Baixe Propriedades dos ovos e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity! Ovos Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia / Confeitaria e Panificação Disciplina: Técnica Dietética Profa.: Vera Megumi Kawasaki OVO DEFINIÇÃO: É o produto do ovário de aves ou répteis, que encerra o germe de um novo animal e as substâncias destinadas à sua nutrição temporária.
Estrutura
60% E
30% 10% € Y% do peso
gema com casca com total
clara espe, membrana cutícula externa
vitelina externa
calazas
membrana vesícula
da casca germinativa
Composição do ovo de galinha Matéria orgânica 4,0% Fosfato de Ca 1,0% Carbonato de Mg 1,0% Carbonato de Ca 94% 11Casca 1,727,6 2,0 colesterol 15,750,732Gema 0,80,310,487,157Clara 11,710,512,976,7100Ovo inteiro CINZAS % GORDURA % PROTEÍNA % ÁGUA % %PARTES Seleção Características do ovo fresco: Casca com aparência fosca. Quando lavados ficam lisos e lustrosos. TESTE DA ÁGUA: em água salgada afunda rapidamente. TESTE DA LUZ: contra a luz, aparece denso e escuro por igual. Comercialização e Armazenamento Não é permitida utilização ou comercialização de ovo com casca rachada. Deve conter na embalagem prazo de validade e modo de conservação. Armazenamento em local fresco, limpo e arejado. As embalagens não devem ser reutilizadas. Portaria 1210/06, SMS - SP. A refrigeração aumenta o prazo de validade. Não estocar perto de alimentos com cheiro forte (queijo, peixe ou cebola) porque absorve o cheiro. Utilização Norma de Boas Práticas na Produção Portaria 1210/06 SMS –SP Devem ser lavados imediatamente antes do uso. Não oferecer ovos crus. Ovo cozido por 7 minutos após fervura. Ovos fritos com gema dura. Para preparações com ovos crus utilizar ovos pasteurizados. Ex.: maionese, creme, mousse, etc. Elementos que alteram a temperatura de coagulação Ácido (limão ou vinagre): diminui a temperatura de coagulação e produz coágulo mais espesso; Açúcar: aumenta a temperatura de coagulação Coagulação pelo calor e ácido
I. Adding an egg to a pot of
simmering water.
2. Lowering the eggs into ice waiel
to cool them for future use.
Função do ovo como
ingrediente
e AERAR: suflês,
mousses, pães-de-ló.
1. Volding the whipped egg whites
into the chocolate base
2. Filling the ramekins.
3. The finished sonfilé, ready for
service.
Propriedade emulsionadora da gema Capacidade de misturar água e óleo. LECITINA :emulsificador. Triglicerídeo com 2 átomos de ácido graxo e 1 ácido fosfórico. Carboidratos e proteínas agem como estabilizadores, mantendo coesa a emulsão, aumentando a viscosidade. O limão favorece a incorporação do azeite.
