Baixe Cartilha sobre vinho lançada pelo MEC e outras Notas de estudo em PDF para Vinificação, somente na Docsity! Vinho Wine 1 Ministério da Educação Ministry of Education Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica Secretariat for Vocational and Technology Education Brasília, setembro de 2005 Brasília, September 2005 Vinho w in e Vinho Wine2 Vinho Wine 5 The beverage that drives the Serra Gaucha economy 90% of all wine produced in Brazil comes from the State of Rio Grande do Sul. The remaining 10% is produced in the States of Minas Gerais, Paraná, Pernambuco, Santa Catarina, and São Paulo. Grape production in Rio Grande do Sul rose from 496.2 million kilos in 1985 to 578.7 million kilos in 2004. Nestled in the Serra Gaúcha mountain range, Bento Gonçalves has nearly 1800 grape-producing properties and 5,600 hectares of commercial vineyards. On 84% of these vineyards, American and hybrid grapes are grown for making table wines and grape juices, whereas the remaining 16% grow European, or vinifera, grape varieties for making fine wines. A large portion of farmers in the Serra Gaúcha – which encompasses Bento Gonçalves, Bagé, Caxias do Sul, Encruzilhada do Sul, Flores da Cunha, Garibaldi, Pinheiro Machado, and Santana do Livramento – use family labor often trained by the Bento Gonçalves Federal Center of Technology Education (Cefet), under the Ministry of Education. Home to two thousand families which make their living growing grapes, this region is the largest grape-producing region in the State of Rio Grande do Sul. Most of its 100 thousand inhabitants are descendents of Italian immigrants and rural properties are generally smaller than 12 hectares. Vinho Wine6 Vinho Wine 7 Cor, aroma e sabor Na avaliação da qualidade de um vinho, primeiro verifique sua cor. Depois, sinta o aroma e o sabor. Contra uma superfície luminosa, veja as lágrimas, a limpidez, a intensidade de cor e a tonalidade do vinho. A profundidade da cor pode ser percebida ao se colocar a taça contra uma superfície branca e olhá-la de cima para baixo. Observe se há presença de gás carbônico, um defeito principalmente nos vinhos tintos. O exame olfativo é feito, primeiramente, com o copo em repouso, seguido por um leve movimento giratório. Depois, movimente a taça mais vigorosamente e sinta o chei- ro novamente. Na boca, atente para a primeira impressão, a evolução do sabor, o equilíbrio entre álcool e acidez, as sensações tácteis da mucosa, a persistência e a sensação final. Color, aroma, and flavor In evaluating a wine’s quality, first observe its color. Then, smell its aroma and taste its flavor. On a well-lit background, observe the wine’s legs, its limpidity, as well as the intensity and hue of its colors. The depth of colors can be made out by putting the wine glass against a white surface and observing it from above. See if carbon gas is present, which would mean a defect, especially in red wines. In order to conduct the smell test, first smell the wine’s aroma without moving the glass, then swirl it around lightly, followed by a more vigorous swirl and another smell. As you swish it in your mouth, watch your first impressions, then observe the evolution of flavor, the balance between alcohol and acidity, the tactile sensations on the inner lining of your mouth, the aftertaste, and the final sensation. Vinho Wine10 O OLFATO é também importante na aná- lise de um vinho e os aromas podem ser clas- sificados quanto à intensidade, característi- ca e qualidade, da seguinte forma: ♦ Intensidade – neutro, fraco, pobre, rico e aromático ; ♦ Característica – varietal, especiarias, ani- mal, vegetal, essências, frutado, floral, tostado e químico; ♦ Qualidade – aroma primário (associado à variedade da uva), aroma secundário (proveniente da fermentação) e buquê (as- sociado ao envelhecimento). AO SABOREAR o vinho, características como acidez, doçura, salinidade e amargor são facilmente percebidas. Os vinhos po- dem ser mais ou menos ácidos, doces ou licorosos e a persistência do sabor pode ser curta ou longa. ♦ Acidez – chato (baixa), fresco, vivaz, acerbo, ácido e acídulo. ♦ Doçura – seco, doce