assim, uma rápida e excessiva acidificação;

  • melhorar o desenvolvimento de aroma e gosto

  • melhorar a cor da crosta;

  • melhorara a estrutura porosa do biscoito, devido a presença de caseína;

  • melhorara a consistência da massa, facilitando o seu manuseio nos equipamentos.

  • São raramente utilizados no preparo de biscoitos, exceto no caso de alguns especiais. Algumas variedade são produzidas tão somente a clara(contribuem para o sabor, a cor)

  • O malte diastático possui uma enzima do tipo pepsina que age no glutém da massa. Ela tem o poder de liquefazer o amido insolúvel e convertê-lo em açúcar maltose.

  • O malte não diastático pode ser usado em biscoitos do tipo amanteigado ou estampado, para melhorar a cor, sabor e aromado produto, ou na fase de massa do cracker para compensar o açúcar perdido durante o período de fermentação da esponja, isto é contribui para melhorar o crescimento da massa.

  • No processamento do biscoito, as duas enzimas que mais interessam de perto são: amilases relacionadas na fermentação e que atuam no amido e dextrinas e proteínas, conhecidas como endopeptídases, que atuam nas proteínas.

  • Amilases de a-oryzae são usadas para suplementar a farinha de trigo que já contém certa quantidade de amilases. Estas enzimas são responsáveis pela hidrolise do amido

  • Um grupo de proteases conhecidas como endopeptidases pode ser usado para quebrar as longas moléculas que formam o glutém. O resultado é uma redução na viscosidade e elasticidade da massa.

  • Alguns cuidados devem ser tomados quando se utiliza uma protease: a protease comercial contém em geral algumas amilases, portanto, deve-se tomar precaução em saber quanto dessa última enzima já se estar usando.

O açúcar de modo geral serve

  • O açúcar de modo geral serve

  • fornece a doçura;

  • aumenta a maciez;

  • contribuir para o volume;

  • desenvolver cor agradável na crosta;

  • criar balanço próprio entre líquido e sólidos responsáveis pelo contorno;

  • agir como veiculo para outros aromas;

  • ajuda na retenção da umidade e dar um acabamento atrativo.

Os açúcares comerciais de interesse para a indústria podem ser divididos em três grupos principais:

  • Os açúcares comerciais de interesse para a indústria podem ser divididos em três grupos principais:

  • açúcares derivados de cana-de-açúcar e/ou beterraba; Estes são os mais empregados na elaboração de biscoitos pois possuem maior poder adoçante, além de um amplo espectro de propriedades.

  • Açúcar líquido solução de sacarose em água com conteúdo de ~ 67% de sólidos e em torno de 0,5% de açúcar invertido. As vantagens de utilizar açúcar líquido são as seguintes: pode ser dosado com maior exatidão; o custo da instalação é inferior.

  • Açúcar invertido capacidade de reter umidade e melhorar a textura e a cor do produto.

  • Melaços são misturas de sacarose com açúcar invertido com diferentes proporções de matéria orgânica, sendo a matéria orgânica responsável pela coloração dourada ou escuras e os fortes sabores.

b. açúcares derivados de amido e outros carboidratos: Estes açúcares são obtidos, com exceção da dextrose, são uma mistura de açúcar e outros produtos de conversão obtidos pelo tratamento do amido com enzima especiais ou ácidos . Os principais são:

  • b. açúcares derivados de amido e outros carboidratos: Estes açúcares são obtidos, com exceção da dextrose, são uma mistura de açúcar e outros produtos de conversão obtidos pelo tratamento do amido com enzima especiais ou ácidos . Os principais são:

  • dextrose ou açúcar de milho; glicose ou xarope de milho com variados graus de conversão; extrato ou xarope de malte; malte desidratado

  • c. açúcares mistos: Estes açúcares são usados pelas propriedades especiais ou sabor, mas têm pouco muito pouco uso. Os principais são:

  • lactose ou açúcar de leite, contribui para dar cor ao produto; mel, contribui para o sabor, cor e doçura.

Tanto o tipo quanto a quantidade afetam a qualidade dos produtos são levados em consideração: resistência a rancificação, sabor e aroma ,poder creme, plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e preço.

  • Tanto o tipo quanto a quantidade afetam a qualidade dos produtos são levados em consideração: resistência a rancificação, sabor e aroma ,poder creme, plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e preço.

  • Normalmente, a gordura funciona como amaciador, contribuindo com o aroma e sabor (margarina e manteiga), melhora a expansão, lubrifica a massa (óleo). Pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela retenção de ar.

estabilizam água em emulsão aquosa;

  • estabilizam água em emulsão aquosa;

  • estabilizam água em emulsão oleosa;

  • modificam a cristalização da gordura;

  • modificam a consistência, aderência da massa, além das características de geleificação do amido pela complexação com amido, proteína e açúcar.

  • lubrificam as massas com baixo teor de gordura. Tipos Mono/diglicerídios; Lectina; Esteres poliglicéricos; Derivados de ácidos monogliceridicos; Esteres propilenoglicol; Estearil lactatos; Esteres de sacarose e sorbitol.

  • Embora a fermentação química predomine nos biscoitos, grandes quantidades de fermentos biológicos são utilizados no preparo de crackers ou similares.

  • As principais funções são a de enzimas melhoradoras de sabor e agentes de crescimento.

Um dos agentes mais comuns é o bicarbonato de sódio. Quando se aquece o bicarbonato, os produtos formados são co2, carbonato de sódio e água .

  • Um dos agentes mais comuns é o bicarbonato de sódio. Quando se aquece o bicarbonato, os produtos formados são co2, carbonato de sódio e água .

