Contagem de bolores e leveduras em amostra de geléia

Contagem de bolores e leveduras em amostra de geléia

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS EM AMOSTRA DE GELÉIA

Componentes: Jefferson Trindade Filho, Luciana Gobo, Andréia Fonseca, Suelem Kaczala, Luis Evandro Claussen, Tássia Seeger, Paulo Guilherme Schimites,Michele Schmitt.

Objetivo

Este procedimento baseia-se na verificação da capacidade de bolores e leveduras se desenvolverem em meios de culturas com pH próximo a 3,5 e temperatura de encubação em torno de 25ºC, o pH promove a seletivamente o crescimento de fungos e inibe a maioria das bactérias presente no alimento. E por fim verificar a presença de bolores e leveduras viáveis numa amostra de geléia de uva.

Reagentes e materiais

- placas de Petri;

- pipetas;

- bico de bünsen;

- tubos de ensaio;

- saco para diluição;

- Agar batata dextrose 2%

- L(+) ácido tartárico 10%

- solução salina peptonada 0,1%

- amostra de geléia de uva convencional.

Introdução

As leveduras e bolores, são fungos, originários do solo ou do ar. São bastante resistentes a condições adversas (ph ácido, atividade de água baixa). A grande maioria de bolores e leveduras apresentam temperaturas de crescimento na faixa de 25 a 28ºC e não se desenvolvem bem nas temperaturas de 35 e 37ºC e raramente nas temperaturas de 45ºC, no entanto seu crescimento não é incomum em condições de refrigeração com temperaturas próximas a 5ºC.

Leveduras: A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma.

Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. São mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume e são mais exigentes que os bolores em relação às fontes de nitrogênio e carbono, muitas são incapazes de assimilar nitrato e carboidratos complexos, algumas exigem vitaminas e outras não conseguem usar a sacarose como única fonte de carbono.

As leveduras diferem dos bolores por apresentarem caracteristicamente sob forma unicelular e também diferem das algas, pois não efetuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedades morfológicas.

As leveduras são cultivadas em destilarias para produção de etanol (álcool combustível) a partir do açúcar da cana. São também cultivadas a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. Assim, são de extrema importância para a produção de álcool (álcool combustível e bebidas alcoólicas), além de outros produtos de grande interesse industrial até para a saúde e alimentação animal.

Bolores: Os Bolores são fungos multicelulares que apresentam as suas células organizadas como filamentos muito longos e ramificados, sendo, por isso, chamados de fungos filamentosos ou ramificados. Cada filamento ou ramo denomina-se hifa e é originado a partir de um esporo, crescendo e formando uma rede de filamentos enovelados denominada micélio, que favorece a absorção dos nutrientes. São extremamente versáteis capazes de assimilar qualquer fonte de carbono derivada de alimentos, também se apresentam indiferentes em relação as fontes de nitrogênios utilizando o nitrato, os íons de amônio e nitrogênio orgânico, utiliza também proteínas e aminoácidos como fonte de nitrogênio e carbono.

Estes microrganismos reproduzem-se através de esporos. Durante o processo de reprodução, verifica-se uma fase assexuada e uma sexuada, dados que, juntamente com o fato dos esporos serem produzidos em diferentes locais, vão permitir classificar os bolores em Filos diferentes. Deste modo, agrupam-se em cinco Filos: Chytridiomycota, Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota (englobam os chamados Fungos Imperfeitos - não apresentam um ciclo sexual regular pelo facto de não terem fase de reprodução sexuada).

Efetivamente, existem bolores que são causadores da degradação da comida e que provocam doenças nos seres humanos e nos outros animais, tais como irritações nos olhos, nariz, garganta e pulmões, uma vez que alguns bolores produzem esporos causadores de alergias, bem como doenças resultantes de toxinas por eles produzidas, que podem mesmo ser fatais no caso da exposição ser alta. Contudo também representam benefícios para o Homem.

Procedimentos

Retiramos assepticamente 25ml da amostra de geléia de uva e preparamos diluições sucessivas. Pipetamos alíquotas de 1mL de cada diluição para placas de Petri esterilizadas, em duplicata. Adicionamos a cada placa 15-20 mL de ágar batata dextrose, previamente fundido, resfriado a 44°C e acidificado com ácido tartárico. Homogeneizamos com movimentos em forma de 8, por 10 vezes. Deixamos solidificar a temperatura ambiente e incubamos as placas em posição invertida, a 20-25°C por 3-5 dias.

Transcorrido o tempo de incubação, consideramos somente placas com 25-250 colônias. Após a contagem, efetuamos a determinação do resultado, em UFC/g.

O meio de cultura ágar batata dextrose é o constituído por 200 mL de infusão de batata, 20 g de dextrose, 15 g de ágar e 1000 mL de água destilada. Dissolvem-se os componentes em água e aquece-se até dissolução. Esteriliza-se em autoclave a120 °C por 15 minutos.

Adicionamos na hora da utilização ácido tartárico para elevar o pH ficar em condições onde ocorra o desenvolvimento de fungos e não o de bactérias (pH 3,5).

Resultados e conclusões

A quantidade de unidades formadoras de colônia de bolores e leveduras verificada nas placas foi de 1,41x10³ UFC/g, o máximo permitido pela anvisa através da resolução RDC nº 12 é de 1x10⁴UFC/g, para doces e pastas, o que nos mostra que a amostra de geléia esta dentro dos padrões microbiológicos sanitários exigidos para alimentos.

Bibliografia

- http://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura

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