Histórico da Concentração do Leite

Histórico da Concentração do Leite

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESBPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos

Disciplina: Processamento de Alimentos Docente: Silmara Carvalho

Discente: Ellen Cristina Quirino Lacerda

HISTÓRIA DA DESIDRATAÇÃO DO LEITE

A desidratação é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos, e ainda o meio mais econômico de que se dispõe para se evitar a deterioração e alteração destes, facilitando o seu armazenamento, transporte e distribuição. O processo de desidratação envolve transferência de calor e massa, sendo que o transporte de umidade, do interior para a superfície do material, pode ocorrer na forma de líquido e/ou vapor, dependendo do tipo de produto e do percentual de umidade presente [2].

A preocupação em conservar alimentos surgiu desde os primórdios da civilização quando o homem pré-histórico intuiu que seria possível armazenar alimentos para os tempos de escassez, passando então a secar carne ao sol, onde puderam perceber que havia a formação de uma camada externa após a mesma seca, possibilitando a conservação do interior da carne por um maior período. No Egito era utilizada para desidratar as ervas e curtir peles de animais ao sol; os Incas e os Maias também a utilizavam com frequência. No Brasil, desde o Império, já utilizava-se para secar café, de forma natural e com um grau de desidratação baixo.

Em 1855, a cidade de Putnam fornecia 10% da produção de leite para Nova Iorque, porém naquela época o leite era enviado em barris de carvalho que muitas vezes causava a deterioração do produto [6]. Deu-se que o americano Gail Borden, em 1856, tentava um jeito de facilitar o transporte eo armazenamento do leite. Teve, então, a idéia de desidratá-lo. E notou que, antes de ser transformado em , esse leite condensava. Surgiram assim, ao mesmo tempo, leite em ...O americano Gail Borden, em 1856, ao pensar numa maneira de facilitar o transporte, o armazenamento e aumentar a vida útil do leite teve a idéia de desidratá-lo através da evaporação, reduzindo então o teor de água contido nele. Notando que ao eliminar toda a água obtinha-se o leite em pó e ao retirar apenas parcialmente obtinha-se o leite condensado (leite concentrado), surgindo assim, ambos ao mesmo tempo, sendo consideradas duas grandes invenções da culinária.

O reconhecimento veio apenas alguns anos depois, quando, em 1861, eclodiu nos EUA a Guerra Civil. Nesse cenário, os leites condensado e em revelaram-se soluções oportunas, tendo em vista o maior tempo de conservação e facilidade de transporte. No caso do leite ...Borden patenteou suas invenções, mas elas não fizeram sucesso, foram rejeitadas pelo paladar dos americanos – especialmente o leitecondensado, devido ao sabor muito doce. O reconhecimento veio apenas alguns anos depois, quando, em 1861, eclodiu nos Estados Unidos a Primeira Guerra Mundial, em razão da necessidade de alimentos em larga escala, destinados a suprir as tropas em combate. Nesse cenário, os leites condensado e em pó revelaram-se soluções oportunas, tendo em vista o maior tempo de conservação e facilidade de transporte. Com a Segunda Guerra Mundial

, no período entre 1939 e 1944, foram desenvolvidas técnicas para a desidratação de outros tipos de alimentos [3].

No Brasil, o início da comercialização de leite em pó iniciou-se apenas em 1923, fabricado na Argentina e envasado nas fábricas da Nestlé de Araras e Barra Mansa no estado de São Paulo, quando ainda se chamava Molíco e era produzido a partir do leite puro de vaca, ou seja, um leite não modificado, do qual foi simplesmente extraída a água [4].

Após o Molíco foi desenvolvido o leite em pó da marca Ninho do tipo Integral, alguns registros indicam que a produção de Ninho Integral teve início em 1928 no Brasil, outros falam do lançamento da nova marca foi em 1944. Com 4% mais de gordura que o Molíco, o Ninho Integral teve excelente aceitação pelo mercado e sua demanda crescia a cada ano. Passados mais alguns anos, foi desenvolvido o processo de obtenção do leite em pó instantâneo e, em 1965, a Nestlé lançou o Ninho Instantâneo [4]. E ao decorrer dos anos foram lançados inúmeros outros tipos de leites desidratados com as mais diferenciadas características.

A desidratação do leite e de seus derivados consiste na redução da atividade de água a níveis capazes de restringir as reações químicas e enzimáticas, além da atividade microbiana responsáveis pela perda de suas características sensoriais e biológicas [1].

Para leite este processo é realizado numa 1ª etapa, na remoção em evaporadores, de grande parte de água livre dos alimentos (50 – 80%) para em seguida ser reduzida em câmaras de secagem até o teor recomendado para sua conservação [1].

O processo de secagem deve acontecer de forma controlada para que possa ocorrer de maneira uniforme, evitando elevados gradientes de umidade e temperatura no interior do material que podem provocar a perda da qualidade do produto [2].

  • REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] FAG – Faculdade Assis Gurgacz. Produtos lácteos concentrados e desidratados. Disponível em: <http://www.fag.edu.br/professores/amartins/>. Acesso em 16 março 2010.

[2] FARIAS, E.S.; Gouveia, J.P.G.; Almeida, F.A.C.; Bruno, L.A.; Nascimento, J. Secagem de cajá em um secador de leito fixo. In: Congresso Brasileiro de Fruticultura, 18, 2002, Belém. Anais... SBF: Belém, 2002. (Em CD).

[3] MATOS, E. Desidratação de frutas e legumes. Sistema Brasileiro de Respostas Técnicas, UnB, Brasília. Disponível em: <http://sbrt.ibict.br>, Acesso em: 23 jun. 2007.

[4] NESTLE PROFESSIONAL. História: descubra a origem do leite em pó MOLICO e como ele chegou ao Brasil. Disponível em: <http://www.nestleprofessional.com/Brazil/

pt/SiteArticles/Pages/Molico_historia.aspx>.Acesso em 15 março 2010.

[5] SILVA, H.F. & OLIVEIRA, A.M. Banco de Alimentos com Inclusão Social: Desidratação de Alimentos utilizando energia solar. Disponível em: <http://www.sebraerj.com.br>. Acesso em 15 março 2010.

[6] SOUTH EAST MUSEUM. Borden's Milk Factory Condensed Milk: A New Era in Milk Production. Disponível em: <http://www.southeastmuseum.org/html/borden_s_milk>. Acesso em 15 março 2010.

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