Análises físico-químicas de frutas e hortaliças

Análises físico-químicas de frutas e hortaliças

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ANÁLISES LABORATORIAIS DE FRUTOS E HORTALIÇAS

Professor responsável: Profa. Dra. Regina Marta Evangelista

e-mail: evangelista@fca.unesp.br

USO DO LABORATÓRIO

- Uso obrigatório de jaleco;

- Ver as condições laboratoriais necessárias para a execução das análises;

- relacionar e colocar a disposição todo o material necessário ao desenvolvimento das análises - reagentes e vidrarias;

- fazer a limpeza da ponta da pipeta, antes de transferir o volume para o recipiente. Usar a forma correta de pipetar;

-Diluição das amostras para os métodos espectrofotométricos - testar previamente;

- vidrarias após o uso, devem ser recolhidas, descartando-se o material usado e lavar com água e detergente, enxaguar com água destilada e colocar para secar.

- Bancadas de laboratório devem ser limpas e secas;

- deve-se verificar a voltagem dos aparelhos antes de ligar a tomada. Desligar após o uso;

PERDA DE PESO

- É determinada em porcentagem considerando-se a diferença entre o peso inicial do fruto e aquele obtido a cada intervalo de tempo de amostragem.

PM (%): Pi - Pj X 100

PI

Pi: peso inicial;

Pj: peso no período subseqüente (g)

FIRMEZA: Será determinada pelo uso de texturômetro (STEVENS – LFRA texture analyser) com distância de penetração de 20 mm e velocidade de 2,0 mm s-1, utilizando-se ponteiro TA 9/1000. Os resultados serão expressos em grama-força

pH: será determinado por potenciometria utilizando-se o potenciômetro ANALYSER – modelo pH 300, conforme técnica descrita em BRASIL (2005).

SÓLIDOS SOLÚVEIS (SS)

- A determinação é feita em refratômetro tipo Atago ou manual.

- O procedimento consiste em homogeneizar completamente a amostra, colocar uma ou duas gotas da mistura no refratômetro e ler o resultado.

- Na maioria dos casos, eles refletem a doçura do produto que, assim indica maturidade ou amadurecimento. Quanto mais elevado os teores de SS mais maduro e mais doce é a amostra.

Sólidos solúveis (SS): A leitura dos sólidos solúveis por refratometria, através do refratômetro digital Atago, conforme recomendação feita pela A.O. A. C. (1992). Os resultados são expressos em o Brix.

ACIDEZ TITULÁVEL (AT)

- Os dois métodos comumente usados para medir a acidez de frutos e hortaliças são a percentagem de ácido orgânico e a concentração do íon hidrogênio ou pH. Pode ser generalizado que, para propósitos de indicar o parâmetro do sabor ácido ou azedo, a acidez titulável é o método mais viável, enquanto que, para propósitos de determinara qualidade dos produtos processados, o pH é o método mais útil.

Equipamentos:

Bureta de 500ml, erlenmeyer de 250ml, pipeta volumétrica, balança analítica e medidor de pH.

Reagentes: Na0H a 0,1N e indicador fenolftaleína

Procedimento:

- tomar uma amostra de 10 ou 20g ou (m)l do tecido fresco homogeneizado num erlenmeyer. Acrescentar água destilada até o volume de 50 ou 100ml (para amostra de 10ml acrescentar 50ml de água destilada).

- A titulação volumétrica pode ser usada se a amostra não for totalmente colorida, se for muito colorida usar procedimento eletrométrico.

- Procedimento volumétrico: encher a bureta com Na0H 0,1N. Na amostra acrescentar a amostra 3 a 4 gotas de fenolftaleína e titule com o Na0H até que a cor permaneça levemente rósea.

- Procedimento eletrométrico: colocar o eletrodo do medidor de pH na amostra, mais 3 a 4 gotas de fenoftaleína e titule com Na0H até atingir o pH de 8,1.

Acidez titulável (AT): A titulação é feita com NaOH-0,1N, e expressa em porcentagem de ácido málico ou cítrico (g de ácido málico. ou cítrico 100g-1 de tecido fresco), conforme técnicas padronizadas pelo Instituto Adolfo Lutz, citadas em Brasil (2005).

GLICÍDIOS REDUTORES EM GLICOSE

Método de Lane - Eynon

1. Princípio

Os glicídios redutores são solubilizados em água, separados por filtração e determinados pelo método Lane-Eynon, onde os íons cúpricos da solução de Fehling são reduzidos quantitativamente, sob ebulição, a óxido cuproso por titulação com solução de açúcar redutor. O ponto final é alcançado quando um pequeno excesso do açúcar redutor descolora o azul de metileno.

Determinação do título do licor de soxhlet

  1. Definição:

Título: é a quantidade em gramas de açúcares redutores, expressa em glicose, necessária para reduzir todo o cobre de 1 ml de licor de soxhlet.

Açúcares redutores: são todos os açúcares (monossacarídeos) que tem a propriedade de reduzir o cobre das soluções cupro-alcalinas.

Licor de Soxhlet: é uma solução cupro alcalina suscetível de ter o seu cobre reduzido da forma cúprica para cuprosa, por açúcares redutores.

  1. Preparo das soluções:

O licor de Soxhlet prepara-se no momento da análise, juntando-se volumes iguais de uma solução de sulfato de cobre (solução A) e de uma solução de tartarato duplo de sódio e potássio alcalino (solução B).

Solução A: pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado; dissolve-lo e completar o volume a 500 ml, com água destilada.

Solução de CuS04. H20- 34,639g/ 500ml.

Solução B: Pesar 50 g de NaOH/ dissolver em 200 ml de água destilada.

pesar 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e dissolver na solução de NaOH e completar o vol. para 500ml, deixar em repouso por 24 horas e filtrar.

Solução de glicose: pesar 5 g de glicose anidra para análise, dissolve-la e completar o volume para 1000 ml com água destilada.

Solução de azul de metileno: dissolver 1 g de azul de metileno puríssimo em água destilada e completar o volume para 100 ml.

3.Técnica

3.1. tomar volumes iguais da solução “A” e “B” (25 ml de cada – colocar a sol. B primeiro) em um erlenmeyer.

3.2. tomar 10 ml da sol. obtida em 3.1 em erlenmeyer, adicionar  100 ml de água destilada e levar ao fogo até ebulição.

3.3. Adicionar a sol. de glicose pura à bureta, e comece a gotejar sem paralizar a ebulição, até obter uma coloração pardo-avermelhada.

3.4. esperar 2 minutos em ebulição

3.5. adicionar 3 gotas de azul de metileno a 1%.

3.6. a cor volta a ficar azul continua-se a titulação até cor pardo-avermelhada

3.7. Anote o volume gasto de glicose.

3.8. reinicia-se o método no item 3.2. por pelo menos 5 vezes.

4. Cálculo do título

Despreza-se a primeira leitura, bem como todas aquelas que derem resultados disparatados, e estabelece-se a média aritmética das outras.

M: N2 + N3 + N4 + Nn

n

5 g de glicose --------- 1000ml

X g de glicose --------- M

Então : X: 5. M : g de glicose (1)

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