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É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2 , H2

A cinza é constituída principalmente de:

Grande s quan tidade s: K, Na, Cae Mg;

Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mne Zn;

Traços: Ar, I, Fee outros elementos.

CINZA: não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento

Perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da a mostra.

Óxido s; Sulfatos;

Fosfatos;

Sili catos;

Cloretos.

300 o C-1000 o

CZne Pb

>450 o CCd

100 o C-550 o

CHg

900 o CCarbonato de sódio

900 o CCarbonato de potássio

T de volatizaçãoComposto

Composição da Cinza

Depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado.

Altas c oncen traçõe s: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais.

Baixas c oncen traçõe s: todos os alimentos, exceto açúcar, amido e óleo.

Altas c oncen traçõe s: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes.

Alta concentração: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legu mes.

Baixa concentração :produtos lácteos, frutas e vegetais.

Na: sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e vegetais.

Mg: nozes, cereais e legumes.

Cu: frutos do mar, cereais e vegetais.

S: alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.

Co: vegetais e frutas.

Zn: frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.

Conteúdo de Cinza no Alimentos

Óleos e gorduras: 0,0% (óleos e gorduras vegetais)-2,5% (manteiga e margarina);

Determinação dos Constituintes Minerais

Determinação da cinza

(total, solúvel e insolúvel)

Determinação dos componentes individuais da cinza

É utilizada como indicativo de várias propriedades:

Índice de refinação de açúcares e farinhas.

Açúcares: uma cinza muito alta dificultará a cristalização e a descolarização.

Verificação nutricional de alguns alimentos.

Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica presença de areia.

Indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios (gelatina).

Geléias de frutas e doces em massa:estimar o conteúdo de frutas.

Componentes Individuais da Cinza

Indispensáveis para o metabolismo normal: elementos indispensáveis da dieta essencial.

Não tem nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à saúde (Pb e Hg)

Caracterização da pureza e a verificação da adulteração das amostras:

Cinza solúvel e insolúvel em água

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