Importancia dos microorganismos nos alimentos

Importancia dos microorganismos nos alimentos

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IMPORTÂNCIA DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS

1 – Deterioração microbiana - Se refere diretamente a alterações decorrentes da deterioração dos alimentos causando alterações na cor, sabor, na textura e na aparência dos alimentos. Ex: modificações na cor de um alimento quando contaminado por Pseudomona aeruginosa; Alterações na textura dos alimentos quando estes sofrem alterações ocasionadas por leveduras.

2 – Patogênese – É termo usado sempre que o microorganismo traz risco potencial à saúde humana. Ex: Botulismo alimentar recorrente da ingestão de alimentos em conserva contaminados por Clostridium botulinus; Salmonelose decorrente da ingestão de maionese contaminada por bactérias do gênero Salmonella sp.

3 – Efeitos benéficos – É quando a presença do microorganismo num dado alimento traz modificações pertinentes ao alimento. Ex: Maturação de queijos pela presença do Fungo Filamentoso (bolor) do gênero Penicillium; Produção de vinhos e cervejas através do uso de leveduras do gênero Saccharomyces; Uso de bactérias do gênero Lactobacyllus na fabricação de leites fermentados (Yakult, Chamito).

FONTES DE CONTAMINAÇÃO:

Fontes primárias  fontes Primárias geralmente estão associadas com condições antes do processamento ou colheita do alimento. São fontes de difícil controle. Conjunto dos exemplos tem como condições edafoclimáticas.

Solo – esporos de bactérias de Clostridium e Bacyllus;

Água – Pseudomonas aeruginosa;

Ar, particulado (pó) – fungos e leveduras

Plantas – múltiplas contemplações

Fontes secundárias  Fontes secundárias relacionadas sempre com condições de higiene com sanitárias. Utensílios, contaminação fecal, manipuladores de alimentos e animais domésticos.

Ex: Contaminação de hortaliças por enterobactérias.

OBS: A diferença de fonte primária para secundária é que a secundária é de mais fácil controle.

MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS:

FUNGOS FILAMENTOSOS OU BOLORES:

  • Alternaria  deterioram tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas. Podem produzir micotoxinas.

  • (*) Aspergillus  Aspectos benéficos (produção dos ácidos cítrico e glicônico e enzimas) X produção de micotoxinas (aflotoxinas e ocratoxinas), especialmente no amendoim.

  • Botrytis  Ação deteriorante em maçãs, peras, morangos e frutas cítricas.

  • Cladosporium  Causam alterações em vegetais e frutas.

  • Fusarium  Alterações em frutas cítricas, abacaxis e figos. Produzem micotoxinas.

  • Mucor  Encontrados em vegetais, grãos e frutas.

  • (*) Penicillium  Aspectos benéficos (produção de queijos camembert, brie e roquerfort) X produção de micotoxinas.

  • Rhizopus  Deterioram vegetais por produção de enzimas pectinolíticas. (diminui a rigidez, amolecimento do vegetal)

(*) Extremamente relevante

LEVEDURAS:

  • Extremamente relevante pelo seu caráter fermentativo (modificação do pH que depende do produto)

  • Candida  Encontradas comumente em carne bovina e de aves, também podendo atuar em outros alimentos.

  • Pichia  São agentes deteriorantes em cervejas, vinhos, laticínios e frutas. Possuem caráter osmofílico (tem capacidade de sobreviver em meios ricos em açúcares).

  • (*) Saccharomyces  Aspectos benéficos (fermentações em pães, cervejas e vinhos) X aspectos negativos (promovem alterações indesejáveis em uma série de alimentos como laticínios, maionese (alterações no pH pode modificar a textura e potencializar o desenvolvimento de microorganismos que antes não poderiam se desenvolver no pH), mel, vinagre e produtos fermentados).

  • (*)Schizosaccharomyces  Microrganismo xerotolerante (similar a osmotolerante) associado à deterioração de frutas e vinhos.

  • (*) Zygossacharomyces  Têm intensa capacidade de fermentar açúcares. Deterioram maioneses, molhos de salada, frutas, sucos e refrigerantes. São resistentes aos conservantes químicos utilizados na indústria alimentícia.

* Leveduras Alófilicas – tem capacidade de sobreviver em meios ricos em sal.

BACTÉRIAS:

Gram-negativas aeróbias estritas:

  • (*) Pseudomonas  Amplamente distribuídos na natureza. Possuem potencial oportunístico (causam doenças em idosos e imunossuprimidos), grande versatilidade metabólica, sobrevive em meios minimamente favoráveis (meios pobres em nutrientes). Produzem pigmentos (modificam a cor dos alimentos), enzimas proteolíticas (atuam em proteínas) e lipolíticas (rancidez que pode ser causada por microorganismos).

  • Xanthomonas  Deterioram preferencialmente alimentos de origem vegetal.

  • Acetobacter  Deterioram sucos de frutas e bebidas alcoólicas.

  • Gluconobacter  Encontrados em vegetais, frutas, fermentos, cerveja, vinho e vinagre.

