Produção de vinho

Produção de vinho

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O valor de açúcar utilizado para a correção é de 17g por litro, ou seja, 1,7kg/hL para se ter um aumento de 1ºGL para fermentações a baixa temperatura, podendo ser considerado 1,8kg/hL se a fermentação for para vinho tinto. (HASHIZUME, 2001)

A chaptalização permite uma melhoria na qualidade do vinho, aumentando seu corpo e tornando-o mais redondo ao paladar. (Peynaud, 1971 e citado por HASHIZUME, 2001)

A dissolução do açúcar deve ser feita antes de ser adicionado ao mosto, evitando que este fique depositado no fundo do recipiente. A chaptalização deve ser feita no inicio da fermentação e deve ser feita uma vez só, na fase tumultuosa. (HASHIZUME, 2001)

1.5.2 – ACIDIFICAÇÃO:

Ela é realizada em mostos deficientes em acidez. É utilizado o ácido tartárico, processo chamado de tartagem, no qual são usados 1,53g/L de ácido tartárico para aumentar 20mEq/L da acidez total. (HASHIZUME, 2001)

A acidificação com ácido cítrico deve ser feita com cuidado já que ele é facilmente decomposto pelas bactérias responsáveis pela fermentação malolática, o que fará com que haja um aumento da acidez volátil e assim uma depreciação do produto. (GOES, 2005)

1.5.3 – DESACIDIFICAÇÃO:

A fermentação costuma aumentar a acidez no mosto, porém ela também pode ser realizada com as leveduras do Gênero Schizosaccharomyces, que transformam o ácido málico em álcool etílico e CO2. Se o caso for crítico essa desacidificação pode ser feita quimicamente com adição de carbonato de cálcio. Bactérias láticas também podem transformar o ácido málico em ácido láctico e CO2, realizando também a desacidificação. (GOES, 2005)

1.6 – MICROBIOLOGIA DO VINHO:

1.6.1 – MICRORGANISMOS:

As leveduras são os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica no vinho. São fungos unicelulares, que se reproduzem principalmente por brotamento ou por formação de espórios. Uma multiplicação por brotamento demora cerca de 10-15 minutos e uma única célula pode originar outras milhares em 24 horas.

Um grande número de espécies de leveduras podem agir no mosto de uva, podendo estas serem diferenciadas por seu aspecto, propriedades, formas de reprodução e maneira de transformar o açúcar. (HASHIZUME, 2001)

A fermentação do vinho pode se iniciar naturalmente, pelas leveduras já presentes na casca da uva, chamada de fermentação natural ou espontânea ou também serem inoculadas leveduras específicas e selecionadas. (MAMEDE & PASTORE, 2004)

Muitos microrganismos contribuem para a composição do vinho, mas são as leveduras que conduzem a fermentação. As diferentes leveduras que podem agir no mosto contribuem para a sutileza e individualidade de cada vinho. (Fleet, 2003 e citado por GOES, 2005)

Diferentes leveduras como as do gênero Saccharomyces, Kloeckera, Candida, Hansenula, Hanseniospora, Zigossacharomyces e Pichia entre outras, juntamente com a Saccharomyces cerevisiae podem iniciar a fermentação do mosto de uva e dar origem ao vinho. Embora as leveduras não-Saccharomyces cerevisiae participem apenas do início da fermentação, elas exercem grande contribuição para a qualidade do aroma do vinho pela capacidade de produzir ésteres e álcoois em concentração superior às leveduras Saccharomyces cerevisiae (Fleet & Heard, 1994 e citado por MAMEDE & PASTORE, 2007; MAMEDE & PASTORE, 2004)

