Produção de vinho

Produção de vinho

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1 – INTRODUÇÃO:

A definição legal de vinho na União Européia é de um produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos. (REGULAMENTOS EURLEX, 2009) Já no Brasil é legalmente denominado como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas, sendo que esses produtos devem ter denominação específica como, por exemplo, vinho-de-maça. (BRASIL, 1988) Segundo Peynaud (1971) e citado por Hashizume (2001) essa definição legal atribuída ao vinho deve ser complementada por diversas outras prescrições como o modo de preparo, manipulações e tratamentos também autorizados pela legislação.

A definição bioquímica dada por Hashizume (2001) é:

Bebida proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares de suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias láticas.”

O vinho é uma bebida muito antiga e o local e a época em que ele foi produzido pela primeira vez não são precisos, mas segundo ARCHAEO NEWS (2003) o vinho vem de 6.000 a 5.000 a.C e ele sempre esteve ligado a rituais tanto religiosos como pagãos, sendo hoje ainda uma das bebidas mais utilizadas em ocasiões especiais e muitas vezes como item presenteável. É, portanto, uma bebida muito associada a tradições. Seu consumo tem perdido lugar para as bebidas mais baratas e que atingem uma faixa etária menor, como a cerveja. (HASHIZUME, 2001)

Os maiores consumidores de vinho no mundo são os países da Europa e alguns países da América do Sul, como a Argentina como pode ser observado na FIGURA 1, seguido de países onde o clima é mais frio, sendo uma das exceções o Brasil. E o maior consumo per capita está na cidade do Vaticano, com 62 litros per capita/ano, sendo que no Brasil o consumo de vinho é de 1,65 litros per capita/ano. (Wine Institute, 2005)

Wine yearly consumption, per Capita:

  • ██ - less than 1 litre.

  • ██ - from 1 to 7 litres.

  • ██ - from 7 to 15 litres.

  • ██ - from 15 to 30 litres.

  • ██ - more than 30 litres.

(FIGURA 1 – Consumo de vinho no mundo, FONTE: WINE INSTITUTE, 2009)

A qualidade de um vinho é resultado da interação de diversos fatores, dos quais podem ser citados os aspectos biológicos relacionados ao cultivar, clone e porta-enxerto utilizado pela uva, físicos relacionados a textura e estrutura do solo, assim como climáticos (temperatura, pluviosidade e luz) e também sanitário e culturais, nos quais se enquadram aspectos como o sistema de condução das videiras, podas, manejo da vegetação, raleio dos cachos e a densidade de plantio. (Loret et al., 2003 e citado por SILVA, 2008)

    1. COMPOSIÇÃO VINHO:

A composição do vinho é muito complexa, sendo as principais substâncias que o constituem açúcares, alcoóis, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos, vitaminas e anidrido sulfuroso (HASHIZUME, 2001) e isso se dá as diversas transformações biológicas, químicas, físicas e enzimáticas que ocorrem no seu processamento. (Zoecklein et al., 1994 e citado por RIZZON & MIELE, 2006) Fatores como condições climáticas influem de maneira diferente para o mesmo cultivar de uva e podem influenciar na época de colheita, influenciando assim nas quantidades de açúcares e compostos voláteis. (Champagnol, 1984 e citado por RIZZON & MIELE, 2006)

Os compostos fenólicos são os constituintes que melhor diferenciam qualitativamente os vinhos tintos, pois interferem na cor, no extrato seco e, conseqüentemente, na qualidade desses vinhos (Ribéreau-Gayon & Glories, 1986 citado por RIZZON & MIELE, 1999).

1.1.1 – AÇÚCARES:

Em função do estádio de maturação, condições climáticas e variedades de uvas, o teor de açúcar poderá variar de 15-30%, sendo que os principais açúcares encontrados na uva madura são a glicose e a frutose, em proporções praticamente iguais, sendo que a frutose tem um teor ligeiramente elevado.

Durante a fermentação o teor de frutose tende a aumentar já que as leveduras costumam ter primeiramente uma preferência pela glicose e os traços de sacarose que podem existir no fruto desaparecem na fermentação, pois as leveduras o quebram em glicose e frutose.

Alguns outros açúcares não fermentescíveis também estão presentes na uva, como a xilose e arabinose principalmente. (HASHIZUME, 2001)

      1. ÁCIDOS ORGÂNICOS:

Os principais ácidos orgânicos encontrados no vinho são os provenientes da própria uva, sendo estes o ácido tartárico, málico e cítrico e os que se formam após o inicio da fermentação como o láctico, acético e succínico.

