Índices de acidez livre e de peróxido no óleo de cozinha

Índices de acidez livre e de peróxido no óleo de cozinha

CEPHAS - Centro de Educação Profissional Hélio Augusto de Sousa

ÍNDICES DE ACIDEZ LIVRE E DE PERÓXIDO

Nome: Roseli de Fátima Alves No20 Curso: Química Industrial

Nome: Sheila Machado Guimarães No23 Período: Manhã

Nome: Talita Camargo de Abreu No25 Módulo: II

Nome: Rafael Donizetti Silva No19 Data: 27/08/09

Componente: Bioquímica Código: 2147 Prof o Edgard

  • Objetivo

Analisar as alterações físico-químicas do óleo de soja, utilizado em processos de fritura intermitente, através da determinação do seu índice de acidez livre e de peróxido.

  • Introdução Teórica

O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de soja. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Ácidos graxos poliinsaturados (ácido linolênico e linoléico), monoinsaturados (ácido olêico) e saturados (ácido palmítico e esteárico) correspondem, em média, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O ácido linolênico (componente da fração poliinsaturada do óleo), que corresponde, em média, a 7% da composição do óleo, é um ácido graxo ômega-3.

Os ácidos graxos participam da constituição dos mono, di e triglicerídios, principais constituintes dos óleos e gorduras. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH).

Se os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras na forma de mono, di e triglicerídios, uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração. A principal conseqüência disso é que o produto torna-se mais ácido. (Fig. 1)

Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos. E é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.

O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.

A principal forma de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxos insaturados, que são tanto mais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias. A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos. Dentre os métodos utilizados para verificar os níveis de oxidação está o índice de peróxido. O índice de peróxido determina, em mols por 1000g de amostra, todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio, devido sua ação fortemente oxidante.

Fig.1 – Quebras na cadeia do triacilglicerol (principal constituinte dos óleos e gorduras)

  • Materiais e Reagentes utilizados

  • Óleo caseiro usado;

  • Éter;

  • Etanol;

  • Fenolftaleína;

  • Hidróxido de sódio;

  • Ácido acético glacial;

  • Clorofórmio;

  • Iodeto de Potássio;

  • Água destilada;

  • Tiossulfato de sódio;

  • Amido;

  • Enlermeyer;

  • Conta-gotas;

  • Balança analítica;

  • Pipeta;

  • Béquer;

  • Bureta;

  • Suporte universal;

  • Garras;

  • Vidro de relógio;

  • Proveta;

  • Bico de Bunsen;

  • Tripé;

  • Tela de amianto.

  • Procedimento

Parte A – Índice de acidez livre

  1. Pesar de a 10 g de óleo em um frasco erlenmeyer de 250 mL com tampa;

  2. Dissolva o óleo em 25,0 mL da mistura de éter/etanol;

  3. Adicione 3 gotas de fenolftaleína;

  4. Titule com NaOH 0,01 mol/L (a cor deve persistir por 30 segundos);

  5. Repetir o processo com o controle (branco) sem amostra.

Cálculos

Soluções

IA (%) = {(VA – VB) de NaOH x [NaOH]}/ (mamostra x 10)

a) VA – VB = volumes em mL de NaOH gasto na amostra e no branco respectivamente

b) Mácido oléico = 282 g/mol

c) mamostra = massa em g de amostra

Solução éter/etanol = 12,5 mL de éter e 12,5 mL de atanol

Obs.: Limites aceitáveis de acidez de óleos comestíveis são de 0,007 a 0,07%

Parte B – Índice de peróxido

  1. Pesar 5,00 g de óleo em um frasco erlenmeyer de 250 mL com tampa;

  2. Adicione 30 mL de solução de ácido acético glacial com clorofórmio até a dissolução da mostra;

  3. Adicionar 5,00 mL de solução saturada de KI e aguardar por 1 minuto com agitação ocasional;

  4. Acrescentar 30 mL de água destilada e titular com tiossulfato de sódio 0,01 mol/L, até coloração alaranjada;

  5. Adicionar 0,5 mL de solução de amido e continuar a titulação até desaparecimento da cor azul;

  6. Repetir com o controle (branco).

Cálculos

Soluções

IP (mmol/kg de amostra) =

[VA – VB) x M x 1000]/ m

a) V = volume em mL de Na2S2O3 gasto

b) M = concentração mol/L de tiossulfato

c) m = massa em g de amostra

Solução ácido acético glacial/clorofórmio = 3:2

Solução saturada de KI = 5 g de KI em 10 mL

Solução de amido = 0,50g de amido, adicionar 5 mL de água para formar uma pasta. Transferir essa mistura para um béquer de 100 mL com 50 mL de água em ebulição e manter o aquecimento por 2 minutos. Esfriar e transferir para um frasco.

Obs.: Limite aceitável de peróxido em óleos comestíveis é de até 10 mmol/kg.

  • Resultados e Discussões

Parte A – Índice de acidez livre

Pesou-se 5,1524 g de óleo. Já havia uma solução pronta de NaOH, mas com concentração 0,1 mol/L, então diluiu-se a mesma:

C1*V1 = C2*V2  0,1* V1 = 0,01*250 mL  V1 = 25 mL (completou-se volume para 250 mL)

Titulações:

Da amostra (óleo + 25 mL mistura éter/etanol + fenolf.)  VA = 7,8 mL NaOH gasto

Do branco (25 mL mistura éter/etanol)  VB = 1,3 mL NaOH gasto

IA = (7,8 mL -1,3 mL) * (0,001 mol/L) * (282 g/mol) = 0,3558%

(5,1524g) * 10

Parte B – Índice de peróxido

Pesou-se 5,0154 g de óleo.

30 mL ácido acético com clorofórmio (3:2)  18 e 12 mL, respectivamente.

Solução saturada de KI  5,0066 g para 10 mL de solução.

Já havia uma solução pronta de tiossulfato de 0,1 mol/L, diluiu-se:

C1*V1 = C2*V2 0,1 * V1 = 0,01*100 mL V1 = 10 mL

Titulações:

Da amostra  VA = 12,3 mL gasto de tiossulfato

Do branco  VB = 1,4 mL gasto de tiossulfato

IP = (12,3 mL – 1,4 mL) * (0,01 mol/L) * 1000 = 21,73 mmol/kg

(5,0154g)

  • Conclusão

Conclui-se que tanto o índice de acidez livre quanto o de peróxido presentes na amostra de óleo estão acima dos parâmetros estabelecidos pela legislação e que, portanto, o óleo analisado está inadequado para uso.

  • Bibliografia

http://www.biotecnologia.com.br/revista/bio19/19_5.pdf http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_lipidios/indice_acidez.htm

http://www.ufpel.edu.br/cic/2008/cd/pages/pdf/CA/CA_01846.pdf

http://camilalemos.com/wp-content/uploads/2008/12/lipideos-3.jpg

Comentários