Indicadores no Preparo de Alimentos

Indicadores no Preparo de Alimentos

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Indicadores no Preparo de AlimentosIndicadores no Preparo de AlimentosIndicadores no Preparo de AlimentosIndicadores no Preparo de Alimentos

Índice de Partes Comestíveis (IPC) ou Fator de Correção(FC), Per Capita

(PC), FATOR DE COCÇÃO (FCY) OU Indicador de Conversão (Ic), Índice de absorção (IA)

ProfªMs. SusySouto de Oliveira

Técnicas para determinação dos indicadores básicosTécnicas para determinação dos indicadores básicosTécnicas para determinação dos indicadores básicosTécnicas para determinação dos indicadores básicos Maior controle da produção de refeições

Planejamento de compras da matéria –prima

Características sensoriais do produto final

Índice de Partes Comestíveis (IPC) / Fator de Correção (FC)ou Fator de Perdas

É a relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) de um alimento.

Define a quantidade de alimentos a ser comprada

Permite comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos prépreparados – prontos para consumo

Permite também avaliar as perdas com cascas, sementes, talos, sujidades, gordura, tecido conectivo

Índice de Partes Comestíveis (IPC) / Fator de Correção (FC) ou Fator de Perdas

É uma constante para cada alimento, sempre > 1, que prever as perdas dos alimentos durante o pré-preparo.

Para a elaboração de uma lista de compras de alimentos deve-se considerar o FC de cada produto, bem como estabelecer uma margem de segurança, que pode variar de 0 a 10%.

É calculada para eventuais perdas por falhas no: É calculada para eventuais perdas por falhas no:

armazenamento e no pré-preparo; Aumento inesperado do nº de clientes

Lista de ComprasLista de ComprasLista de ComprasLista de Compras

Peso Bruto e Peso Líquido

Peso Bruto (PB)

Peso do alimento da forma que ele foi adquirido, antes de ser submetido às operações preliminaresantes de ser submetido às operações preliminares para sua preparação.

Peso Líquido (PL)

Peso do alimento depois de tratado, parte que pode ser utilizada para a preparação.

Estimativas incorretas FC Aumento nos custos

Aquisição superfaturada

Desperdícios – sobras de alimentos preparados

Fatores que modificam o IPC ou FC

Pré-preparo

Técnica empregada Tipo de utensílio ou equipamento Recurso humano (manuseio)

Preparo e forma de apresentação Corte de legumes

Estado de maturação

Per Capita

Quantidade suficiente de alimento, cru e limpo, para se compor o cardápio de cada comensal, oupara se compor o cardápio de cada comensal, ou seja,é a quantidade necessária a atender uma pessoa.

A partir dele se pode estabelecer um cardápio proporcional que atenda um determinado nº. de comensais

Per Capita

Geralmente se refere ao peso líquido da preparação. Ex: Leite → PL = 6 litros nº. comensais= 30

30 comensais → 6000mL 1 comensal → X ⇔ PC = 200 mL

Porção

É a quantidade de alimento pronto para o consumo por pessoa.

Considerar -mudanças físico-químicas dos alimentos -processo de cocção e manipulação:

Agregação de umidade – hidratação

Perda de umidade – desidratação

Alteração de fibras vegetais ou musculares

Mudança de densidade.

Percentual de Desperdício (%D)

Percentual de Utilização (%U)

Fator de Cocção (Fcy) ou Indicador de Conversão (IC)

Relação entre o peso do alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru epara o consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação.

Define o rendimento do alimento nas preparações assim como a capacidade dos utensílios e / ou equipamentos que serão utilizados.

Alimentos –forma natural ou crus FC

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