Boas Praticas na Alimentação Escolar

Boas Praticas na Alimentação Escolar

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA FORNECEDORES DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

  • BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA FORNECEDORES DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

  • Vidal Martins de Souza Jr.

  • Agente de Vigilância Sanitária

Edificações e Instalações;

  • Edificações e Instalações;

  • Equipamentos, móveis e utensílios;

  • Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

  • Controle de vetores e pragas;

  • Abastecimento de água;

  • Manejo de resíduos, manipuladores;

  • Controle de Matéria-prima, ingredientes e embalagens;

  • Armazenamento e transporte;

  • Produzir alimento saudável, “alimentos seguros”ou inócuo é obrigação!

Controla e fiscaliza normas e padrões de interesse sanitário aplicáveis a alimentos, medicamentos, cosméticos, saneantes, equipamentos e serviços de assistência à saúde;

  • Controla e fiscaliza normas e padrões de interesse sanitário aplicáveis a alimentos, medicamentos, cosméticos, saneantes, equipamentos e serviços de assistência à saúde;

  • Desenvolve ações para eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde individual e coletiva.

Controlar os riscos resultantes da produção, da comercialização e do consumo de produtos e serviços

  • Controlar os riscos resultantes da produção, da comercialização e do consumo de produtos e serviços

é um dos mais importantes programas do MEC;

  • é um dos mais importantes programas do MEC;

  • cerca de de R$ 1.490.000.000,00 para compra de alimentos (em 2008, para 34,6 milhões de alunos);

  • o objetivo é oferecer merenda nas escolas, para ajudar a garantir a presença dos alunos e favorecer o aprendizado.

  • a merenda deve ser oferecida aos alunos:

    • educação infantil (creches e pré-escolas),
    • ensino fundamental (escolas públicas ou mantidas por entidades beneficentes de assistência social).
    • Fonte: www.fnde.gov.br

o Governo Federal (FNDE) repassa regularmente a verba da merenda;

  • o Governo Federal (FNDE) repassa regularmente a verba da merenda;

  • as prefeituras compram os produtos da merenda e prestam contas ao CAE;

  • as escolas fornecem a merenda aos alunos;

  • os alunos e pais de alunos informam ao CAE sobre problemas no fornecimento ou na qualidade da merenda;

  • Perigo:

  • Agente de natureza biológica, química ou física com

  • potencial para causar danos a saúde do consumidor

  • Risco:

  • É a possibilidade ou probabilidade de um perigo se manifestar

Biológicos

  • Biológicos

  • Vibrio parahaemolyticus e V. vulnificus

  • Salmonella spp.

  • E. coli 0157:H7

  • Toxina estafilocócica

  • Listeria monocytogenes

  • Químicos

  • Metais pesados

  • Resíduos de drogas veterinárias e agrotóxicos

  • Micotoxinas

  • Físicos

  • Agulhas, restos de madeira

  • Fragmentos metálicos

  • Fragmentos de vidros

Passa a ter um sistema preventivo;

  • Passa a ter um sistema preventivo;

  • Segue etapas pré-estabelecidas;

  • Aumento da confiança;

  • Uso eficaz dos recursos;

  • Contribui no controle dos custos produtivos;

  • Ajuda a demonstrar o comprometimento

  • dos colaboradores;

  • Aumento da aceitação dos consumidores.

Resolução RDC 216 de 15 de Setembro de 2004;

  • Resolução RDC 216 de 15 de Setembro de 2004;

  • Portaria 326 MS de 30/06/1997;

  • Resolução RDC 275 de 21/10/2005;

  • Portaria 368 – MAPA de 04/09/1997.

Industrializados

  • Industrializados

  • Leite em pó, sucos, arroz, feijão e outros;

  • Não Industrializados/In natura

  • Frutas e verduras.

Produzido por/distribuídos por;

  • Produzido por/distribuídos por;

  • Endereço do fabricante ou distribuidor;

  • SAC;

  • Peso líquido;

  • Tabela com Informação Nutricional;

  • Modo de conservação;

  • Validade;

  • Lote

  • Letras com tamanho mínimo de 1mm

  • RDCs 259, 359 e 360 da Anvisa.

Produto transportado na temperatura especificada no rótulo;

  • Produto transportado na temperatura especificada no rótulo;

  • Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros;

  • Transporte mantém a integridade do produto.

Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto;

  • Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto;

  • Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação;

Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar;

  • Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar;

  • Armazenamento em local limpo e conservado

Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.

  • Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.

  • Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada.

INTOXICAÇÕES AGUDAS

  • INTOXICAÇÕES AGUDAS

  • 3% dos trabalhadores rurais sofrem intoxicação.

  • 50% das intoxicações ocorrem nos países em desenvolvimento. (Plagsalud-OPS, 2003)

  • INTOXICAÇÕES CRÔNICAS

  • 1% das mortes por câncer é associada ao uso de agrotóxicos.

  • Fungicidas, organoclorados, ácidos fenoxiacéticos etc.

  • (Pimentel,1991)

  • CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

  • Resíduos na carne, leite, frutas, verduras, cereais, alimentos

  • processados e leite materno. ( PARA, 2005)

O PARA coletou e analisou, no município de Palmas, em 2008, 17 tipos de culturas de alimentos, sendo eles: maçã, pimentão, abacaxi, alface, batata, repolho, arroz, feijão, cenoura, morango, cebola, tomate, laranja, mamão, banana, uva e manga. Destes, o pimentão, o abacaxi, a alface, o arroz e a cenoura são cultivados no Tocantins;

  • O PARA coletou e analisou, no município de Palmas, em 2008, 17 tipos de culturas de alimentos, sendo eles: maçã, pimentão, abacaxi, alface, batata, repolho, arroz, feijão, cenoura, morango, cebola, tomate, laranja, mamão, banana, uva e manga. Destes, o pimentão, o abacaxi, a alface, o arroz e a cenoura são cultivados no Tocantins;

  • Pelos resultados obtidos nas análises, foi constatado um alto índice de insatisfatoriedade (50%) no abacaxi, (42,9%) no pimentão e (42,9%) na cenoura (a insatisfatoriedade está relacionada com a presença de resíduos de agrotóxicos não autorizados para estas culturas), cultivado no Estado

E a alface que apresentava índices alarmantes no ano de 2004, com quase 90% de amostras contaminadas, veio diminuindo gradativamente durante os anos do programa, chegando atualmente a 10% de amostra com resíduo detectado. Porém, vale considerar que grande parte das insatisfatoriedades vinha da presença do ingrediente ativo ditiocarbamato, que em 2008 não foi pesquisado nesta cultura devido impossibilidade laboratorial;

  • E a alface que apresentava índices alarmantes no ano de 2004, com quase 90% de amostras contaminadas, veio diminuindo gradativamente durante os anos do programa, chegando atualmente a 10% de amostra com resíduo detectado. Porém, vale considerar que grande parte das insatisfatoriedades vinha da presença do ingrediente ativo ditiocarbamato, que em 2008 não foi pesquisado nesta cultura devido impossibilidade laboratorial;

  • Já o morango, produto que não é produzido no Estado, e em pesquisas anteriores era considerado o 'vilão', neste último monitoramento apresentou uma grande melhora, caindo para apenas 10% de insatisfatoriedade;

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