Proteína (PTN)

A proteína também representa uma fonte de energia, seu valor é de 4Kcal. A estrutura dos seres humanos e animais é construída de PTNs. As recomendações nutricionais para PTN são 0,8g/kg de peso para um indivíduo saudável, isso corresponde a 10 a 15% da ingestão total (de acordo com a RDA – Ingestão dietética recomendada: determinam os níveis de ingestão de nutrientes essenciais com base em conhecimentos científicos). Mas as DRI’s – ingestões dietéticas de referência aceitam a faixa de distribuição entre 10 a 35% da dieta.

Os alimentos ricos em PTN são obtidos 1º da carne ou produtos animais como ovos e leite. Com exceção das leguminosas (feijão, lentilha) os alimentos vegetais são relativamente pobres em proteínas.

Como os CHO e os lipídios, as PTNs tem em sua molécula átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio, mas somente as PTNs tem átomos de nitrogênio, além de enxofre, fósforo e ferro. As unidades básicas ou tijolos de construção das PTNs são os aminoácidos (aa). Basicamente um aa é composto de um radical amino (constituído de 2 átomos de hidrogênio ligados a um átomo de nitrogênio – NH2 e um ácido orgânico (grupo carboxila) formado a partir de 1 átomo de carbono, 2 átomos de oxigênio e um de hidrogênio – COOH.

Os aa se reúnem em ligações peptídicas: a união de 2 aa forma um dipeptídio, 3 aa formam um tripeptídeo e uma configuração linear de até 1000 aa forma um polipeptídio. Podem ser classificados como essenciais (não são produzidos pelo corpo, mas sim obtidos através da alimentação: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, metionina, histidina, treonina, lisina e arginina e não essenciaisglicina, alanina, prolina, serina, cisteína, tirosina, asparagina, glutamina, ácido aspártico e ácido glutâmico. Os não essenciais ou disponíveis, não são menos importantes, apenas são produzidos pelo organismo.

Aminoácidos não essenciais podem ser produzidos a partir de oxigênio, hidrogênio, fragmentos de glicídios e lipídios. Esse processo é chamado de transaminação, na qual a molécula de ácido pirúvico se combina com o grupo o grupo amino (NH2) do ácido glutâmico para criar a alanina. O processo oposto é conhecido como deaminação, onde o grupo amino é removido da molécula de um aa.

De modo geral 1 molécula protéica tem no mínimo 100aa. A estrutura protéica central tem uma ordem de aa que define sua função. Se existir um erro nesta ordem, por menor que seja, acontecerá um grande defeito na molécula protéica. Por exemplo, pode ocorrer um defeito na PTN hemoglobina, uma seqüência incorreta em um dos aa de sua cadeia de 287 aa, o que causará deformação no glóbulo vermelho. Em vez de ter sua estrutura bicôncava, esta célula adquire uma forma crescente ou “falciforme” que compromete a sua habilidade de liberar oxigênio para os tecidos. A doença é conhecida como anemia falciforme. A seqüência imperfeita dos aa se deve a uma alteração do DNA dos cromossomos dos núcleos das células.

A hemoglobina é um pigmento protéico que contém ferro, que é o principal componente dos 25 trilhões de hemácias do corpo humano. O Fe aumenta a capacidade de transporte do oxigênio do sangue em cerca de 65 a 70 vezes acima das condições normais dissolvidas no plasma.

Ciclo do Nitrogênio

As proteínas são encontradas nas células de todos os animais e plantas que preparam suas próprias PTNs a partir do nitrogênio existente no solo. As plantas utilizam o nitrogênio para formar seus próprios aa e PTNs. Os animais se alimentam de plantas e utilizam os aa para seus tecidos. Os seres humanos se alimentam de animais e plantas para obter seus aa e rearranjam o nitrogênio para formar os aa necessários. Todos morrem e as moléculas orgânicas são degradadas por microorganismos, o nitrogênio volta para o solo para ser utilizado pelas bactérias que fixam nitrogênio e o ciclo recomeça novamente. A PTN tecidual é degradada e o nitrogênio excretado na urina.