O crescimento das diferentes leveduras durante a fermentação é influenciado por diferentes fatores como pH, concentração de nitrogênio e açúcar, concentração de SO2, conteúdo de álcool e ainda pela temperatura de fermentação. Normalmente as leveduras do gênero Saccharomyces resistem a teores altos de etanol e por isso dominam a fermentação alcoólica após algum tempo, enquanto as leveduras do genêro Kloeckera, Candida, Hanseniospora, Hansenula, Pichia e Kluyveromyces, comuns a microflora da uva, presentes na casca, são menos resistentes ao etanol e morrem no terceiro ou quarto dia de fermentação. Essas leveduras também não se encontram nas mesmas proporções e isso está ligado ao fato da resistência ao etanol e também as concentrações de anidrido sulfuroso. (Pato, 1998 citado por GOES, 2005; MAMEDE & PASTORE, 2004)

Apesar de não participarem da fermentação até o final, essas leveduras não resistentes ao etanol produzem compostos de aroma que têm grande contribuição para a qualidade sensorial do vinho. (MAMEDE & PASTORE, 2004)

A Kloeckera apiculata, por exemplo, tem capacidade de produzir altas concentrações de compostos voláteis como os álcoois superiores, ésteres e ácidos, compostos de carbono que são produtos secundários da fermentação. (Zohre & Erten, 2002 e citado por MAMEDE & PASTORE, 2004)

1.6.2 – SUCESSAO DAS ESPÉCIES:

Após muitos estudos ficou claro que as fermentações alcoólicas realizadas espontaneamente não são devidas à ação de uma única levedura e sim que se trata do resultado da ação combinada de diversas espécies de leveduras que crescem em diferentes proporções ao longo de uma fermentação. De qualquer maneira, dentro das espécies de leveduras que podem ser encontradas em uma fermentação alcoólica, percebeu-se que a espécie Saccharomyces cerevisiae é a mais apta a consumir todos os açúcares fermentáveis e, portanto, assegurar o processo (GUIMARÃES, 2005).

As leveduras Kloeckera apiculata e Hanseniaspora uvarum são as principais leveduras responsáveis pelo inicio e primeira fase da fermentação alcoólica, até 4-5ºGL de etanol. As Saccharomyces tomam rapidamente o meio e podem produzir até teores de 18ºGL, inibindo assim muitas outras leveduras pelo teor de álcool e também por competição. E as Saccharomyces também são muito resistentes a meios ácidos, suportando altas doses de anidrido sulfuroso, o que possibilita a seleção de leveduras de maior interesse. A Saccharomyces também é um gênero que consome menos açúcar (cerca de 17g) para produzir 1ºGL de etanol, enquanto outros gêneros podem consumir 22g para produzir a mesma quantidade de etanol. Essas informações são importantes para se selecionar as melhores leveduras para o processo de fermentação do vinho. (HASHIZUME, 2001)

1.6.3 – CONTAMINANTES:

Algumas leveduras como a Pichia, Candida mycoderma ou Bretanomyces podem contaminar o mosto, formando uma “flor” na superfície do vinho, mas elas são evitadas mantendo os recipientes sempre cheios, evitando espaços vazios. (HASHIZUME, 2001)

1.6.4 – INOCULAÇÃO DE LEVEDURAS SELECIONADAS:

A inoculação de leveduras selecionadas é sempre um fator muito importante na produção do vinho, porém ainda existe muita falha na seleção dessas leveduras pois para tal procedimento deve-se fazer um estudo detalhado de suas características fisiológicas como rendimento de álcool, poder alcoogênico, resistência a diferentes temperaturas (altas em relação ao Brasil), se é grande produtora de glicerol ou baixa produtora de ácido acético, produção de aromas diferentes entre outros.

As leveduras selecionadas têm sido utilizadas com excelentes resultados em muitos países, onde os produtos finais obtidos são de qualidade mais uniforme que os produzidos por fermentações espontâneas.

A seleção da levedura adequada para cada tipo de fermentação é uma estratégia importante para garantir uma fermentação completa, além de também melhorar as características finais do vinho. Sabe-se que a qualidade do vinho está ligada ao tipo de uva e sua qualidade, porém as leveduras também pode produzir alguns compostos que darão um toque de distinção ao produto final. (Dequin, 2001 e citado por GUIMARAES, 2005).

