Produção de Iogurte de Ameixa

Produção de Iogurte de Ameixa

Produção de Iogurte de Ameixa

Luiza Helena FEITOZA (1); Raquidiana SILVA (2); Nicolle CARVALHO (3); Nayane ALBUQUERQUE (4); Bianca LIMA (5); Lidiana de SIQUEIRA (6)

(1)IFCE, Rua Mons. Joaquim Arnóbio Andrade, nº22, (8)99329022, e-mail: luizahelena_feitoza@hotmail.com (2) IFCE, e-mail: rakyds@hotmail.com (3) IFCE, e-mail: nicollecarvalho_@hotmail.com

(4) IFCE, e-mail: nayanealbuquerque@hotmail.com (5) IFCE, e-mail: bia_dlima@hotmail.com (6) IFCE, e-mail: lidiana@ifce.edu.br

O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas de

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É considerado um

“produto vivo”, contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999; OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Objetivou-se através deste trabalho produzir de iogurte obtido pela fermentação do leite com cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus. Para elaboração do iogurte de ameixa, procederam-se tais etapas, consecutivamente: Preparação do fermento lácteo, Padronização do leite, Tratamento térmico ou Pasteurização, Homogeneização, Resfriamento, Inoculação do fermento lácteo, Incubação, Resfriamento, Adição de sabor (ameixa) e Embalagem e Armazenamento. Desta forma, obteve-se um iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma característico e a isenção de separação de soro. Contudo, concluiu-se que o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil elaboração e manipulação.

Palavras-chave: iogurte, ameixa, fermentação.

Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://w.novapdf.com)

O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas de

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É considerado um

“produto vivo”, contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999; OLIVEIRA & CARUSO, 1996).

Como qualquer outro produto, o leite destinado à fabricação do iogurte deve ser de ótima qualidade. De uma maneira geral, esse leite deve apresentar como características fundamentais uma ausência total, ou presença mínima de substâncias estranhas, restringindo-se apenas aquela quantidade inevitável durante a produção do leite; ausência de organismos patogênicos; ser isento de antibióticos; acidez máxima de 20 a 24 ºDornic; apresentar sabor e odor normais; estrato seco e mais elevado possível e ser proveniente de úberes sãos, não infectados.( OLIVEIRA & CARUSO, 1996).

Encontra-se à venda variados tipos de iogurte. De acordo com os produtos que são adicionados antes ou após a fermentação é possível dividir os iogurtes nos seguintes tipos: a) Os iogurtes ditos tradicionais ou sólidos, ou preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente iogurtes naturais ou aromatizados. Teor de sólidos não gordurosos é de 8,5 a 10%. (BOUDIER, 1985; BEHMER, 1999). b) Os iogurtes de coalho misturado (por agitação), ou iogurtes que se devem agitar antes de se consumir. Normalmente, estes são mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cubas, antes do acondicionamento. São geralmente iogurtes macios, naturais, ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de frutas. Teor de sólidos não gordurosos é de 12 à 15%. (BOUDIER, 1985; BEHMER, 1999).

O iogurte é uma excelente fonte de proteína, superior a do leite, devido a adição de extrato seco lácteo e por ser concentrado. Além disso, essas proteínas apresentam elevada digestibilidade e já se encontram coaguladas antes da ingestão (TAMINE & ROBINSON, 1991). Objetivou-se através deste trabalho produzir de iogurte obtido pela fermentação do leite com cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus.

O iogurte é um produto do leite fermentado, no qual Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são os microrganismos dominantes, embora o iogurte seja produto de uma flora mista de microrganismos, os quais catabolizam a lactose resultando principalmente na produção de ácido láctico (MICROBIOLOGIA, 2009).

No início da fermentação, a acidez do leite, maior que 20°D (graus Dornic: 10°D = 1 g.L-1 de ácido láctico) favorece o crescimento do Streptococcus thermophilus, estimulado também por alguns aminoácidos livres, especialmente valina, produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, o que provoca o aumento da acidez. Nesta fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, um estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus (MICROBIOLOGIA, 2009).