Funções

A função da PTN está ligada aos vários tipos de componentes estruturais dos tecidos. Por exemplo, a célula nervosa no cérebro tem apenas 10% de PTNs. Já o conteúdo protéico das hemácias e das células dos músculos, coração, fígado e das glândulas é cerca de 20%. A PTN do músculo esquelético representa 65% do total de PTN do corpo e pode aumentar com exercícios de resistência. Mas a ingestão de uma grande quantidade de PTNs na dieta não provoca um aumento do volume das células do músculo. O excesso de PTN aumenta o trabalho do fígado para deaminar os aa extras e também o dos rins para eliminar os seus metabólitos. Além disso se as calorias a mais obtidas na dieta forem maiores que o gasto energético diário, essas PTNs rapidamente se transformarão em gordura de depósito!

Tecidos e compostos onde se encontra

- Cabelo, unha, camadas protetoras da pele são constituídas pela queratina.

- As proteínas plasmáticas fibrina, trombina e fibrinogênio dão suporte à circulação sanguínea.

- Os osteoblastos, especializados na formação dos ossos, produzem uma substância protéica responsável pela formação da maior parte dos ossos recém formados.

- Os miofilamentos de actina e miosina deslizam sobre as outras quando o músculo se encurta durante o movimento (contração).

- A hemoglobina contém ferro (heme) e uma grande molécula protéica (globina). A ferritina é uma grande molécula de Fe que age como reserva nos tecidos.

- Os aa são essenciais para a construção de muitos hormônios que são mensageiros químicos produzidos pelas glândulas endócrinas que regulam os processos orgânicos. Ex: insulina (polipeptídio).

- A PTN é componente de alguns anticorpos que fazem parte do sistema imunológico. Estão presentes no soro, coordenando os leucócitos para incorporar e digerir microorganismos invasores de doença.

- A lactoalbumina é a principal PTN do leite materno. Há também a imunoglobulina que oferece imunidade especial a algumas doenças bacterianas.

Idade e doenças

As necessidades protéicas tendem a reduzir-se um pouco com a idade. Mas doenças, stress, lesões e exposição prolongada ao calor aumentam as necessidades protéicas.

Classificação

As PTNs dos alimentos são classificadas como completas ou de elevado valor biológico, de alta qualidade e incompletas, que são de baixo valor biológico, de baixa qualidade, pois faltam aa essenciais.

Digestão e absorção

A digestão das PTNs tem início no estômago pela ação da enzima pepsina, A pepsina é uma forma ativa do pepsinogênio e é liberada controladamente pela gastrina. A pepsina é eficiente no meio ácido do estômago para decompor a carne. A gastrina é um hormônio produzido pelo estômago que estimula a secreção de ácido gástrico que ativam a pepsina, ajudam a manter o estômago livre de bactérias, aumentam a absorção de Cálcio (Ca) e Fe.

As enzimas e ácidos estomacais atacam as longas e complexas estruturas protéicas que vão se desnaturando e se degradando em pequenas unidades que são os peptídeos e os polipeptídios.

As etapas finais na digestão de proteínas ocorrem no intestino delgado onde os peptídeos por ação das enzimas alcalinas produzidas no pâncreas (tripsina) são “desmanchados” em tripeptídeos, dipeptídios e aa simples.

Quando os aa alcançam o fígado podem ser convertidos em glicose, ou convertidos em gordura ou liberados diretamente da corrente sanguínea para servir as necessidades de vários tecidos.

Bibliografia:

MAHAN, l. k. ; Escott-Stump, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia.

10ªedição, São Paulo, Editora Rocca, p 53 - 63, 2003.

KATCH, F. I. & Mcardle, W. D. Nutrição, Exercício e Saúde. Editora Medsi, 4ª

Edição, p 112 – 126, 1996.

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