Suco Integral de Laranja - Tecnologia e Processamento

Suco Integral de Laranja - Tecnologia e Processamento

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CAPITULO 1: ASPECTOS QUÍMICOS RELACIONADOS AO SUCO DE LARANJA

1.1. Introdução

O Brasil é o maior produtor de laranja do mundo (35%), concentrando sua produção no estado de São Paulo, sendo responsável por 80% do comércio mundial de suco de laranja concentrado congelado. Cabe ressaltar a importância dos EUA nesse mercado, tendo o estado da Florida seu principal produtor (25%). Em quanto no Brasil o consumo de suco de laranja é de 2 litros por pessoa por ano, os EUA chegam a 25 litros, assim como na Espanha e em Portugal. Esse panorama faz com que a produção brasileira seja destinada à exportação ficando somente 3% do suco produzido no mercado interno.

O consumo de suco industrializado no Brasil é pequeno, quando comparado com as demais bebidas de importância comercial. Sendo que, apenas na década de 90, a indústria de sucos passou a dar importância ao potencial do mercado nacional, isto em virtude da estabilidade econômica e crescimento do poder aquisitivo dos brasileiros.

A indústria aposta ainda nas mudanças de hábito de consumidor, pois a cada dia aumenta a tendência do consumidor em adquirir produtos naturais e mais nutritivos. Isto reflete nas ações de informações e propagandas das empresas, que estão atentas ao mercado em ampla expansão e nos seus principais concorrentes, os refrigerantes de frutas e repositores e energéticos vendidos como sucos de frutas.

2 1.2. Introdução aos componentes químicos e nutricionais dos alimentos.

1.2.1 Carboidratos – açucares e polissacarídeos.

Os carboidratos possuem função de suprir nossa necessidade energética. Esse é o nutriente primário nesta questão, pois na sua falta os lipídios e as proteínas, nessa ordem, cumprem com tal função. Os açucares, composto por sacarídeos, são carboidratos pequenos, quando formado por um sacarídeo chama-se monossacarídeos, por dois ou mais de oligossacarídeos. São considerados pequenos comparados aos polissacarídeos, com alto peso molecular, porém nem todos fornecem energia pelo fato de não serem digeridos por nosso organismo.

O amido é o carboidrato mais abundante e mais importante nutriente, ele é um polissacarídeo de fácil digestão, os alimentos com maior quantidade de amido são os grãos e raízes, ex: arroz, milho, trigo, mandioca, porém ele está presente em quase todos os alimentos de origem vegetal. As pectinas são menos propicias a digestão, tendo como papel o auxilio na manutenção de nosso sistema digestivo, mais precisamente no intestino, estão presentes na estrutura de vegetais, principalmente nas frutas. A celulose, a hemicelulose e as fibras estão presentes na estrutura, e nas paredes da célula vegetal, porém nem todas são digeridas por nosso organismo, mas também agem na manutenção do intestino. As pectinas e as celuloses, hemicelulose e fibras, quando susceptíveis a digestão, são o que conhecemos como fibras alimentares, ex: celulose das folhas das hortaliças. 1.2.2 Lipídios. Os lipídios têm como função primaria à reserva de energia para quando faltar carboidratos. Esse grupo é representado pelos óleos e gorduras, que se acumulam no tecido adiposo (camada de gordura abaixo da pele) quando não consumidos por nosso organismo. Eles ainda exercem algumas funções que não a reserva de energia, por isso mesmo na presença de carboidratos suficientes, eles se tornam indispensáveis em nossa dieta. Os lipídeos são compostos por ácidos graxos, e por questão de estrutura química não são solúveis em água, somente em “solventes orgânicos” (querosene, tinner, gasolina...). Acontecem em pequenas quantidades nos alimentos vegetais, exceto nos grão oleaginosos, ex: soja, semente de girassol, feijão; e sementes. 1.2.3 Proteínas As proteínas têm como função primária, servir de matéria-prima para a construção dos tecidos vivos. Podem ser consumidas como fonte de energia na falta de carboidratos e lipídeos. As proteínas são grandes estruturas formadas pela junção dos aminoácidos. Nem toda proteína é um nutriente para nós, ex: DNA e RNA. Os aminoácidos quem não formam uma proteína exercem funções semelhantes, e ainda outras funções em nosso organismo, esses são os aminoácidos essenciais. As proteínas, de importância nutricional, são abundantes nos alimentos de origem animal (proteína animal), ex: carne, ovo, leite. Os vegetais também possuem proteínas de importância nutricional (proteína vegetal), principalmente nos grãos oleaginosos e sementes. 1.2.4 Vitaminas Vitaminas são assim classificados não por sua estrutura, haja vista, que não há correlação entre elas nesse sentido. Pode-se dizer que são uma coleção de compostos orgânicos presentes nos tecidos vivos de importância nutricional de catalisador (um coadjuvante que facilita reações químicas), essencial ao bom funcionamento de nosso organismo, ex: ácido ascórbico (vitamina C), vitaminas A e B. Nosso organismo produz algumas vitaminas, mesmo assim elas devem ser suplementadas na nossa dieta. A falta

sangue, Ca (cálcio) na formação dos ossos

de algumas delas podem ocasionar doenças a exemplo do escorbuto, ocasionada pela falta de vitamina C. 1.2.5 Minerais Minerais são componentes inorgânicos, ex: Fe (ferro) Na (sódio) K (potássio), mesmo quando contido em um composto orgânico. São de essencial valor nutricional, alguns devem ser consumidos em maiores quantidades que outros para suprir nossa necessidade diária. Suas funções são diversas, ex: Fe no transporte de oxigênio no

1.3. Matéria-prima: a Laranja.

Dentre as frutíferas do gênero Citrus, o grupo das laranjas é o maior e mais importante economicamente. A laranja é cultivada no mundo todo entre as latitudes 40ºN e 40ºS, em regiões de diferentes climas, como o tropical úmido, o semi-árido, o temperado e o subtropical. A laranjeira exige solos profundos, por ser uma árvore de grande porte, e índice pluviométrico mínimo de 1.200 m, necessitando de irrigação na estação seca.