Um dos problemas da inoculação é que como não se trata de um meio estéril, não tem como prever a permanência da levedura no processo, pois alguma levedura selvagem pode tomar o meio mais rapidamente e inibir a levedura inoculada.

As vantagens que podem ser listadas da inoculação de leveduras específicas são fatores como uma fermentação inicial mais rápida e regular, um rendimento maior na produção de etanol e uma boa conservação dos vinhos.

A inoculação de leveduras pode ser feita a partir de pé-de-cuba de leveduras naturais da uva, a partir de pé-de-cuba de leveduras selecionadas inativas (utilizado nesse experimento) e inoculação de leveduras secas e ativas. (HASHIZUME, 2001)

1.7 – FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA:

Na fermentação, os principais açúcares presentes no mosto, glicose e frutose, são fermentados levando à produção de etanol e gás carbônico, como mostra a reação esquematizada abaixo, assim como outros metabólitos. (Berthels, 2004 e citado por GUIMARAES, 2005).

C6H12O6  2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP

Essas outras substâncias produzidas juntamente com o etanol contribuem para o sabor do vinho, de maneira que a qualidade do vinho depende do tipo destes compostos e suas concentrações. Estes compostos compreendem álcoois superiores, cetonas, aldeídos, ácidos graxos, acetatos e ésteres (MAURICIO, 1997).

A transformação dos açúcares frutose e glicose até resultar etanol e gás carbônico não é tão simples quanto parecem, pois envolve 12 reações em seqüência ordenada, cada qual catalisada por uma enzima específica.

Essas enzimas sofrem a ação de diversos fatores (nutrientes minerais, vitaminas, inibidores, substâncias do próprio metabolismo, pH, temperatura, etc.) alguns que estimulam, outros que reprimem a ação enzimática, afetando assim o desempenho do processo.

O objetivo primordial da levedura ao metabolizar o açúcar, é gerar uma forma de energia química (ATP) que será empregada na realização dos diversos trabalhos fisiológicos e biossínteses, necessários à manutenção da vida, crescimento e multiplicação, perpetuando desta forma a espécie. O etanol e CO2 resultantes se constituem em produtos de excreção, sem utilidade metabólica para a célula em anaerobiose. (AMORIM, BASSO & ALVES, 1996)

Pela energia liberada durante a fermentação, observa-se um aumento da temperatura de 10-15ºC, portanto, se o mosto já se encontra a 30ºC, ele subirá para 40ºC, necessitando-se então realizar o resfriamento do mosto. A temperatura de fermentação é fator muito importante para permitir melhor rendimento, além de evitar perdas por evaporação, alterar a velocidade de fermentação e a quantidade de compostos secundários. A temperatura ideal de fermentação fica entre 25-30ºC, havendo porém leveduras que atuam em temperaturas perto de 10ºC. Para a fermentação do vinho brando a temperatura ideal é de 20ºC (temperatura facilmente encontrada nesse época do ano para a realização do experimento).

A multiplicação das leveduras é feita aerobicamente e normalmente os processos de esmagamento e desengaçamento da uva já são suficientes para fornecer oxigênio para as levedura que irão se multiplicar até que o oxigênio se esgote, começando assim a fermentar os açúcares. (HASHIZUME, 2001)

1.8 – VINIFICAÇÃO DE VINHO BRANCO:

Vinificação são as operações realizadas para a transformação da uva em vinho, os quais podem variar de acordo com o vinho a ser produzido.

1.8.1 – ESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTO:

Essa operação tem por finalidade promover o rompimento das bagas seja por compressão ou choque, fazendo com que haja a maior liberação possível de suco, sem que haja esmagamento de sementes ou engaços. Também tem por finalidade permitir uma boa maceração entre o líquido e o sólido, permitir também intensa aeração do mosto para a multiplicação das leveduras.

