7 princípios do APPCC

7 princípios do APPCC

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D O S S I Ê T É C N I C O Os sete princípios do APPCC

Regina Lúcia Tinoco Lopes

Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais CETEC novembro 2007

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1 INTRODUÇÃO3
1.1 Breve histórico4
1.2 Definições associadas ao sistema APPCC4
1.3 Conceito do APPCC segundo o Codex Alimentarius6
2 PRÉ-REQUISITOS6
3 OS SETE PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC7
3.1 Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos – medidas preventivas7
3.2 Princípio 2: identificação dos pontos críticos de controle (PCC)9
3.3 Princípio 3: estabelecimento dos limites críticos10
3.4 Princípio 4: estabelecimento dos procedimentos de monitoração10
3.5 Princípio 5: estabelecimento das ações corretivas10
3.6 Princípio 6: estabelecimento dos procedimentos de verificação1
3.7 Princípio 7: estabelecimento dos procedimentos de registros1
4 IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO APPCC13
4.1 Comprometimento13
4.2 Liderança13
4.3 Formação da equipe multidisciplinar13
4.4 Treinamento de pessoal13
4.5 Elaboração do Plano APPCC14
4.5.1 Definição dos objetivos14
4.5.2 Dados de identificação da empresa14
4.5.3 Dados do produto14
4.5.4 Avaliação de pré-requisitos14
4.5.5 Programa de capacitação técnica14
4.5.6 Análise de perigos e medidas preventivas (Princípio 1)15
4.5.7 Identificação dos Pontos Críticos de Controle (Princípio 2)16
4.5.8 Estabelecimento dos limites críticos (Princípio 3)17
4.5.9 Estabelecimento dos procedimentos de monitoração (Princípio 4)17
4.5.10 Estabelecimento das ações corretivas (Princípio 5)17
4.5.1 Estabelecimento dos procedimentos de verificação (Princípio 6)18
4.5.12 Estabelecimento dos procedimentos de registro (Princípio 7)18
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES18

Sumario REFERÊNCIAS........................................................................................................ 19

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Título Os sete princípios do APPCC Assunto Controle de qualidade em alimentos Resumo

O documento aborda os sete princípios do Sistema de Avaliação de Perigos e Pontos Críticos de Controle / APPCC, que tem como objetivo garantir a inocuidade dos alimentos.

Palavras-chave APPCC; alimento; controle de qualidade; análise de perigos e pontos críticos de controle Conteúdo

1 INTRODUÇÃO

A gestão de qualidade na indústria de alimentos evoluiu do que se costuma chamar de Controle de Qualidade, para Qualidade Assegurada ou Garantia da Qualidade. Na primeira fase inspecionavam-se os insumos, as etapas do processo e o produto terminado, com o objetivo de se saber se estes se encontravam em conformidade com os padrões estabelecidos. Caso contrário o produto era, se possível, submetido a retrabalho ou, quando impossível, destruído. O controle da qualidade era executado como uma atividade essencialmente corretiva.

Na segunda fase – a era da Qualidade Assegurada ou Garantia da Qualidade – passou-se a avaliar perigos, estimar severidade dos riscos associados a estes perigos, podendo-se, então, aplicar medidas preventivas para evitar as ocorrências dos perigos identificados. A Garantia da Qualidade passou a ser executada como essencialmente preventiva. Prevenção é, pois, a essência, a mola mestra do Sistema APPCC (Avaliação de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

A aplicação dessa metodologia tem evoluído e se ampliado de tal forma que vem se constituindo em base tanto para o controle oficial de alimentos, como para o estabelecimento de normas relativas à inocuidade dos produtos no comércio internacional. Trata-se de um sistema dinâmico, por mais que tenha conceitos e princípios definidos. Depende de validação e correção constantes, que só são alcançadas quando o processo é posto em prática, é executado. E mais: seu sucesso depende principalmente do grau de envolvimento dos empresários, do treinamento dos operadores e da rotina diária dos procedimentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPOH), já previstos pela legislação brasileira.

A aplicação do APPCC, sem sombra de dúvida, contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de

Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.respostatecnica.org.br 4 matérias-primas, embalagens e produtos. Por oferecer argumentos relacionados à segurança alimentar, a implantação do sistema fortalece as estratégias de marketing, possibilita melhor posição de defesa em eventuais demandas judiciais e, principalmente, atende às especificações de qualidade impostas pelo mercado e pela legislação nacional e internacional.

Vale ressaltar que a filosofia do APPCC parte da visão de que a garantia da qualidade depende do gerenciamento constante de todos os componentes críticos do processo produtivo, sendo, portanto, mais eficiente que os programas tradicionais de controle de qualidade que se baseiam, na maior parte das vezes, em testes e ensaios do produto final (SPERBER, 1991).

1.1 Breve histórico

O sistema APPCC (Avaliação de Perigos e Pontos Críticos de Controle), cuja sigla original em inglês é HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) – pronuncia-se “Rassap” – teve sua origem na década de 50 em indústrias químicas na Grã-Bretanha e, nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado nas plantas de energia nuclear e adaptado para a área de alimentos pela empresa americana Pillsbury Company, a pedido da NASA, que tinha duas grandes preocupações: a primeira se relacionava com os problemas que poderiam ocorrer com partículas de alimentos - migalhas - flutuando na cápsula espacial em condições de gravidade zero. Essas migalhas poderiam danificar ou causar interferências nos sofisticados equipamentos eletrônicos. A segunda preocupação dizia respeito à inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas, pois em nenhuma hipótese as suas refeições poderiam veicular qualquer tipo de DTA (Doença Transmitida por Alimentos).