A acidez fixa do vinho é formada basicamente pelos ácidos cítricos, tartárico, succínico e málico e a acidez volátil tem como principal ácido o acético e um baixo teor dessa acidez indica um vinho de boa sanidade, sendo que a quantidade encontrada ideal de 0,48g/L, sendo que se houver quantidades maiores que essa, o vinho pode estar com presença de bactérias que transformam o álcool em ácido acético. (HASHIZUME, 2001)

1.1.3 – ÁLCOOIS:

O principal álcool encontrado no vinho é o álcool etílico. O grau alcoólico dos vinhos varia de 9-15º GL, sendo que o álcool etílico representa de 72 a 120g/L. (HASHIZUME, 2001)

Segundo a legislação brasileira, estipulou-se que o mínimo de álcool no vinho deve ser de 7ºGL, sendo assim, se tem 55,6g/L mínimos de álcool etílico. (BRASIL, 2005)

O glicerol é o segundo álcool mais importante após o etílico, presente em quantidades que variam de 5-10g/L, que tem papel importante na maciez do vinho. (Nieuwoudt, 2002 e citado por HASHIZUME, 2001)

Outros alcoois encontrados no vinho são: inositol que tem propriedades vitamínicas, o manitol que é produto de transformação da frutose pelas bactérias lácticas, sorbitol e metanol.

1.1.4 – SAIS, EXTRATO E VITAMINAS:

O vinho contem cerca de 2-4g/L de sais orgânicos e minerais, em um litro se tem aproximadamente 1g de potássio, 100mg Mg e Ca.

A quantidade de extrato (sólidos solúveis sem ser os açúcares) determinará o corpo do vinho. Em quantidades de 2% é considerado um vinho leve ou magro. (HASHIZUME, 2001)

Algumas vitaminas encontradas no vinho são: tiamina, riboflavina, cobalamina, inositol, piridoxina, mesoinositol entre outras. (Peynaud, 1971 e citado por HASHIZUME, 2001)

1.1.5 – ANIDRIDO SULFUROSO:

O anidrido sulfuroso (SO2) é um produto indispensável na elaboração do vinho, sendo que no Brasil é permitido até 350mg/L de SO2 total.

Ele tem caráter redutor, agindo sobre microrganismos nocivos presentes no vinho, agindo assim como elemento de seleção dos microrganismos. Não se conhece ainda um produto que possa substituí-lo. (HASHIZUME, 2001)

1.2 – UVAS:

A uva é o fruto da videira, uma planta da ordem Rámnidas, família Vitaceae, sendo o Gênero Vitis o mais importante. (KUHN et al, 1996 e citado por GÓES, 2005)

Existem diversas variedades de uvas que podem ser empregadas para a fabricação de vinhos, podendo estas serem divididas em: a)uvas para vinhos finos: Vitis vinifera (superiores) e b) uvas de vinhos comuns: Vitis vinifera, V. lambrusca, V. bourquina e outros híbridos. (HASHIZUME, 2001)

No Brasil, as variedades de uvas da espécie Vitis vinifera têm seu cultivo praticamente limitado aos Estados mais frios do país, Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e sua produção tem sido experimentada também em Pernambuco, ao longo do rio São Francisco. As uvas da espécie Vitis labrusca devido a sua rusticidade e resistência, são cultivadas nos demais Estados onde a indústria vinícola se instalou, como Minas Gerais, São Paulo e Paraná (COBRA, 2003)

Os cultivares difundidas na Serra Gaúcha, cerca de 85% da superfície é ocupada por videiras do grupo das americanas e híbridas, com predominância da Isabel (Vitis labrusca), que representa aproximadamente 45% da área plantada. Em geral, são cultivares rústicas e mais produtivas que as pertencentes à espécie Vitis vinifera. (RIZZON & MIELE, 2006)

Algumas das uvas utilizadas no sul do Brasil para fabricação de vinho são: BORDÔ OU IVES, que produz mosto tintório para corte (boa cor e alta acidez).

A HERBEMONT também chamada "Borgonha" ou "Belmonte". Produz mosto de pouca cor, devendo ser vinificado em branco, sendo base para destilaria e vinhos compostos

A ISABEL, ISABELLA também chamada "Frutilla" e "Brasilenã", no Uruguai. É a uva mais cultivada do País e a melhor adaptada à Serra Gaúcha, dela se elaborando todo o tipo de produto enológico.

NIÁGARA BRANCA que é também chamada "Francesa Branca". Seu vinho é aromático e também serve como uva de mesa, pois tem bagas grandes de sabor aframboezado e doce, do tipo americano.

A CABENERT SAUVIGNON, originária de Bourdeaux, na França. Produz vinho tinto, varietal fino, de longo envelhecimento. No Brasil, produz o vinho tinto fino de melhor envelhecimento.

A MERLOT é uma uva de excelente adaptação às condições de solo e clima do Sul do Brasil. Produz vinho tinto fino, de grande qualidade, que melhora com o envelhecimento não muito prolongado.