FIGURA 1: CORTE TRANSVERSAL DO FRUTO DE LARANJA.

Coposição Porcentagem (%) Tabela 1: Composição aproximada da laranja in natura.

Suco40 - 45 Casca externa (flavedo) Casca interna (albeldo) Polpa e membranas Semente

Fonte: ABECITRUS, 2004

Variedade

Hamlin Lima

Cor

Laranja Alaranjado claro

Natal

Piralima Baianinha Barão Westin

Alaranjado Laranja Forte Alaranjado

Tabela 2: Características típicas da principais cariedades de laranja no estado maduro

Alaranjado claro Laranja vivo Alaranjado Laranja Forte

Pêra Valência

Fonte: FUNDECITRUS, 2004

A casaca consiste de uma camada externa (flavedo) e uma camada interna (albedo) que protege a porção comestível ou polpa interna (endocarpo) da fruta. Dois componentes do flavedo podem afetar indiretamente a qualidade do suco processado: os cromoplastos e as bolsas de óleo. Os cromoplastos contêm carotenóides, que são parcialmente responsáveis pela cor do suco. Embora, o suco contido nas vesículas do endocarpo possui uma fração oleosa, o óleo da casca prepondera no suco processado. Este óleo “contamina” o suco durante a extração, mas pode ser recuperado e acrescentado aos concentrados de laranja.

No albedo, estão presentes constituintes importantes como a flavononas (hespiridina) que são responsáveis pelo sabor amargo característicos da laranja. A pectina que possui propriedade emulsificante no suco. Fibras à base de celulose que podem se incorporadas ao suco durante a extração.

O endocarpo é a fonte do suco de laranja que está contido nas vesículas dos segmentos ou gomos da fruta. As células do endocarpo são separadas durante o processamento da fruta e utilizadas como agente de turvação no suco. O resíduo do endocarpo é comumente misturado com os resíduos da casca para produção de subprodutos como, por exemplo, a ração animal.

1.4. Caracterização do suco.

A legislação Brasileira define suco de laranja como sendo a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da laranja (Citrus sinesis), através de processo tecnológico adequado. O suco não poderá conter substâncias estranhas à fruta, sendo proibida a adição de aromas e corantes artificiais. Não será permitida a associação de açucares e edulcorantes (adoçantes) hipocalóricos e não calóricos na fabricação de suco. De acordo com a legislação brasileira, o suco de laranja deve apresentar as seguintes características químicas.

Tabela 3: Características químicas de suco integral de laranja

Constituintes

Sólidos solúveis (ºBrix) Ratio (ºBRix/acidez) Açucares totais de laranja (g/100g) Ácido ascórbico (mg/100g) Óleo essencial de laranja % (v/v)

Fonte: Ministério da Agricultura, 1999.

Embora o suco de laranja não possa ser considerado como um alimento básico, ele é um excelente complemento alimentar. O ácido ascórbico ou vitamina C é o nutriente mais importante no suco de laranja. O ácido fólico (uma vitamina) é outro nutriente presente no suco em quantidades significativas. Riblofavina (vitamina B2) niacina (uma vitamina), ferro e vitamina A geralmente ocorrem no suco de laranja em quantidades menores que 2% da necessidade diária. O suco é rico em potássio, mas pobre em sódio. A celulose, a hemicelulose e a pectina presentes são fontes de fibras, mas fornece uma pequena quantidade para as necessidades diárias da maioria das pessoas.

Tabela 4: Composição típica do suco de laranja fresco (100g)

Composto Valor

"Calorias" Glicídios Proteínas

Lipídios Cálcio

Ferro Fósforo Sódio Potássio Retinol Tiamina Riboflavina Pirodoxina Niacina Ácido pantotênico Ácido fólico Vitamina E Ácido ascórbico

1.5. Compostos químicos presentes no suco de laranja

O suco de laranja é composto por água, açucares, ácidos orgânicos, pectina, minerais, óleos essenciais, fibras, proteínas e lipídios.

Tabela 5: Composição aproximada de suco de laranja

Constituintes Porcentagem (%)

Água85 - 90 Açucares Ácidos Pectinas Minerais Óleos essenciais Fibras Proteínas Lipídios

Fonte: Macrer ET al., 1993

Os sólidos solúveis do suco de laranja são constituídos principalmente de açucares e ácidos. Os açucares são mais abundantes (70-80%), predominando a glicose, frutose e sacarose numa proporção 1:1:2. O total de açucares, especialmente a fração de sacarose geralmente aumenta com o avanço da maturidade do fruto. Esses três são importantes para a determinação da doçura do suco.

O principal ácido presente no suco de laranja é o ácido cítrico. O total de acidez é expresso em gramas de ácido cítrico por 100 mL de suco. O teor de sólidos solúveis é expresso em ºBrix. Uma faixa de 9 a 14ºBrix e de 0,5 a 1,5% de acidez pode ser considerada adequada, em termos de maturação, para o processamento industrial da laranja.

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