O problema das migalhas foi superado pelo desenvolvimento de embalagens especiais, e o de possíveis DTAs com a utilização do sistema APPCC, concebido especialmente para prevenir ou minimizar riscos alimentares.

O conceito do APPCC foi apresentado ao público em 1971 pela Pillsbury, na Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos (APHA, 1972), e nos anos seguintes, a U.S. Food and Drug Administration (FDA) iniciou o treinamento de seus inspetores e dos processadores de alimento de baixa acidez, nos princípios do APPCC (ALMEIDA, 1998).

Mas foi somente em 1985 que a National Academy of Science dos EUA recomendou aos fabricantes de alimentos que adotassem o sistema APPCC, como uma forma de garantir a segurança de seus produtos. Em 1988, a International Comission on Microbiological Especification for Foods (ICMSF) publicou, por solicitação da Organização Mundial da Saúde (OMS), um livro sobre o assunto, que resultou na estruturação da técnica na forma atualmente aplicada, com os princípios alocados em sete passos (ICMSF, 1997).

Em 1993, a comissão do Codex Alimentarius reconheceu a importância do HACCP passando a divulgar e recomendar a aplicação da metodologia (CODEX, 1997). O governo brasileiro, por intermédio do Ministério da Saúde, publicou em novembro do mesmo ano a Portaria n°1428/93 que estipulava que todos os estabelecimentos que trabalham com alimentos seriam obrigados a adotar a sistemática de controle preconizada pelo Método APPCC (BRASIL, 1993).

1.2 Definições associadas ao sistema APPCC

Ações corretivas – são os procedimentos a serem tomados quando o resultado do monitoramento de um Ponto Crítico de Controle (PCC) indicar que o valor da variável adotada como critério de qualidade encontra-se fora dos limites estabelecidos (limites críticos).

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Alimento seguro – alimento que não apresenta risco ao consumidor.

Análise de perigos – consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.

Árvore decisória – diagrama que representa a seqüência de questões para determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs).

Critérios – são os requisitos que orientam a tomada de decisão em cada PCC. Podem ser usados parâmetros como: tempo, temperatura, pH, teor de sal, concentração de ácido acético, ensaios microbiológicos e avaliações sensoriais, dentre outros.

Desvios – representam falha no cumprimento ou não atendimento aos limites críticos.

Limite crítico – é o valor ou atributo estabelecido (máximo e/ou mínimo), que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico. Quando não atendido, significa impossibilidade de garantia da segurança do alimento em questão. O limite crítico deve ser mensurável, não pode ser um intervalo e as decisões não devem ser baseadas em critérios subjetivos.

Limite de segurança – é o valor ou atributo próximo ao limite crítico, que deve ser adotado como medida de segurança para reduzir a possibilidade de ultrapassá-lo.

aceitável

Medida de controle (medida preventiva) – toda ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo à segurança do consumidor ou reduzi-lo a um nível

Monitoração – seqüência planejada de observações ou medidas para assegurar que um PCC esteja sob controle. Os procedimentos de monitoração devem ser bem diferenciados dos de verificação. A monitoração é executada para identificar possíveis desvios dos limites críticos, e pode ser contínua (em 100% dos produtos) ou intermitente (amostragem). Já a verificação é realizada em uma etapa geralmente posterior à aplicação das ações corretivas, e checa a eficiência tanto dos procedimentos de monitoração quanto das ações corretivas adotadas.

constituinte do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor

Perigo – é uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física ou

Perigos de natureza biológica – incluem bactérias patogênicas (infecciosas ou toxigênicas), fungos, mofos, vírus, parasitas e peixes venenosos.

Perigos de natureza física – incluem fragmentos de metal, vidro, farpas de madeira e pedras. Podem cortar a boca, quebrar os entes, causar choque ou perfurar o trato gastrointestinal.

Perigos de natureza química – incluem pesticidas, produtos de limpeza, antibióticos, metais pesados, tintas, óleos lubrificantes, aditivos acima das concentrações permitidas pela legislação específica.

Perigo significativo – é um perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco inaceitável.

Plano APPCC – É o documento elaborado de forma clara e detalhada para um determinado produto, de acordo com a seqüência lógica do processo produtivo, que apresenta todas as etapas e justificativas para sua estruturação.

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Ponto Crítico de Controle (PCC) – ponto, etapa ou procedimento no qual uma medida de controle pode ser aplicada e um perigo pode ser eliminado, prevenido ou reduzido a níveis aceitáveis.

Risco – estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo ou ocorrência seqüencial de vários perigos. Os graus de risco são classificados como alto, moderado, baixo e desprezível.

classificada como alta, média ou baixa

Severidade – é a magnitude do perigo, ou grau de conseqüências, de um perigo. Pode ser

Verificação – utilização de métodos, procedimentos ou testes, adicionais àqueles usados no monitoramento. Verificação difere de monitoração, pois não permite a tomada imediata de ações corretivas.

1.3 Conceito do APPCC segundo o Codex Alimentarius

“O APPCC é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança de alimentos” (CODEX, 1997).

controle é essencial

Essa metodologia pode ser aplicada em todas as etapas da cadeia de alimentos, desde a produção primária, processamento, transporte, comercialização, até o uso em restaurantes ou residências. O programa analisa matérias-primas, processos e uso subseqüente dos produtos de forma contínua, sistemática e estruturada, enfatizando os pontos críticos onde o

2 PRÉ-REQUISITOS

O sistema APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPOH). A implementação desses procedimentos são capazes de controlar perigos potenciais Esses pré-requisitos atuam sobre perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas as medidas de controle e monitoração que garantem, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.

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