  • Flavobacterium  Deteriora carnes e derivados, pescados, vegetais frescos e congelados.

Gram-negativas anaeróbias facultativas:

  • (*) Escherichia  Pertence ao grupo dos coliformes fecais, indicando contaminação fecal em alimentos (provem basicamente de fonte secundaria de contaminação). Várias linhagens (enteropatogênica e enterotoxigênica) possuem potencial patogênico.

  • Klebsiella  Desenvolvem múltiplas reações indesejáveis em alimentos.

  • (*) Salmonella  Abriga as espécies causadoras de febre tifóide, febres entéricas e enterocolites (salmoneloses).

* A salmonella tythi causa febre tifóide e a não tythi causam as outras febres.

  • (*) Shigella  São causadores da desenteria bacilar (shigelose).

  • Vibrio  Pode contaminar água e alimentos.

Cocos Gram-positivos:

  • Micrococcus  São importantes agentes deteriorantes em alimentos, distribuídos no solo (fonte primária), água, particulado e pele de animais (fonte secundária), podendo contaminar leite e derivados e produtos cárneos.

  • (*) Staphylococcus  Produzem enterotoxinas nos alimentos. São encontrados em lesões na pele e nas vias aéreas superiores do homem.

* O Staphylococcuss vem de fontes secundárias em relação as condições higiênico sanitária.

  • (*)Enterococcus  São indicativos de contaminação de origem fecal.

* Provem de fonte primária

Bacilos Gram-positivos produtores de esporos:

  • Bacillus (toxinogênico) É encontrado em solo, água, material fecal e em múltipos alimentos. Ex: Bacillus cereus e Subtilis

  • Clostridium  A principal fonte de clostrídios é o solo. Destaque para o Clostridium botulinum.

* O Clostridium é encontrado muito no solo e essencialmente em forma esporulante, fonte primária.

Bacilos Gram-positivos não esporulados:

  • Lactobacillus  Não patogênicos, podem ser úteis por seus fenômenos fermentativos, mas também causam deterioração.

  • (*) Listeria  Principal representante é Listeria monocytes, esta causa a listeriose, devido a sua patogenicidade, podendo causar septicemia, endocardite e meningite.

Vírus (hepatite, rota-vírus) e outras bactérias.

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS:

Fatores intrínsecos:

  • Condicionam, é do próprio alimento

  • Atividade de água.(valor entre 0 e 1 se chegar a 1, é água e não alimento)

* Proporção que o microorganismo tem para se desenvolver e para efetuar suas reações químicas (água livre) em comparação com o conteúdo de água que está envolvido em reações bioquímicas e interações com moléculas orgânicas.

  • pH.

* Quanto mais próximo da neutralidade, maior a chance de desenvolvimento de bactérias patogênicas.

  • Potencial de oxi-redução.

* Metabolismo do microorganismo (aeróbio – requer valores mais altos de potencial de óxido-redução; anaeróbio – requer baixos potenciais de óxido-redução).

  • Composição química.

* Esta ligado essencialmente a disponibilidade que o alimento fornece de vitaminas, aminoácidos, lipídeos e micronutrientes (minerais) para que determinados microorganismos se desenvolvam. Ex: Complexo B (fator limitante)

  • Fatores antimicrobianos naturais.

* 1º Grupo: Substâncias fotoquímicas de origem vegetal. Ex: Eugenol (presente no cravo), alicina (alho), aldeído cinâmico (canela), timol (orégano), ácidos fenólicos, terpenos e flavonóides;

2º Grupo: Enzimas. Ex: lisozimas (ovo), lactoperoxidase (leite) oxidam o grupamento sulfidrila de enzimas metabólicas de microorganismos;

3º Grupo: Lactoferrina (aprisiona o ferro do leite impedindo que o mesmo esteja disponível para o desenvolvimento microbiano.

  • Interações entre microrganismos.

* Lactobacillus que faz a geração de moléculas que abaixam o pH do alimento, limitando o espectro contaminante.

OBS: Exclusão Competitiva é o uso de linhagens não patogênicas que não promoverão alterações indesejáveis no alimento e irão impedir o desenvolvimento de possíveis bactérias patogênicas que contaminem aquele alimento.

Fatores extrínsecos:

  • Temperatura ambiente.

* Classificações:

Microorganismos Psicrófilos (desenvolvem em alimentos de geladeira) – temperatura ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C;

Microorganismos Mesófilos - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C (corresponde a grande maioria de microorganismos de importância em alimentos- pseudômonas);

Microorganismo Termófilos (gênero bacillus e clostridium) - temperatura ótima de desenvolvimento de 45 a 60°C;

Microorganismos Hipertermófilos - temperatura ótima de desenvolvimento acima de 60°C.

  • Umidade relativa do ambiente.

* Tem relação direta com a atividade de água no alimento, principalmente quando este se encontra em condições inadequadas de armazenamento (URA = Aa x 100).

  • Composição gasosa do ambiente.

* Análise da natureza do microorganismo se é anaeróbio (não necessita de O₂) ou não

Aeróbio estrito – necessita de O₂ para o seu desenvolvimento

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