Pode-se utilizar um aparelho chamado de esmagadeira-desengaçadeira, que retida os engaços, separando as bagas e já fazendo o esmagamento das mesmas. (HASHIZUME, 2001)

1.8.2 – SULFITAGEM:

É uma das práticas mais importantes na vinificação, que consiste na aplicação de anidrido sulfuroso no mosto. A utilização de SO2 oferece diversas vantagens como efeito anti-oxidante, evitando oxidação do mosto, efeito antioxidásico, destruindo a oxidase que é a enzima que catalisa a oxidação, efeito dissolvente que facilita sissolução da cor e dos polifenóis, efeito antisséptico inibindo diversos microrganismos, efeito estimulante sobre as leveduras e ativa a transformação do açúcar e efeito seletivo nas leveduras. A dose utilizada de SO2 varia muito em relação a maturidade da uva, estado sanitário, temperatura entre outros. (HASHIZUME, 2001)

Quando o vinicultor não apresentar equipamentos adequados para escorrimento e prensagem, a sulfitagem deve ser feita logo após o esmagamento, em dose de 25g/hL de metabissulfito de potássio. (RIZZON et al, 1996)

Segundo Pato (1998) e citado por Goes (2005) a sulfitagem deve ser feita de maneira mais uniforme possível por todo o mosto, a medida que o mosto vai enchendo o tanque.

1.8.3 – ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO:

Assim que o mosto é obtido deve ser medido seu teor de açúcar através de refratômetro. Com um densímetro pode-se determinar a densidade do mosto e o possível grau alcoólico. A temperatura também deve ser monitorada abaixo do “chapéu”, na parte inferior da cuba. Essas práticas são tomadas para que se houver alguma alteração, esta ser corrigida. (HASHIZUME, 2001)

1.8.4 – PRENSAGEM DE BAGAÇO:

A prensagem é feita no caso do vinho branco no bagaço não-fermentado para a melhor extração dos componentes da casca. Ela pode ser feita com diferentes métodos, aumentando o rendimento do mosto. (HASHIZUME, 2001)

1.8.5 – DEFECAÇÃO:

Após a sulfitação do mosto, ele não iniciará a fermentação antes de 24h. Esse período que antecede a fermentação é chamado de defecação, onde ocorre a sedimentação da borra. (HASHIZUME, 2001)

A defecação dá origem a vinhos mais sadios, aromáticos e menos corados, pois existe a separação das sementes, cascas, terra ou qualquer outro sedimento que poderia haver no mosto, sendo que essa operação só traz vantagens para o produto final.

Decorrido o tempo suficiente para a defecação, é feita então a trasfega, na qual o mosto é colocado em outro recipiente, aonde ocorrerá a fermentação, sendo que ¾ do volume inicial é aproveitado. (Pato, 1998 e citado por GOES, 2005)

1.8.6 – TRASFEGA:

É uma operação que consiste em fazer a separação do mosto ou vinho da borra e tem grande importância para se ter vinhos mais límpidos e sem defeitos de cheiro. (RIZZON et al, 1996)

Essa operação trata-se de retirar o mosto após a defecação e tranferi-lo para outro recipiente. No vinho branco ele é feito antes da fermentação, assim que a defecação estiver completa. A trasfega pode ser acelerada com a centrifugação. (HASHIZUME, 2001)

1.8.7 – CORREÇÕES DO MOSTO:

Com já foi falado, o mosto muitas vezes necessita de correções no mosto, principalmente em relação a acidez e teor de açúcar.

A “chaptalização” não deve ser feita sem nenhum critério, pois o excesso de açúcar pode provocar um desequilíbrio muito grande em relação ao aspecto gustativo. Existe também na legislação um limite de álcool produzido a partir de açúcar de cana no vinho, que é de 30% (Oliveira et al, 2002 e citado por GOES, 2005)

Na prática sabe-se que são necessários 18g de sacarose para aumentar 1ºGL no mosto (HASHIZUME, 2001)

Usando-se um refratômetro é possível fazer os cálculos de acordo com a seguinte regra da EQUAÇÃO 1:

(1 - Equação para obtenção da quantidade de açúcar)

Onde,

Brix: é o valor medido no refratômetro do mosto

Z: concentração de açúcar que vai ser adicionada no mosto

X: graduação alcoólica esperada

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