e licoroso. ♦ Salinidade – pouco ou nada perceptível. ♦ Amargor – depende de conteúdo de tani- nos e compostos fenólicos. ♦ Persistência – fugaz, curta, média e pro- longada. ♦ Corpo – aguado, leve, encorpado, viscoso e espesso. Vinho Wine 11 SMELL is also important in analyzing wines. Aromas are classified according to intensity, characteristics, and quality, which may be further broken down as follows: ♦ Intensity – neutral, weak, poor, rich, and aromatic. ♦ Characteristics – varietal, herbaceous, animal, plant, essences, fruity, floral, toasted, and chemical. ♦ Quality – primary aroma (stemming from the grape variety), secondary aroma (due to fermentation), and bouquet (associated with aging). UPON SAVORING A WINE, one may also discern characteristics such as acidity, sweetness, salinity, and bitterness. Wines may have widely varying degrees of acidy, sweet, or liqueur overtones, and their aftertaste may be short or long. ♦ Acidity – flat (low), crisp, lively, acerbic, acidy, and acidulous. ♦ Sweetness – dry, sweet, and liqueurous. ♦ Salinity – low or unnoticeable. ♦ Bitterness – depends on the levels of tannins and phenolic compounds. ♦ Aftertaste – lacks finish, short, medium, long (lingering). ♦ Body – watery, light-bodied, medium-bodied, full-bodied. Vinho Wine12 A temperatura Existe uma temperatura ideal que permite intensificar a percepção dos aromas e do sabor do vinho, equilibrando no paladar as características de doçura, teor alcoólico, acidez, amar- gor e adstringência. Veja: Vinhos de qualidade A qualidade de um vinho resulta da har- monia de seus componentes. Além das subs- tâncias voláteis, que definem o aroma, são fun- damentais os compostos que participam na definição da cor, dos gostos e das sensações tác- teis. Mais que a concentração, o balanço entre todos esses componentes é o que define se um vinho é de qualidade ou medíocre. Uma bebida de qualidade não possui odo- res estranhos, apresenta nitidez e fineza de aroma e sabor, boa intensidade de paladar e expressão varietal, se for o caso. É ainda harmônica na relação entre o álcool e a aci- dez e tem persistência de retrogosto entre média e alta. O nível de adstringência e amar- gor é baixo e a acidez nunca é intensa. O gosto final é agradável, sem defeitos, e sem o pre- domínio de uma única sensação. Vinho Temperatura Vinhos tintos encorpados 16ºC a 18ºC Vinhos tintos jovens com menor corpo 12ºC a 14ºC Vinhos brancos secos maduros 12ºC a 14ºC Vinhos brancos secos leves 6ºC a 12ºC Vinhos rosés 6ºC a 12ºC Vinhos doces tintos ou brancos 4ºC a 6ºC Espumantes Brut e Prosecco 6ºC a 12ºC Espumantes Demi-sec 4ºC a 8ºC Espumantes Moscatel 4ºC a 6ºC Vinho Wine 15 Winemaking Table wines During the harvest season, grapes are packed in boxes and transported to the winery. After being weighed, their sugar content is measured to assess the alcohol-producing potential of the grapes. At the beginning of the winemaking process, the grape* berries** are de-stemmed in order to reduce astringency and bitterness. Next, the berries are crushed to extract the must***. Both steps are carried out by the same machine. Then, sulfur dioxide is added to the must. Besides its anti-oxidant and bactericide properties, sulfur dioxide also selects for naturally occurring yeasts. Enzymes may also be added to the must so *Grape bunches **Grape “flesh” ***Grape juice before fermentation as to increase yield and facilitate filtration of the wine at a later stage. Depending on the climatic conditions during the harvest, the must may fall short of containing a sufficient amount of sugar to produce a wine with 11% or 12% alcohol, which is considered ideal for ensuring conservation and quality. In general, every 1% of alcohol requires 17g/L of sugar in the grapes. When necessary, winemakers are legally entitled to perform “chaptalization”, or addition of sugar to the must, provided it does not surpass 3% of alcohol potential. From this stage onwards, the process of making white wines differs from that of reds. Vinho Wine16 Vinhos brancos Após o esmagamento, o mosto é separa- do das partes sólidas da uva por meio de es- gotamento