3. Causas de deterioração de alimentos.apostila

3. Causas de deterioração de alimentos.apostila

(Parte 1 de 2)

Reaçoes enzimaticas Degradaçao celular

Influencia da atmosfera O2, luz, T

Fatores tecnologicos coadjuvante de processamento

Bacterias fungos (açao enzimatica)

Desvios fisiológicos odor sexual ovos embrionados

Infestaçao Parasitária

Cisticercos Larvas de nematoides

Contato com roedores animais domesticos moscas

Para tecnologia as principais causas sao: 1- microbiológicas 2-Enzimáticas e

3-químicas não enzimáticas (luz, O2, metais)

AULA 3 Causas de deterioraçao de um alimento

Classificação dos alimentos quanto a tendência a deterioração

Alimentos Não perecíveis Alimentos pouco perecíveis

Característica: baixa Atividade de água (umidade)

Alimentos perecíveis

Características de alimentos perecíveis: alta atividade de água (ou umidade) e Ph >3,0

Conservação dos alimentos

Objetivos Prevenir a decomposição pormicrorganismos

Evitar ou retardar a auto-decomposição pro:

Enzimas

Reações químicas –oxidação

Impedir danosmecânicos ou por insetos

Vantagens

Aumento do tempo de consumo do alimento e do espaço onde ele poderá ser distribuído

Praticidade na preparação de pratos em casa ou em restaurantes

Melhoria de caracteristicas sensoriais: mais agradavel

Controle de higiene dos alimentos

Produtos para dietas especiais

Novas fontes de materia prima

Aproveitamento de subproditos

O que é uma enzima?

Complexo protéico, de alto peso molecular que atuam como catalisadores de reações biológicas

Ação benéficas precursores de aroma

amaciamento de carnes

maturação de vegetais

Modo de ação:

Modificam os pigmentos: clorofilases, hidrolases e oxirredutases

Oxidam as vitaminas Acido ascórbico oxidase, lipoxidase,

Degradam a celulose Carboidrases (Celulases)

Atuam sobre o tanino: Escurecimento dos polifenois

Alteram a cor de vegetais

Peroxidases –inativadas durante o branqueamento

Degradam as proteínas

Proteolíticas – papaína

Oxidam as gorduras

lipases

Ação negativa

envelhecimento dos vegetais

escurecimento de fenóis

rancificação de gorduras

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