pasteurização do leite

pasteurização do leite

PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

  • Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite.

  • Há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação

LEITE TIPO “A”

  • Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção.

  • Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.

LEITE TIPO “A”

  • Deve ser integral,pode ser homogeneizado

  • Rotulagem em azul.

  • Padrão microbiológico

LEITE TIPO “B”

  • Produzido em Estábulo Leiteiro

  • Ordenha mecânica e após a ordenha

  • Pode ser resfriado e transportado

  • para ser pasteurizado

LEITE TIPO “B”

  • Deve ser integral, pode ser homogeneizado

  • Rotulagem verde.

  • Padrão microbiológico

LEITE TIPO “C”

  • Produzido em qualquer tipo de propriedade

  • Sem acompanhamento do Serviço de Inspeção.

  • Gordura padronizada em 3%.

  • Rotulagem marrom.

LEITE “UHT”

  • Produzido nas mesmas condições acima.

  • Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 - 4 segundos.

  • Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT)

LEITE “UHT”

  • Quanto ao teor de gordura:

LEITE “RECONSTITUIDO”

  • A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.

FLUXOGRAMA

O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado.

  • O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado.

  • Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol).

  • Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.

CLARIFICAÇÃO

  • Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo

  • Feita por centrífugas, antes da pasteurização.

CLARIFICAÇÃO

  • É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA II

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I

  • Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc.

  • Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV

HOMOGEINIZAÇÃO

  • Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores.

  • Neste tratamento a temperatura deve ser de 54oC ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.

HOMOGEINIZAÇÃO

  • O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som.

  • Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.

GLÓBULO HOMOGENEIZADO

HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I

  • Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração.

  • Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura

HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II

  • Não forma película ao ferver (nata)

  • Ação antioxidante

  • Melhora a palatabilidade e viscosidade. “suja mais o copo”

  • Melhora o sabor

  • Melhora a aparência geral do produto.

HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens

  • Dificulta o desnate posterior

  • Aumenta a sensibilidade à luz

  • Aumenta a sensibilidade às lipases

  • Diminui a estabilidade das proteínas ao calor.

HOMOGEINIZADOR

HOMOGENEIZADOR

HOMOGENEIZADOR

Homogeinizador

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO LENTA

PASTEURIZAÇÃO LENTA

PASTEURIZAÇÃO LENTA

PASTEURIZAÇÃO HTST

PASTEURIZADOR DE PLACAS III

PASTEURIZAÇÃO HTST

  • Não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas: Pseudomonas .

  • As enzimas do leite são também afetadas

  • As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas.

  • A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase

PASTEURIZAÇÃO HTST

  • A peroxidase é inativada aos 85oC e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST),

  • Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado

PASTEURIZAÇÃO HTST

  • A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado.

  • Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada

PASTEURIZAÇÃO HTST

  • Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.

PROCESSO LONGA VIDA

  • Geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo.

  • Na prática funciona como esterilização.

PROCESSO LONGA VIDA

PROCESSO LONGA VIDA

PROCESSO LONGA VIDA

PROCESSO LONGA VIDA

PROCESSO LONGA VIDA

PROCESSO LONGA VIDA

PROCESSO LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDA

LEITE ESTERILIZADO

  • Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos

  • Carameliza o leite, torna-o escuro

  • Sem uso comercial no Brasil

FLUXOGRAMA

Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de água final, a proporção será a seguinte:

  • Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de água final, a proporção será a seguinte:

  • 2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se 0,44 kg de açúcar líquido

A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do restante.

  • A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do restante.

É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite

  • É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite

Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de cristalização

  • Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de cristalização

Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso

  • Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso

  • Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma hora, procede-se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização.

Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento.

  • Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento.

O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um período de até dois anos, sem necessidade de refrigeração enquanto mantida fechada a sua embalagem.

TIPOS

Histórico

Uma publicação realizada em 1899 por F. J. Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos, intensidade pluvial, cultivo, manejo dos animais de criação, defeitos na fabricação entre outros.

  • Uma publicação realizada em 1899 por F. J. Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos, intensidade pluvial, cultivo, manejo dos animais de criação, defeitos na fabricação entre outros.

Definição

FAO criou duas definições

Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose reversa).

  • Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose reversa).

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