Propriedades dos ovos

Propriedades dos ovos

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Ovos

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia /

Confeitaria e Panificação

Disciplina: Técnica Dietética Profa.: Vera MegumiKawasaki

Éo produto do ovário de aves ou répteis, que encerra o germe de um novo animal e as substâncias destinadas àsua nutrição temporária.

Ovos consumidos no Brasil:

Galinha

Pata

Codorna

Galinha- d’ angola

Gansa

Tartaruga Avestruz

Classificação do ovo de galinha

Acima de 65jumbo

Abaixo de 45industrial PESO MÉDIO (g)TIPO

Estrutura Estrutura

Composição do ovo de galinha

Matéria orgânica 4,0 %

Fosfato de Ca 1,0 %

Carbonato de

Carbonato de Ca 94 %

Seleção

Características do ovo fresco:

Casca com aparência fosca.

Quando lavados ficam lisos e lustrosos.

TESTE DA ÁGUA: em água salgada afunda rapida mente.

TESTE DA LUZ: contra a luz, aparece denso e escuro por igual.

Características do ovo fresco Características do ovo fresco

Envelhecimento do ovo

Quando fresco élevemente ácido devido CO2 que se encontra dissolvido na clara.

Conforme envelhece, o CO2 éperdido através da casca, aumentando a alcalinidade.

Ocorrem alterações físico-químicas.

Formam-se compostos derivados do enxofre (ovo “choco”).

Comercialização e Ar mazena mento

Não épermitida utilização ou comercialização de ovo com casca rachada.

Deve conter na embalagem prazo de validade e modo de conservação.

Armazenamento em local fresco, limpo e arejado.

As embalagens não devem ser reutilizadas.

A refrigeração aumenta o prazo de validade.

Não estocar perto de alimentos com cheiro forte (queijo, peixe ou cebola) porque absorve o cheiro.

Utilização

Norma de Boas Práticas na Produção Portaria 1210/06 SMS –SP

Devem ser lavados imediatamente antes do uso.

Não oferecer ovos crus.

Ovo cozido por 7 minutos após fervura.

Ovos fritos com gema dura.

Para preparações com ovos crus utilizar ovos pasteurizados.

Ex.: maionese, creme, mousse, etc.

PROPRIEDADES DO OVO COAGULAÇÃO das proteínas do ovo

Clara a 60°C

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