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Prof. Roberto de Oliveira Roça

Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal

Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237.

F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu

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O processamento da carne originou-se nos tempos pré-históricos.

Possivelmente o primeiro tipo de carne processada foi a dessecada pelo sol e somente mais tarde foi utilizada a dessecação pelo fogo lento de madeira para dar um produto seco e defumado.

A salga e a defumação da carne eram uma prática antiga, realizada em tempos de Homero, 850 a.C..

Estes produtos cárneos eram processados com o objetivo de conservá-los para o consumo em períodos posteriores.

O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi descoberta casualmente devido sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado.

A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente.

1- Métodos de aplicação dos ingredientes de cura

Para incorporar a mistura de cura nos produtos cárneos são utilizadas diversas técnicas. Qualquer que seja o método empregado, a exigência básica constitui na boa distribuição dos ingredientes de cura por todo produto. Uma distribuição inadequada ou irregular ocasionará o desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas pela mistura de cura.

A velocidade de cura em peças de carne depende da velocidade de difusão dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos métodos de aplicação dos mesmos, do tamanho das peças de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da temperatura.

A indústria tem introduzido muitas alterações nas práticas de cura com o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e econômicos, reduzir os riscos que tem os produtos curados quando o mercado flutua e diminuir a incidência de alterações bacterianas da carne durante a cura e o processamento.

Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são incorporados durante os processos de mistura e moagem. São adicionados em forma seca ou como solução concentrada e são distribuídos uniformemente por todo produto durante a trituração e preparo da massa. Essa técnica é conhecida como cura direta.

O método mais antigo é a cura à seco, que constitui na aplicação dos agentes de cura na forma seca sobre a superfície da carne. É um processo lento.

Outro processo é a cura por imersão em salmoura, onde as peças são submersas em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Este método de cura também é lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto.

Tanto a cura a seco como cura por imersão em salmoura, quando aplicados em peças grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir alterações bacterianas antes da penetração eficaz dos agentes de cura. Esses processos são utilizados isoladamente em produtos que constituem autênticas especialidades.

A penetração dos agentes de cura é muito mais rápida e sua distribuição mais uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos. Constitui a cura por injeção de salmoura. Nas peças de carne, cujo sistema vascular está relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por via arterial. As peças que não permitem a injeção por via arterial, pode ser realizada intramuscular em diversos pontos. Uma variação desse método é a injeção múltipla, muito empregado atualmente na indústria para curar bacon e presunto que consiste em injetar de maneira simultânea, automática e uniforme em múltiplos pontos da peça, através de uma série de agulhas com numerosos orifícios regulares na sua longitude. Outra variação, também muito utilizada, é a injeção arterial, seguida por série de aplicações intramusculares. A solução de cura injetada pode ser realizada através da seringa (fabricação em pequena escala) ou injetores de pressão.

Na prática são utilizados vários métodos de introdução dos ingredientes de cura nas peças de carne. Constitui no processo combinado. O pernil pode ser curado injetando a salmoura via arterial, seguido por injeção intramuscular e finalmente serem submersos em salmoura ou receberem salga por cobertura. Estes produtos, curados pelo método a seco, a espessura de graxa limita ou modifica a velocidade de penetração dos agentes de cura. Entretanto, este problema pode ser evitado, curando estas peças com o processo combinado.

A congelação afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra nos músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que na carne fresca (Tabela 1).

TABELA 1- Conteúdo do sal no músculo de suíno curado sem congelação prévia e curado após congelação e descongelação (%).

