LEITE

  • LEITE

  • Conceito: produto íntegro, não alterado e sem colostro das fêmeas mamíferas sadias

  • VALOR NUTRITIVO

  • Proteína: lactoglobulinas, lactoalbuminas e caseínas, estão presentes no soro.

  • Carboidrato: lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose.

  • Lipídio: ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídeos e colesterol.

  • Vitaminas: hidrossolúveis e lipossolúveis.

  • Minerais: cálcio, magnésio, potássio e sódio.

EFEITOS DO CALOR SOBRE O LEITE

  • EFEITOS DO CALOR SOBRE O LEITE

  • Temperatura entre 60 a 65°C

  • Formação de película fina sobre a superfície do leite.

  • Complexo formado por caseína e cálcio.

  • A albumina precipita ao se ferver o leite, formando um precipitado que adere sobre o fundo e nas laterais da panela.

  • O sabor pode ser melhorado batendo-se o leite depois de frio.

  • Modificação do sabor pelo calor:

    • caramelização da lactose,
    • perda de gases pela evaporação
    • gosto amargo pelo desdobramento da gordura.

EFEITOS DOS ÁCIDOS SOBRE O LEITE

  • EFEITOS DOS ÁCIDOS SOBRE O LEITE

  • Leite fresco: sofre ação das bactérias que produzem ácido láctico, promovendo assim a precipitação da caseína.

  • Leite cru: coagula-se quando aquecido e seu pH está em torno de 4,6 a 4,8.

  • Leite aquecido: coagulação da albumina e da globulina.

  • Acidificação ou adição de fermento: coagulação da caseína.

EFEITOS DOS TANINOS E SAL SOBRE AS PROTEÍNAS DOLEITE

  • EFEITOS DOS TANINOS E SAL SOBRE AS PROTEÍNAS DOLEITE

  • Taninos

  • Provocam a precipitação das proteínas do leite.

  • Para evitar cozinhar o leite com algum amiláceo.

  • Sal

  • Em alta concentração provoca a precipitação das proteínas do leite.

TRATAMENTOS TÉRMICOS

  • TRATAMENTOS TÉRMICOS

  • Objetivo

    • Obter produtos microbiologicamente estáveis mediante a destruição dos microorganismos mais termotolerantes.
  • EFEITOS DO TRATAMENTO TÉRMICO

  • Sensoriais: cor, sabor e textura

  • Valor nutritivo: perdas de vitaminas, lisina, desnaturação de proteínas.

  • Perdas de lisina

    • 0,6 e 2% - pasteurização
    • 0,6 e 4,3% - UHT direto
    • 0,8 e 4% - UHT indireto
    • 6,2 e 13% - esterilizado

LEITE PASTEURIZADO

  • LEITE PASTEURIZADO

  • Integral, semi desnatado ou desnatado

  • 72 a 78 ºC por 15 segundos e refrigeração

  • Armazenar sob refrigeração a 4 ºC

  • LEITE TIPO A:

  • Granja leiteira, com controle sanitário

  • Vacas identificadas com exames e fichas

  • Integral, pasteurizado no local, envasado mecanicamente, controle veterinário

  • Germes antes de pasteurizar = 10.000

  • Após pasteurização = 500

  • Ausência de coliformes

  • LEITE TIPO B:

  • Estábulos ou instalações apropriadas

  • Vacas com controle sanitário/veterinário

  • Pasteurizado em usinas de beneficiamento e envasado, integral

  • Germes antes de pasteurizar = 500.000

Após pasteurizar = 50.000

  • Após pasteurizar = 50.000

  • Tolerância de coliformes em 0,5 ml

  • LEITE TIPO C:

  • Fazendas leiteiras com inspeção sanitária dos rebanhos

  • Pasteurizado e envasado em usinas de beneficiamento

  • Padronizar gordura a 3%

  • Germes após a pasteurização = 300.000

  • Tolerância de coliformes em 0,2 ml

  • LEITE ESTERILIZADO – UHT

  • Leite integral ou desnatado

  • Aquecido entre 135 a 150 ºC por 2 a 8”

  • Envasado assepticamente,

  • Resfriar imediatamente

  • Armazenar em temperatura ambiente

LEITES CONCENTRADOS

  • LEITES CONCENTRADOS

  • LEITE EM PÓ

  • Integral ou desnatado

  • Retirado até 95% de água, cor branca cremosa ou amarelo pálido

  • Sabor e cheiro de leite fresco

  • LEITE CONDENSADO

  • Integral ou desnatado, pasteurizado

  • Submetido a evaporação até 1/3 do volume inicial

  • Adicionado de 40% de sacarose

  • Armazenado em temperatura ambiente

  • LEITE EVAPORADO

  • Esterilizado

  • Evaporação de água em torno de 50%

  • Matéria sólida encontrada duplamente

LEITE ACIDIFICADO OU FERMENTADO

  • LEITE ACIDIFICADO OU FERMENTADO

  • Coagulação espontânea em pH 4,8 – coalhada comum

  • Coagulação com adição de fermento lático ao leite morno

  • QUEFIR

  • Leite fermentado com leveduras e bactérias

  • Incubar por 20 horas a 23 ºC

  • IOGURTE

  • Leite coagulado pela ação de m-os Lactobacillus e Streptococcus

  • CREME DE LEITE

  • Gordura do leite, emulsão gordura em água

  • Pasteurizado entre 75 a 85ºC ou

  • Esterilizado a 132ºC por 2 segundos

  • O armazenamento pode sob refrigeração ou em temperatura ambiente

MANTEIGA

  • MANTEIGA

  • produto gorduroso obtido pelo batimento da nata de cor amarelo âmbar

  • Pode ser doce ou salgada

  • QUEIJOS

  • Produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro usando como substrato o leite, nata ou soro

  • QUEIJOS MACIOS 40% a 50% ÁGUA

  • Gorgonzola, brie, camembert, mussarela, provolone

  • QUEIJOS SEMIDUROS 40% a 45% DE ÁGUA

  • Gouda, gruyère

  • QUEIJOS DUROS 30% a 40% DE ÁGUA

  • Cheddar, emmental, gouda, gruyère

Esquema de fabricação do leite pasteurizado

  • Esquema de fabricação do leite pasteurizado

Esquema de fabricação do leite esterilizado

  • Esquema de fabricação do leite esterilizado

Esquema de fabricação do leite UHT

  • Esquema de fabricação do leite UHT

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