  • Se o carbonato for utilizado sozinho como agente de crescimento, o resíduo Na2CO3 permanece ,esse resíduo quando em excesso, da coloração escura e sabor desagradável por se combinar com gorduras para a formação de sabão.

  • Alguns ingredientes utilizados com o bicarbonato:coalhada, sorgo, suco de limão, creme de leite, etc.

Biscoitos de massa dura ou comumente conhecidos como estampados. Neste tipo de produto, o teor de proteína da farinha deve ser baixo. Exemplos de produtos: Maria, Maisena.

  • Biscoitos de massa dura ou comumente conhecidos como estampados. Neste tipo de produto, o teor de proteína da farinha deve ser baixo. Exemplos de produtos: Maria, Maisena.

  • Biscoitos de massa mole. Para este tipo de produto, o teor de proteína deve ser médio, em torno de 9%.Exemplos: warfers, biscoitos amanteigados, recheados.

  • Biscoitos de massa fermentada: o teor de proteína deve ser mais elevado, em torno de 11%. São conhecidos como biscoitos “cream cracker”, “água e sal”, salgados.

Farinha – Pode ser carregadasnos silos. Deve tercuidado para que essa matéria prima não fique muito tempo armazenada sem ser usada, pois pode se tornar muito compacta.

  • Farinha – Pode ser carregadasnos silos. Deve tercuidado para que essa matéria prima não fique muito tempo armazenada sem ser usada, pois pode se tornar muito compacta.

  • Alem de que é necessário fazer uma peneiração remover materiais estranho e para separar grumos (devido mudanças de temperaturas ao redor dos silos).

  • Açúcar – Podeser armazenado a seco ou na forma liquida.

  • Xaropes ou açúcar na forma liquida deve ser armazenada e manuseada a 27 º para reduzir a viscosidade.

  • Deve ter cuidado para evitar o aparecimento de insetos e proliferação de microrganismo.

  • Na forma a seco também pode formar grumos.

  • Objetivos:

  • Homogeneização dos ingredientes

  • Arear a massa

  • Dispersão de soluções de um sólido num liquido

  • Desenvolver o glúten da farinha

  • A adição dos ingredientes é feita em proporções de acordo com o tipo de biscoito.

  • Métodos de mistura

  • Método creme: Faz uma pré-mistura de açúcar, gordura, ovo ou leite, antes de adicionar farinha.

  • Método de um estagio: todos os ingredientes são misturas de uma única vez. Bastante usado para massa dura. Aumenta a expansão dos biscoitos.

  • Método de dois estagio:

  • Massa feita por aeração química: mistura-se gordura, açúcares, farinha e o acido acidulante forma uma massa. Depois acrescenta o leite e/ou água.

  • Massas fermentadas: Usa-se o método espoja, onde a 60 -70% da farinha é misturada com suspensão de fermento e deixar fermentar por 18-20 horas. Logo após retirar da câmera adiciona o resto dos ingredientes e deixa para fermentar por 4 -5 horas.

  • Os biscoitos podem ser formados e cortados por vários processos.

  • Para biscoitos semidoces, Soda e cream cracker usa se a prensa estampadora

  • Para biscoitos amanteigados, recheados tipo sanduíche, entre outros usa-se o método de corte por rolos

  • Para biscoitos extrusados, wafers, e outros tipos com consistência variada usa-se o sistema de corte por arame.

  • Para biscoitos champanha, estrela, wafers usa-se o método de sistema de deposição.

  • remover a umidade da massa. Sendo que qsão retirados em média 28 quilos de água para cada 1.000 quilos de massa que entra no forno;

  • dar cor, conseguida graças à caramelização dos açúcares, principalmente na superfície do produto;

  • propiciar uma série de reações químicas e físicas. Nesse processo ocorre a hidratação e a gelatinização parcial do amido da farinha.

  • É uma das fases mais importantes do processamento do biscoito. Assim que o produto sai do forno ele se apresenta mole e ainda com alguma umidade. Desta forma não poderá ser embalado imediatamente, mas deve sofrer o processo de resfriamento lento para a equalização da umidade (parte interna tende a perder umidade, que passa para a parte externa) correta.

  • As principais funções da embalagem num biscoito são:

  • Proteger o produto contra danos mecânicos;

  • Evitar perda ou ganho de umidade, além de contaminações externas;

  • Proteger contra insetos, poeira ou qualquer material estranho;

  • Proteger contra excesso de luz.

  • Semidoces duros – A farinha usada deve ser a mais fraca possível. Muitas formulas adiciona-se amido de milho ou de batata para diminuir a força da farinha. Possui poucos ingredientes (Alem da farinha e do amido acrescenta-se gordura,sal, água, açúcar)

  • Biscoito formado por rolos – A farinha usada é fraca com percentual de 8 -9% de proteína(o uso de farinha forte vai absorver mais agua, com isso biscoito vai ficar mais áspero ao paladar).A gordura adicionada deve ter um percentual maior do que os outros biscoitos. Sendo que deve-se acrescentar um emulsificante junto com a gordura(liquida ou sólida) para que a água livre não forme glúten com a farinha.

  • Biscoitos cortados por fio - Farinha com teor maximo de protéina de 9%. A gordura não deve ser muito dura, nem oleosa demais.

  • Biscoitos fermentados – Deve ser usado farinhas mais forte, geralmente usa-se uma mistura. A gordura deve ser hidrogenada.

  • O sal é para controlar a fermentação e para acondicionar o glúten.

  • A água livre de alcalinidade de acidez.

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