De todos os produtos lácteos fermentados, o iogurte é o mais popular conhecido no mundo. O volume de consumo depende do poder aquisitivo da população, é consumido principalmente por suas características organolépticas, e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas (AQUARONE et al, 2001)

Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://w.novapdf.com)

Para a preparação do fermento foram fervidos 100 mL de leite em um erlenmeyer em banhomaria. O leite foi resfriado em torno de 42ºC e adicionados 3% (em relação ao volume do leite) de um iogurte natural comercial, em seguida homogeneizado e levado à estufa a 42ºC até a sua coagulação. Após a coagulação, o fermento preparado foi colocado na geladeira.

A fabricação do iogurte iniciou-se com a adição do leite à panela, que foi aquecido até a temperatura de 45ºC. Em seguida, adicionou-se o leite em pó desnatado, e após 10 minutos foi colocado o açúcar, que foram bem dissolvidos e aquecidos até atingir a temperatura de 90ºC.

Após o tratamento térmico, a panela com o leite foi colocada em uma vasilha em água fria, para resfriar a temperatura do leite para 42ºC. Ao alcançar essa temperatura de 42ºC, o fermento lácteo foi adicionado ao leite, que foi homogeneizado por 2 minutos. A panela foi coberta e levada a estufa a 42ºC, a qual permaneceu por aproximadamente 4 horas até a coagulação.Após a coagulação, o leite coagulado foi resfriado de 42ºC para aproximadamente 8ºC. Em seguida, a ameixa em calda foi processada no liquidificador, adicionada e homogeneizada produto fermentado, produto esse que foi acondicionado em recipiente plástico e refrigerado a 2 a 4ºC.

Segundo Lucey & Singh (1998), géis de iogurte firme devem apresentar consistência semi- sólida e suave sem soro na superfície, sem fendas, orifícios ou outros defeitos .E após a coagulação o iogurte apresentou cor branca e textura de gel, com aparência lisa e sem grumos (figura 1).

Figura 1 – Imagem do iogurte após a coagulação

Após a adição do sabor (ameixa em calda processada), seguido de homogeneização do iogurte com o sabor, obteve-se um produto cremoso, com cor, aspecto e odor característicos da ameixa adicionada e acidez suave (figura 2).

Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://w.novapdf.com)

Figura 2 – Imagem do iogurte após adição de ameixa

Com este trabalho foi possível conhecer as características que possui um iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma característico e a isenção de separação de soro. Além do mais foi possível conhecer as etapas do processamento do iogurte como: seleção da matéria-prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação e resfriamento. Observando o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil produção e manipulação.

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia Industrial: Alimentos e Bebidas produzidos por Fermentação. 5.ed., São Paulo:Edgard Bücher, 2001.

BEHMER M.L.Aruda;- Tecnologia do Leite – 13ª ed. Revisada e atualizada – São Paulo: Nobel,1999.

BOUDIER, J. F. Leites Fermentados. In: LUGUET, F. M. O Leite. São Paulo: Europa América, 1985.

DEETH, H.C.; TAMINE, A.Y. Yogurt: nutritive and therapeutic aspects. Journal of Food Protection, Ames, v.4, n.l, p.78-86, 1981.

LUCEY, J.A.; SINGH, H. – Formation and physical properties of acid milk gels: a review. Food Research International. v.30, n.7, p. 529-542, 1998.

MICROBIOLOGIA, disponível em << http://www.marvial.oi.com.br/engqui/topicos/microb02.html>>, acessado em 15/08/09

OLIVEIRA J.Antonio de, CARUSO B. G. João; -Leite : Obtenção e Qualidade do Produto Fluido e Derivados – V.2. Piracicaba – SP: FEALQ, 1996.

TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Iogur Ciência y Tecnologia. Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espanha), 368 p., 1991.

Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://w.novapdf.com)

Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://w.novapdf.com) Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://w.novapdf.com)

Comentários