e prensagem do bagaço. O mosto é fracionado e o de pior qualidade é separa- do. Depois, o mosto principal é clarificado, ou seja, separado das borras por decantação, em geral, acelerada por enzimas pectolíticas, refrigeração ou agentes clarificantes. O mosto limpo segue para a fermentação alcoólica, que é a transformação dos açúca- res da uva em álcool etílico e outros subpro- dutos. Para isso, leveduras selecionadas são adicionadas ao mosto, para que essa trans- formação seja feita de forma rápida e con- trolada. A fermentação alcoólica dos vinhos brancos é conduzida sob baixas temperatu- ras (15ºC a 20ºC), para que os aromas vari- etais sejam preservados. Vinhos tintos Ao contrário da vinificação de vinho bran- co, o mosto destinado aos vinhos tintos, junto com cascas e sementes, vai para um tanque de fermentação alcoólica, onde será conduzida por leveduras selecionadas. Nessa etapa está a prin- cipal diferença entre a vinificação em tintos e brancos. Em tintos, a fermentação alcoólica ocorre simultaneamente à maceração. Após a maceração, é feita a descuba, se- paração das fases sólida e líquida. O líquido é escoado e o bagaço, prensado. O vinho que resulta da prensagem pode ser adicionado ao principal, dependendo de suas características. Finalizada a fermentação alcoólica, o vinho tinto permanece em repouso até ocorrer a fer- mentação malolática. Diferente da anterior, essa é conduzida por bactérias lácticas, que trans- formam o ácido málico em ácido láctico. Esse processo diminui a acidez do vinho, confere certa estabilidade microbiológica à bebida e au- menta sua complexidade de aromas. Vinho Wine 17 White wines After crushing, the must is separated from the solid parts of the grapes by raking and pressing the grape pomace, thus separating the poor-quality must from the main must. Next, the main must is clarified, that is, the grape skins are settled to the bottom, which is generally accelerated by pectolytic enzymes, refrigeration, or clarifying agents. The clear must then undergoes alcoholic fermentation, which is the transformation of grape sugars into ethyl alcohol and other by-products. Selected yeasts are added to the must in order to speed up and control this transformation process. Alcoholic fermentation in white wines is generally done at low temperatures (15ºC to 20ºC) so as to preserve the varietal aromas. Red wines The process of making red wines differs from white winemaking in that the must of red wines is poured, with skins and seeds, into alcoholic fermentation vats along with selected yeasts. This step constitutes the biggest difference between red and white winemaking since, in reds, fermentation occurs at the same time as maceration. Following maceration, the cap is removed, which entails separating the solids from the liquids. The liquid is strained and the pomace is pressed. The wine resulting from the pressing may be added to the main must depending on its characteristics. Once the alcoholic fermentation is finished, the red wine rests until the malolactic fermentation occurs. This stage differs from the first stage of fermentation because it is conducted by lactic bacteria, which transform the malic acid into lactic acid. This process reduces the wine’s acidity, giving the beverage micro-biological stability and adding more complexity to its aromas. Vinho Wine20 No engarrafamento de grandes volumes de vinho, máquinas engarrafadoras, com controle de nível, são utilizadas para encher as garrafas de vidro. A máquina injeta ni- trogênio e substitui o ar existente na garra- fa. O procedimento evita a oxidação e, no caso do vinho tinto, prepara o produto para o envelhecimento. As rolhas de cortiça natural são, ainda hoje, a melhor vedação para as garrafas de vinho. No vasilhame, o vinho deixa um ambien- te oxidante e passa para um redutor. Nessas condições, desenvolve o aroma terciário ou de envelhecimento. Com o tempo, a cor dos vinhos tintos se modifica e passa do verme- lho-violeta ao vermelho-amarronzado, com reflexos alaranjados. O tempo de envelhecimento dos vinhos em garrafa é determinado pelo potencial de cada um e pode variar de