E a CHARDONNAY que produz vinho branco, varietal fino, frutado, de médio envelhecimento ou espumante, de características notáveis. (GOES, 2005)

A uva THOMPSON SEEDLESS é uma variedade de Vitis vinifera, também chamada de Sultanina ou Sultana e Kishmish. A variedade Thompson Seedless, apesar de ser uma das mais antigas uvas cultivadas, pode ser considerada ainda hoje a mais importante uva sem sementes, sendo utilizada como um dos principais progenitores em cruzamentos para obtenção de novas variedades.

Não existem trabalhos que mostrem a utilização de uva Thompson para a fabricação de vinho, porém esta uva foi escolhida por ter alto teor de sólidos solúveis, que segundo Embrapa (2009) sendo os teores médios de 18,3ºBrix, com relação Brix/acidez de 23,3.

1.3 – COMPOSIÇÃO DA UVA:

A uva é dividida em duas partes bastantes dististas, o engaço e os bagos ou grãos.

1.3.1 – ENGAÇO:

O engaço se trata da parte herbácea ou menos lignificada do fruto, responsável pelo suporte dos grãos. O engaço é separado da baga antes de se iniciar a fermentação do vinho, pois podem conferir sabor desagradável ao vinho pela presença do tanino. Existe uma máquina chamada de desengaçadeira, responsável por essa separação do engaço. (HASHIZUME, 2001)

1.3.2 – BAGA ou GRÃO:

O grão da uva é normalmente composto de 6-12% de casca ou película, 2-5% de sementes (que não é o caso da uva Thompson Seedless utilizada no experimento) e de 85-92% de polpa.

A casca é um envoltório que em seu interior estão a polpa e as sementes e esta não influencia muito no peso dos grãos. As matérias corantes (antocianinas) das uvas tintas estão presentes unicamente nas cascas.

Na polpa da uva encontra-se quantidades de 650-850g/L de água, 120-250g/L de açúcares redutores, 0,5-1 g/L de compostos nitrogenados, 6-14g/L de ácidos orgânicos e de 2,5-3,5g/L de substancias minerais. (HASHIZUME, 2001)

1.4 – COLHEITA OU VINDIMA:

A colheita da uva é denominada de vindima. Cada tipo de vinho e cada tipo de uva tem uma vindima elaborada de diferentes formas e épocas.

A elaboração de um bom vinho está muito ligada à escolha de uvas que tem um bom grau de maturação e que estão também com boa sanidade. As uvas só são descartadas se apresentarem algum tipo de podridão, fatores como cascas tortuosas e manchadas não influenciarão no vinho final. (Moretto et al, 1988 e citado por GOES, 2005)

A vindima deve ser realizada quando a uva estiver perfeitamente madura, variando apenas se o que se busca é um vinho mais licoroso e seco, aonde a uva permanece por mais tempo no pé.

É muito importante ressaltar que a maturação da uva não é determinada visualmente nem por degustação, e sim por refratômetro de campo para medição de teor de sólidos solúveis. No caso de vinhos tintos é importante também verificar-se o teor de matérias corantes. (Rizzon et al, 1996 e citado por GOES, 2005)

Com a maturação dos frutos, observa-se que o teor de açúcares cresce e que a acidez diminui, porém a curva de teores de açúcares em determinado momento apresentará valores constantes, sendo este o momento ideal para a colheita. A avaliação de maturação dos frutos deve ser iniciada de 2-3 semanas antes da provável vindima, fazendo-se análises de 3-3 dias em locais dispersos da plantação, nos quais as uvas devem ser bem espremidas, pois com o amadurecimento o açúcar da uva tende a se deslocar para as periferias do bago. O fruto está maduro quando houver valores iguais de BRIX entre a penúltima e última verificação. (PATO, 1998 e citado por GOES, 2005)

Nas regiões de maior produção no Brasil (Sul), não se usa somente este parâmetro para se iniciar a vindima, já que coincide com o período chuvoso, aumentando-se assim o ataque de pragas e doenças, sendo então os produtores obrigados a colher um pouco antes do estádio de maturação, por esse motivo a “chaptalização” (adição de açúcar) é permitida no Brasil. (HASHIZUME, 2001)

A colheita deve ser feita nos períodos mais secos e nas primeiras horas da manhã. Os cachos devem ser colhidos com cuidado e colocados em pequenos recipientes para que não sofram durante o transporte, sendo esmagados e danificados, o que irá influenciar na qualidade final do vinho. (PATO, 1998 e citado por GOES, 2005)

1.5 – CORREÇÃO DO MOSTO:

1.5.1–CORREÇÃO COM AÇÚCAR (SACAROSE) E CHAPTALIZAÇÃO:

Quando a uva, por motivos climáticos, não atinge a sua maturação, a legislação brasileira (BRASIL, 2006) permite a adição de açúcar, porém essa prática visa corrigir pequenas insuficiências e não compensar completamente uma maturação imperfeita.

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