Tempo de imersão em salmoura a 25% (horas) não congeladocongelado e descongelado

Concentração de sal limitante para o crescimento microbiano:

% de salmicrorganismos 5Clostridium botulinum tipo E, Pseudomonas fluorescens 6 Shigella, Kebsiella 8E. coli, salmonelas, Bacillus cereus, Clostridium botulinum tipo A,

Clostridium perfringens 10Clostridium botulinum tipo B, Vibrio parahaemolyticus 15Bacillus subtilis, estreptococcus 18 Staphylococcus aureus 25espécies de Penicillium e de Aspergillus 26Halobacterium halobium, Bacterium prodigiosum, espécies de

Spirillium Fonte: PRÄNDL ET AL.,1994

2- Temperatura

Quase todas salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 2 a 4ºC. Essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactérias até que se complete a penetração do sal, porém, permite ao mesmo tempo o crescimento das bactérias redutoras de nitratos que são essenciais quando a cura se faz com o nitrato de sódio. As temperaturas de cura inferiores de 2ºC retardam as reações de cura e as superiores a 4ºC favorecem o crescimento de bactérias responsáveis por alterações. Entretanto, pode ser utilizado o sistema de cura a quente com a utilização de salmouras quentes, ou cura de carnes na fase de pré-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia de tempo.

3- Sais utilizados na cura de carnes

• Sal comum (cloreto de sódio)

O cloreto de sódio é um componente de grande importância nas misturas de cura empregadas em carnes.

A uma concentração suficiente de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a pressão osmótica do meio do alimento, com a conseqüente redução da atividade da água.

A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e da tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bactérias é inibida à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias, leveduras e fungos, são capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação. Esses microorganismos são denominados halotolerantes, onde estão muitas espécies de micrococos e Bacillus.

Alguns microorganismos (halófilos), só podem crescer em meios que contém concentrações de sal muito elevadas e morrem rapidamente quando são colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sódio.

O sal em baixas concentrações faz a carne inchar e reter água, mas em altas concentrações, as proteínas são precipitadas e retém menos água. Teores de 3 a 4% de sal no produto se aproxima do limite para muitos consumidores.

Todas as fórmulas de cura de carnes contém sal. As concentrações empregadas (2-3%) não exercem ação conservadora, e seu principal papel é atuar como agente aromatizante.

O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante, fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina.

O sal adicionado à carne contribui para aumentar a capacidade de retenção de água e maciez. O sal causa uma elevação maior do pH no aquecimento.

A capacidade das proteínas de reter água é mínima no ponto isoelétrico. Há decréscimos progressivos na capacidade de reter água quando o pI se desloca na direção alcalina. A razão do aumento de pH pelo aquecimento e a mudança do ponto isoelétrico reside no fato de que pelo aquecimento há um decréscimo dos grupos ácidos livres sem um decréscimo correspondente de grupos básicos.

• Nitratos e Nitritos

As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio são de desenvolver cor característica da carne curada e funcionar como bacteriostático em meio ácido.

O nitrato é bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto, seu papel tanto na cura como na conservação ainda não está totalmente esclarecido.

O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nível de nitrito eficaz para a sua conservação. O nitrato é reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa, é necessário um número de bactérias razoavelmente alto, que pode ser prejudicial aos produtos cárneos curados e dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode formar-se.

A tolerância do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de bactérias. Existem diversas explicações das propriedades bacteriostáticas do nitrito.

Nas fórmulas de cura, podem ser adicionados nitrito de sódio ou nitrito de potássio, embora raramente é utilizado o nitrito de potássio.

O nitrito de sódio é um sal de ácido relativamente fraco e de uma base forte. É uma substância cristalina, muito solúvel em água de cor amarela pálida. Suas soluções aquosas são ligeiramente alcalinas e tem também cor amarelo pálido. O íon nitrito possui grande reatividade.

Nos sistemas biológicos, o íon nitrito ou o ácido nitroso pode intervir em muitas reações químicas. A reação de Van Slyke constitui um exemplo clássico da liberação de nitrogênio ao reagir o ácido nitroso com os alfaaminoácidos para formar o alfa-hidroácidos correspondentes.

RCHNH2COOH + HNO2 → RCHOHCOOH + N2 + H2O Como conseqüência desta reação, o nitrito adicionado pode desaparecer durante a cura de carnes. Quando as carnes curadas contém vinagre ou outros ácidos, o nitrito desaparece mais rapidamente, via reação de Van Slyke.

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