Cristalização do amendoin

Cristalização do amendoin

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE – UNINORTE

PROFESSORA: KELIA LARISSA L. PRADO

PERÍODO: 7º

ALUNOS: CHRISTENES ALVES

LEOMARCOS CARVALHO

MISAEL ROSA

RHERYSONN PANTOJA

GLISSYANNE OLIVEIRA

MIRIAN COUTINHO

FRANCISCO COUTINHO

CARAMELIZAÇÃO DO AMENDOIM

MANAUS - AM

2010

INTRODUÇÃO

As principais transformações químicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de armazenamento de alimentos são as reações de Maillard e degradações de Strecker, e hidrólise por efeito do pH e calor caramelização. Em determinadas condições, os açucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alterações de alguns alimentos. O escurecimento que se dá normalmente nos alimentos pelo calor é devido a uma reação química entre açucares redutores e aminoácidos livres ou pertencentes a uma cadeia protéica. Esta reação é conhecida como reação de Maillard. Também conhecida como escurecimento não enzimático, diferenciado do enzimático, catalisado por enzimas que produzem manchas em frutas e hortaliças. A reação de Maillard requer oxigênio e compostos de nitrogênio, produzindo melanoidinas. O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de açucares redutores, em ausência de compostos nitrogenados, dá lugar também a que se produza uma série de reações muito complexas, que são conhecidas como caramelização. A caramelização não requer nem oxigênio nem compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH ótimo de 3,0 a 9,0, produzindo caramelo. Como escurecimento não enzimático pode se ter também a reação de oxidação de ácido ascórbico que requer oxigênio, porém não requer compostos de nitrogênio ,ocorrendo em pH entre 3,0 e 5,0 com produção de melanoidinas. A presente prática laboratorial objetiva promover a observação do escurecimento não enzimático, por meio da reação de caramelização da sacarose.

EXPERIMENTO

Inicialmente foram medidos 500 mg de amendoim em uma balança analítica. Em seguida, colocou este conteúdo em uma panela e as quantidades concernente a 1 copo de plástico de 180 ml com água e o mesmo de açúcar cristal. Colocou a panela me forno brando e mexeu durante alguns minutos para a dissolução do açúcar.

Com o passar do tempo, a temperatura, que variava entre 100 a 180º, fez com a quantidade de água presente na panela começasse a diminuir. Iniciando neste momento o processo de cristalização, fazendo com que a partir daí, fosse necessário que conteúdo presente dentro da panela fosse submetido a uma mexida vigorosa., para que o conteúdo não queimasse e que cristalizasse todo o açúcar presente na panela, ou seja, aparecimento da caramelização do açúcar, deixando o amendoim com um sabor e textura peculiar.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A caramelização e a reação de Maillard, têm semelhança em alguns dos seus intermediários formados, mas, dão diferentes tipos de pigmentos, quando os açucares são aquecidos a temperaturas acima de 100ºC, uma série completa de reações se processam, dando origem a uma ampla variedade de compostos aromatizantes, bem como a pigmentos escuros associados à caramelização. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas, em temperaturas acima de 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros denominados caramelos. Essa reação envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. O produto escuro chamado caramelo e resultante da reação de caramelização é um corante empregado em larga escala nos alimentos. Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açucares sem a intervenção dos aminoácidos como o que se observa nas reações de Maillard. O mecanismo dessa reação (caramelização), ainda é pouco conhecido, sabe-se que o aquecimento provoca a quebra de ligações glicosídicas, quando elas existem como na sacarose, abertura do anel hemiacetálico, formação de novas ligações glicosídicas. Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados, os caramelos. De maneira mais específica, o escurecimento que caracteriza a caramelização é conseqüência da reação entre os açucares chamados polidroxicarbonilados que contêm grupos hidroxilas e grupos carbonilas. Nessa reação que se realiza sob elevadas temperaturas se verifica a desidratação do açúcar e formação de aldeídos muito ativos, como o hidroximetil furfural responsável pelo odor característico agradável do açúcar caramelizado. Esse composto, hidroximetilfurfural (HMF), é facilmente identificado em alimentos à base de açúcar que foram aquecidos, tais como doces cozidos, mel adulterado com xarope de açúcar invertido. A reação de caramelização, é facilitada por pequenas quantidades de ácidos e de certos sais. Durante a prática realizada pode-se observar a formação de pigmento caramelo durante caramelização da sacarose (açúcar de mesa), é interessante observar que assim que a mistura de sacarose entrou em ebulição o tempo necessário para que se observasse a formação do pigmento foi curto, e passado de certo ponto pode haver cristalização da mistura. –

