bebidas fermentadas

bebidas fermentadas

Bebidas Fermentadas

  • Claudy Rodrigues

  • Ethiene Santos

Bebidas Fermentadas

  • Cerveja

    • Ale
    • München
    • Porter
    • Bock
    • Weisbier
    • Stout

Bebidas Fermentadas

  • Vinho

    • De mesa
    • Champanha e espumante
    • Licorosos
    • Compostos (vermute, quinado, gemado)

Bebidas Fermentadas

  • Jeropiga

  • Vinho de frutas

    • Propriamente dito
    • Gaseificado
    • licoroso

Bebidas Fermentadas

  • Outros fermentados

    • Fermentado de frutas
    • Sidra
    • Hidromel
    • Fermentado de cana
    • Fermentado de frutas licoroso
    • Fermentado de frutas composto
    • Saquê; saquê seco e saquê licoroso

Cerveja

  • Definição:

    • A legislação brasileira define a cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

Matérias-Primas

  • As matérias-primas essenciais para a fabricação de cerveja são:

  • Água

  • Cevada/Malte

  • Lúpulo

  • Levedura

  • Adjuntos

CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA

  • As cervejas são classificadas em 5 itens:

  • 1 - Pela fermentação

  • Alta fermentação: temperatura de 20ºC a 25ºC, após fermentar o mosto, gera um produto de cor cobre-avermelhada, de sabor forte, ligeiramente ácido e com teor alcoólico entre 4% e 8% (as alemãs, por exemplo)

  • Baixa fermentação: a maior parte das cervejas são de baixa fermentação, ou seja, quando expostas a temperaturas entre 9ºC e 14ºC, o levedo fica depositado no fundo do tanque

  • Fermentação espontânea: as leveduras selvagens existentes no ar ambiente fornecem a fermentação. Lambic, Gueuze, Faro

CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA

  • 2 - Extrato primitivo

  • Leve: > 5% e <10,5%

  • Comum: > 10,5% e < 12%

  • Extra: >12,0% e <14%

  • Forte: > 14%

CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA

  • 3 - Cor

  • Clara: menos de 20 unidades EBC

  • Escura: 20 ou mais unidades EBC

  • EBC - European Brewery Convention

CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA

  • 4 - Teor alcoólico

  • Sem álcool: menos de 0,5% em volume de álcool

  • Alcoólica: igual ou maior que 0,5% em volume de álcool

CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA

  • 5 - Proporção de malte de cevada

  • Cerveja puro malte: aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

  • Cerveja: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

  • Cerveja com o nome do vegetal predominante: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.

Fermentação

  • Fases do Processo de Fermentação

Leveduras e Bactérias

  • As leveduras utilizadas na produção de cerveja pertencem a espécie saccharomyces cerevisiae.

  • Nas cervejarias, entretanto, se faz uma classificação empírica baseado no comportamento da levedura cervejeira durante a fermentação. Assim, se durante o processo fermentativo a levedura sobe para a superfície do mosto, ela é denominada de “alta fermentação”; e se ao final do processo fermentativo decanta no fundo do fermentador, é chamada de “baixa fermentação”.

Leveduras e Bactérias

Leveduras e Bactérias

  • Seleção de leveduras cervejeiras

    • A seleção de leveduras, que apresentam boas características cervejeiras, pode ser feita a partir de cepas (raças) existentes na própria cervejaria,em outras fabricas que utilizam processo tecnológico semelhante ou, ainda, em coleções de cultivos mantidos por laboratórios em várias partes do mundo.

Leveduras e Bactérias

  • Leveduras selvagens

    • As leveduras não cervejeiras encontradas nas cervejarias são denominadas “selvagens”.
    • Podem causar defeitos, como é o caso da formação de película na superfície da cerveja, produção de turbidez, desenvolvimento de odor e sabor estranhos e fermentação com desvio na atenuação.
    • as leveduras selvagens podem ser detectadas por exame microscópico por provas de resistência térmica, esporulação, fermentação de açúcar, sorológicas, etc.

