Baixe Estudo do comportamento dos pigmentos e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA SERTÃO PERNAMBUCANO TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL DISCIPLINA: QUIMICA DE ALIMENTOS PROFESSORA: LUCIANA CAVALCANTI DE AZEVEDO ESTUDO DO COMPORTAMENTO DE ALGUNS PIGMENTOS NATURAIS Alunas: Alessandra Fabrício Aurianna Coelho Karla Andrade Roseane Almeida Tacila Santos Petrolina, 30 de Abril de 2010. 1. INTRODUÇÃO A cor é um fator que influência significativamente a aceitabilidade dos produtos. Com o objetivo de melhorar a coloração e aceitabilidade destes pelos consumidores, surgiram os corantes. Os Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. O Corante natural é uma substância corada extraída apenas por processos fisico- químicos como, dissolução, precipitação, entre outros ou bioquímicos por fermentação de uma matéria-prima animal ou vegetal. Podem ser divididos em três grupos principais: • Os compostos heterocíclicos com estrutura tetra-pirrólica, que compreendem as clorofilas presentes em vegetais, o heme e as bilinas encontradas em animais; • Os compostos de estrutura isoprenóide, representados pelos carotenóides, encontrados em animais e, principalmente em vegetais; • Os compostos heterocíclicos contendo oxigênio, como os flavonóides, que são encontrados exclusivamente em vegetais; • Além desses existem outros dois grupos de corantes presentes unicamente em vegetais: as betalaínas, que são compostos nitrogenados, e os taninos, que agrupam diversos compostos de estruturas altamente variáveis. como corante em alimentos; os demais pigmentos são representados por prebetanina e isoprebetanina. A beterraba constitui excelente fonte de pigmentos e algumas variedades contêm valores superiores a 200mg de etacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%. A betanina, pigmento de coloração intensa, apresenta maior poder tintorial do que alguns corantes sintéticos. Assim como as antocianinas, a estabilidade da betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). É instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando submetida a altas temperaturas. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em pó estocado é muito estável, mesmo em presença de oxigênio. 2. OBJETIVOS Esta prática teve como objetivo o estudo do comportamento de alguns pigmentos naturais sob efeito do pH, calor, metais e agentes clarificantes. 3.MATERIAIS E MÉTODOS 3.1 MATERIAIS • Pistilo; • Amoxafariz; • Bastão; • Solução de ácido sulfurico(50%); • Solução de cloreto de ferro(5%); • Solução de hidróxido de sódio(40%); • Água destilada; • Álcool (carotenóides); • Solução de metabissulfito; . Tubos de ensaio. FLUXOGRAMA 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES TABELA 1. Comportamento dos pigmentos vegetais com a adição de determinados fatores. FATORES/ PIGMENTAÇÃO NENHUM ÁC. SULFÚRICO NaOH (40%) CLORETO DE FERRO AQUECIMENTO (10 a 15 min.) META- BISSULFITO CLOROFILA (PIMENTÃO VERDE) _______ Alteração na cor e precipitação Sem reação Alteração na cor Alteração na cor e precipitação Sem reação CAROTENOIDE (CENOURA) _______ Clareamento baixo Sem reação Escurecimento baixo Sem reação Reação endotérmica, precipitação, clareamento e com 2 fases ANTOCIANINA (REPOLHO ROXO) _______ Alteração da cor(vermelho) Alteração da cor Intensificação da cor Sem reação Descoloração As modificações estruturais das antocianinas em água são devidas à alta reatividade da aglicona . Na presença de metabissulfito as antocianinas são altamente instáveis, ocasionando descoloração no processo. BETALAÍNAS A betalaína é sensível a condições de pH ácido, alterando sua cor para roxo escuro baixo, ocorrendo efeito hipercrômico das betacianinas. Com o uso de hidróxido de sódio a betalaína, obteve um tom amarelado, pois com pH básico houve mais presença de betaxantinas. A sensibilidade a presença de metais, fez com que após ser adicionado o cloreto de ferro a solução modificou, ficando com tonalização marrom. As betalaínas ao tratamento térmico em altas temperaturas são destruídas, no experimento realizado a temperatura foi menor, obtendo assim, nenhuma alteração. Na presença de metabissulfito, ouve reação endotérmica e alteração da cor para vermelho claro, pois a betalaína possui sensibilidade a esse tipo de reagente. 5. CONCLUSÃO A estabilidade do pigmento dos diferentes vegetais, comportam-se de maneiras diversas, conforme as suas características e a sensibilidade aos diferentes fatores. Por isso, é necessário verificar o melhor pigmento a ser utilizado na indústria alimentícia para que não haja grandes percas, acarretando em prejuizos. 6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA BOBBIO, P. A. Introdução à Quimica de Alimentos. 3 ed. Moderna, São Paulo. 2003. Disponível em: h�p://www.drashirleydecampos.com.br/no�cias/18597