Abate Humanitário

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I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet a degola. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros, de forma que não levante o animal do piso. O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado, que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN, 2000a; GRANDIN & REGENSTEIN, 1994).

Segundo a ASPCA (GRANDIN, 2000a), o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora.

A carne kasher destinada ao consumo, deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. Os quartos dianteiros, carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL, 1993). O preparo da carne, segundo o ritual kasher, tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos, seguida por salga a seco, com sal grosso, durante uma hora, seguida por três imersões consecutivas em água, cada uma, durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992, 1992a; SHISLER, 2000).

Figura 1 — Esquema do boxe de contenção ASPCA

Figura 2 — Modelo do boxe de contenção ASPCA

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7 Sangria

A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior, no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL, 1971). Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito, porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON, 1969).

É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal, tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO, 1985).

Algumas vezes, entretanto, há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que, higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE, 1982).

O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS, 1980; KOLB, 1984). Para BARTELS (1980), a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3,96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 litros/100 Kg de peso vivo. Numa boa sangria, necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação, é removido cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 - 25%) (PISKE, 1982; HEDRICK et al., 1994; SWATLAND, 2000).

O sangue tem pH alto (7,35 - 7,45) (KOLB, 1984) e, devido ao grande teor protéico, tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO, 1985). Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. Além disso, constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS, 1980; HEDRICK et al., 1994). Portanto, a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS, 1977).

No entanto, existem controvérsias a respeito da relação entre sangria, higiene e aparência da carne. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. Assim, a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez, sabor, suculência e aparência (B.E. WILLIAMS 1971, US Patent 3573063, apud WARRISS, 1984).

Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate, método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. As enfermidades febris, agudas, provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico, tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS, 1980, PETTY et al., 1994).

O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA, 1995), porém , de acordo com ROÇA & SERRANO (1995), esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos.

Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria, os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos, com o emprego de eletronarcose, degola, pistola de dardo cativo e choupa.

Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria. O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta, avaliada por CHRYSTALL et al. (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa, estudada por WARRISS & LEACH (1978), não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne, porém PAULICK et al. (1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose, quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo.

Para bovinos, o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria, sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática, seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA, 1999)

O atordoamento do animal, por qualquer método, produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial, venoso e capilares, e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos

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(THORNTON, 1969), fatores que favorecem a sangria. O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. A esse respeito, VIMINI et al. (1983, 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria.

A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON, 1969).

Na Argentina, o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA, 1971) e na Holanda, 30 segundos após eletronarcose em ovinos (LEACH, 1985). No Brasil, o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto (BRASIL, 2000).

Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias, listras ou equimoses em várias partes da musculatura, provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar (LEACH, 1985; THORNTON, 1969). Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON, 1969), o estado de tensão dos animais no momento do abate (GIL & DURÃO, 1985), traumatismos, infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS et al., 1989).

A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nível muscular após o abate. A literatura sobre métodos de avaliação da eficiência da sangria é escassa. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS, 1977). Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea, ROÇA (1993) empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria, cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo.

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