CARAMELO E CRISTALIZAÇÃO O desando de um caramelo é o defeito que se produz pela atração de umidade do ambiente a superfície tornando-o pegajoso. É uma reversão indesejável da sacarose durante o cozimento, esse desando, traz uma conseqüência, que pode ser um defeito durante a etapa do ordenamento dos cristais no momento em que se esfria a massa .Segundo ele, trata-se da vitirificação, isto é a cristalização ordenada e interna dos componentes do caramelo. O inicio da cristalização depende da concentração e da existência de núcleos ou centros de cristalização sobre os quais as moléculas de sacarose irão se depositar de forma organizada formando cristais. De maneira geral, as condições de preparo do caramelo levam a admitir a ocorrência de reações de hidrólise, degradação, eliminação e também de condensação. Normalmente na preparação de caramelo a temperatura de reação não deve ultrapassar 200ºC e, dependendo do tempo e da presença de catalisadores, obtemos um produto com diferente viscosidade e poder corante. Na prática pode-se observar o escurecimento não enzimático por meio da reação de caramelização com a formação do pigmento caramelo, porém, o escurecimento não enzimático pode surgir ainda por ação entre açucares e o ácido ascórbico, quando se origina o furfural, com a polimerização deste, sendo formadas as melanoidinas. Ou ainda, por meio da reação de Maillard, também com formação de melanoidinas. O escurecimento ou browning não enzimático, por essas duas últimas reações se revela por pigmentação característica produzida por melanoidinas que são substancias polimerizadas. Neste processo se desenvolvem várias reações que se verificam durante as etapas de conservação, de armazenamento e de cocção do produto.

QUESTIONÁRIO

1- Explique a conversão da sacarose na produção de açúcar invertido por meio de uma reação química, participando este açúcar de uma reação de Maillard.

Sabendo que o açúcar utilizado apresenta um teor de 99,3% de sacarose, logo ocorrerá a reação não enzimática, reação de Maillard. Nesta, ocorre uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor ( flavor ) aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. Quando o alimento é aquecido ( cozido ) o grupo carbonila ( =O ) do carboidrato interage com o grupo amino ( -NH2 ) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

2- Quais os fatores que afetam a reação de Maillard e a caramelização?

Temperatura, pH, Atividade de água (Aa), Natureza do carboidrato e do aminoácido, presença de catalizadores.

3- Existe diferença entre caramelização e Cristalização?

Sim, pois a cristalização consiste em trocas devidas a diferentes pressões osmóticas entre os sólidos contidos em xarope, com concentrações elevadas de açúcar, e a água livre da fruta.

CONCLUSÃO

O aquecimento de sacarose (açúcar de mesa) a 100ºC propicia o processo de escurecimento não enzimático em um tempo de 8(oito) minutos, quando prolongado o tempo de aquecimento da sacarose observa-se a cristalização (na prática 9-nove-minutos). Observou-se claramente a produção do pigmento caramelo durante a reação realizada em condições de aquecimento.

REFERÊNCIAS

ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos. 2 ed.Viçosa: UFV,1995. BOBBIO, F.O. BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. SP: Livraria Varella, 1989.

BOBBIO, F.O. BOBBIO, P.A. Química do processamento de alimentos. SP: Livraria Varella, 1992.

COULTATE, T.P. Alimentos :a química de seus componentes. 3ed. Porto Alegre: ARTMED, 2004.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. SP: Atheneu, 2005.

RIBEIRO, E.P. SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. SP: Edgard Bllucher ,2007.

SALINAS. R. D. Alimentos e Nutrição: introdução À bromatologia. 3 ed. SP

QUESTIONÁRIO

  1. Explique a conversão da sacarose na produção de açúcar invertido por meio de uma reação química, participando este açúcar de uma reação de Maillard.

  2. Quais os fatores que afetam a reação de Maillard e a caramelização?

  3. Existe diferença entre caramelização e cristalização?

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO EXPERIMENTO

  • Espumadeira

  • Pirex

  • Copo plástico de 180 ml

  • Becker

  • Amendoim Cri-cri

  • Panela

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