Leveduras e bactérias

  • Leveduras selvagens

    • A eliminação da levedura selvagem ou a manutenção de sua concentração em níveis mínimos na cervejaria, pode ser conseguida utilizando inóculo asséptico, o que é possivel quando se faz propagação de cultura de laboratório a cada um ou dois meses.

Leveduras e bactérias

  • Bactérias contaminantes

    • As bactérias contaminantes de cervejaria infeccionam tanto o mosto quanto a cerveja. Tal como as leveduras selvagens, as bactérias contaminantes freqüentemente causam turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja.

Leveduras e bactérias

    • O controle da infecção bacteriana na cervejaria é realizado de diversas formas:
      • Algumas cervejarias lavam o fermento com ácidos minerais, por cerca de 2 horas em pH próximo a 2,5. Outras preferem descartar o fermento após 5–10 rodadas de fermentação.
      • Outra forma de controlar é manter o equipamento que toma contato com mosto e cerveja o mais limpo e desinfetado possível.

Vinho

  • Definição legal:

    • É uma bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca.

Composição do vinho

  • O conhecimento da composição química do vinho permite compreender melhor os fenômenos que intervêm durante a maturação da uva, da elaboração de vinho de sua conservação e de seus tratamentos.

Composição do vinho

  • As principais substâncias que constituem o vinho são:

    • Açúcares
    • Álcoois
    • Ácidos orgânicos
    • Sais de ácidos minerais e orgânicos
    • Compostos fenólicos
    • Substâncias nitrogenadas
    • Pectinas
    • Gomas e mucilagens
    • Compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas)
    • Vitaminas
    • Anidrido sulfuroso

Vindima e Vinificação

  • Denomina-se de vindima a operação da colheita de uva para vinificação.

  • A vinificação é um conjunto de operações realizadas para transformar a uva (mosto) em vinho.

Microbiologia do vinho

  • As leveduras se encontram na superfície da uva madura no momento da vindima e são transportadas para cuba ou recipientes de vinificação; uma outra parte prolifera nas cubas. No solo, que é o seu hábitat de inverno, encontram-se nas camadas superficiais.

  • Durante o período de verão são transportadas para superfície das uvas, pela poeira e sobretudo pelos insetos.

Microbiologia do vinho

  • Os microrganismos encontrados na superfície das uvas são muito variados e numerosos. Entre os microrganismo presentes na uva, existem os úteis e os indesejáveis, como micodermas, fungos, bactérias láticas e bactérias acéticas.

Microbiologia do vinho

  • Leveduras de contaminação

    • Normalmente elas se encontram sobre materiais de vinificação e dentro de recipientes vinários. Um grande numero de espécies de leveduras de contaminação está presente nas adegas de conservação.
    • Para evitar esse tipo de levedura, deve-se efetuar o atesto do recipiente periodicamente, isto é, manter sempre cheio o recipiente vinário ou, em outras palavras, evitar espaço vazio.

Alterações no vinho

  • O vinho, desde sua preparação, e principalmente durante a sua conservação está sujeita as alterações microbianas, as quais podem depreciá-lo e mesmo torná-lo impróprio ao consumo.

  • As alterações microbianas do vinho são determinadas de doenças do vinho

Alterações no vinho

  • Existem duas categorias de doenças microbianas:

    • Doenças Aeróbias: são ocasionadas pelos microrganismos que se desenvolve na superfície do vinho exposto ao ar. São agentes da azedia, que ocasionam elevação considerável de acidez volátil.

Alterações no vinho

  • Doenças anaeróbias: são ocasionadas pelos microrganismos que vivem no interior da massa vínica, ao abrigo do ar. São denominados de microaerófilos ou anaeróbios facultativos. Eles podem atacar os açúcares (doença muito comum) o ácido tartárico ou o glicerol (doença muito rara, mas muito grave, que pode ocasionar a perda total de vinho).

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