alguns meses a vários anos. Espumantes tradicionais São obtidos após duas fermentações. A primeira é uma fermentação normal de uvas não aromáticas, para se obter um vinho tran- qüilo, normalmente branco. Esse será o vi- nho-base. A segunda pode ser realizada de duas formas: na própria garrafa – chamada de método champenoise ou tradicional – ou em grandes recipientes resistentes à pressão, denominados autoclaves. Esse método é co- nhecido como charmat. Espumantes moscatéis Pelo processo Asti, os espumantes moscatéis são obtidos por meio de uma úni- ca fermentação parcial do mosto de uvas brancas aromáticas. Quando a bebida atin- ge, pelo menos, 7,5ºGL de álcool, é resfriada, filtrada e engarrafada. Vinho Wine 21 Traditional sparkling wines These wines are made through two stages of fermentation. The first, or “normal” fermentation of non-aromatic grapes, yields a non-sparkling, generally white wine, dubbed the base wine. The second fermentation can be performed in two ways: in the bottle itself – the so-called Champenoise or traditional method – or in large pressure-proof vats called autoclaves, known as the Charmat method. Muscatel sparkling wines In the Asti process, muscatel sparkling wines are made through a single partial fermentation of aromatic white grape must. When the wine reaches at least 7.5ºGL alcohol, it is cooled, filtered, and bottled. For large volumes of wine, bottling machines are used to fill glass bottles. These machines inject nitrogen to replace the bottle’s existing air, which avoids oxidation and, in the case of red wine, prepares the product for aging. Corks made from natural cork are still the best means for sealing wine bottles. Inside the bottle, the wine leaves the oxidizing environment and undergoes reduction. These conditions allow it to develop a tertiary, or aged aroma, know as bouquet. As time passes, the color of red wines changes from violet red to brownish red with orange overtones. The aging time of red wines in bottles is determined by each wine’s potential and may range from a few months to several years. Vinho Wine22 O Cefet de Bento Gonçalves fica no nor- deste do Rio Grande do Sul, a 665,5 metros de altitude, numa região de colinas aber- tas, distante 110 quilômetros da capital, Porto Alegre. Os vinhos CVE, produzidos pelo Cefet de Bento Gonçalves, são elaborados com ma- téria-prima da área conhecida como “Vale dos Vinhedos”, primeira indicação de pro- cedência para vinhos brasileiros. O Vale dos Vinhedos está localizado em coordenadas ex- tremas, entre os paralelos 29º09’ e 29º15’ Sul e os meridianos 51º30’ e 51º38’ Oeste de Greenwich. São 81,23 km2 nos municí- pios de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul. A Indicação de Procedência Vale dos Vinhedos (IPVV) foi concedida em 2002 pelo Instituto Nacional de Propriedade In- dustrial (Inpi) e os vinhos, após serem apro- vados, têm a possibilidade de obter a IPVV e ter o selo de controle estampado no rótulo das garrafas anualmente. O Cefet de Bento Gonçalves elabora 100 mil litros de derivados da uva por ano; seis variedades de vinhos, um espumante e um destilado. Confira as características de cada um deles: CVE – Riesling Itálico É um vinho com boa intensidade de cor e tonalidade amarelo-esverdeado. Seu aroma lembra cítricos (laranja, limão e maçã ver- de). Ao paladar, é redondo, agradável e com final de boca prolongado. Acompanha bem peixes, frutos do mar e alimentos pouco condimentados. CVE – Chardonnay Sua cor é amarelo-palha. No aroma, lem- bra ameixa seca, baunilha e frutas maduras como abacaxi e banana. Ao paladar é redon- do, aveludado e lembra manteiga. É um vi- nho equilibrado e persistente. Pode ser acompanhado por alimentos for- tes, como massas e frutos do mar. Os vinhos CVE Vinho Wine 25 CVE – Cabernet Sauvignon A brilliant wine, with a strong and intense violet- red color. Intense plant overtones on the aroma: bell pepper, almonds and vanilla. Well- rounded, velvety, with mature tannins, pleasant first swirl on the palate, and a strong finish. Goes well with red meat, like barbecue, veal, rabbit, duck, wild boar, and pastas with rich sauces. CVE – Merlot Upon visual examination, this wine has a rich intensity and hues, which vary from violet red to slightly brownish tints. Plant notes, herbaceous, with distinct varietal characteristics in the aroma. Velvety and round on the palate. Since this wine has light tannins, it goes well with veal, lamb, chicken, grilled meat, and red meats with few spices. CVE – Sangiovese Upon visual examination, medium intensity and hue, ruby-red color. Aromas are reminiscent of violets, cherries, hazelnuts, and raisins, with a hint of vanilla. Round, velvety, and pleasant on the palate. Its light structure makes it a good accompaniment to red meats. CVE – Tannat Dry red wine, ruby-red color with violet and intense hues. The aroma is reminiscent of cacao, pepper, vanilla, and butter. Predominantly mature tannins. Accompanies rich-tasting meat, lamb, game, dishes with accentuated flavors, and rich cheeses. Vinho Wine26 CVE – Espumante Natural Brut – Método Tradicional ou “Champenoise” Espumante natural de cor amarelo-palha, elaborado pelo processo tradicional ou cham- penoise. Suas borbulhas são finas, delicadas e persistentes. É fino, delicado e persistente. No aroma, lembra amêndoas amargas, fru- tas maduras e, principalmente, pão torrado. É redondo, agradável, bem equilibrado e com um final de boca persistente. Pode ser servi- do na entrada com acompanhamento e como sobremesa. Medalha de Ouro no II Concurso Interna- cional de Vinhos do Brasil (2004) e no III Con- curso do Espumante Fino Brasileiro (2003). CVE - Brut Natural Sparkling Wine – Traditional or Champenoise Method Natural sparkling wine with straw-yellow color, made through traditional, or Champenoise, method. Its perlage (strings of bobbles) is fine, delicate, and persistent. Bitter almonds, ripe fruits and, especially, toasted bread in the aroma. Well- rounded, pleasant, well-balanced, with a lingering finish. Can be served with the first course, as an accompaniment, or with dessert. CVE – Brandy Elaborado a partir de vinho vinífera, de cor palha forte. É envelhecido em barris de carva- lho. De aroma fino e delicado, lembra ameixa seca e passas. Ao paladar, é redondo e tem um toque característico de carvalho. O final de boca apresenta bastante estrutura. Ideal para ser consumido após as refeições e a sobremesa. Gold Medal in the II International Wine Competition of Brazil (2004) and in the III Brazilian Fine Sparkling Wine Competition (2003). CVE – Brandy Made from vinifera wine, has a distinct straw color. Aged in oak barrels. Fine and delicate aroma reminiscent mainly of dried prunes and raisins. Rounded on the palate, with a touch of oak. Well-structured finish. Ideal to be consumed after meals and desserts. Vinho Wine 27 O curso O Rio Grande do Sul concentra mais de 90% da produção de vinhos do país. Foi para atender à demanda do setor por profissionais qualificados que, em 1995, o Cefet de Bento Gonçalves criou o curso superior de tecnologia em viticultura e enologia. Com duração de seis semestres, o curso funciona nos turnos da tarde e noite e tem 25 vagas. Apesar desse curso ser recente, desde 1959 o Cefet forma técnicos em enologia e agricultura. Os profissionais formados pela escola podem trabalhar em diversos setores da indústria de vinhos, como laboratórios de análises químicas, cantinas de vinificação, cultura da uva e em- presas exportadoras e importadoras de vinho, de mudas de videira, de insumos e de derivados. The course Rio Grande do Sul accounts for over 90% of the country’s wine production. In 1995, the Bento Gonçalves CEFET founded a college course in viticulture and enology with 25 placements in an effort to meet the rising demand for qualified professionals in this field. This six-semester course is taught in afternoon and night classes. While this course is recent, CEFET has been training technicians in enology and agriculture since 1959. The graduates are trained to work in several sectors of the winemaking industry, such as in chemical analysis labs, wine cellars, grape farming, as well as in import-export companies dealing in wines, grape seedlings, farming inputs, and by-products.