INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

SERTÃO PERNAMBUCANO

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

DISCIPLINA: QUIMICA DE ALIMENTOS

PROFESSORA: LUCIANA CAVALCANTI

PRODUÇÃO DE GELÉIA

Alunas: Alessandra Fabrício

Aurianna Coelho

Karen Pedroza

Karla Andrade

Roseane Almeida

Tacila Santos

Vivian

Petrolina, 15 de Fevereiro de 2010.

1. INTRODUÇÃO

A geléia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o teor de sólidos solúveis (º Brix) suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. O açúcar é componente essencial à fabricação desses produtos, sendo normalmente utilizada a sacarose.

As frutas para fabricação de geleias devem ser colhidas no grau correto de maturação, quando apresentam seu melhor aroma, cor, sabor e são mais ricas em pectina e açúcar. A adequada combinação entre pectina, o ácido e o açúcar define a qualidade da geléia. A geléia de boa qualidade deve conservar-se sem sofrer alterações microbiológicas, de aroma e de sabor e deve tremer quando movimentada. Deve apresentar-se clara, brilhante e sem sedimentar, nem açucarar; o cheiro e o sabor devem ser característicos da fruta de origem.

Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. Esta substância forma-se pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela acção de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar e na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se, formando a geleia. A pectina encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina transforma-se em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia, em especial nas frutas muito ácidas.

O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geléia. O teor ácido das diferentes frutas varia, decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afectam a acidez e, por consequência, a facilidade da pectina em se precipitar para formar geléia.Sempre que a fruta tiver um baixo teor de acidez, adicione sumo de limão na quantidade de duas colheres de sopa de sumo para cada quilo de fruta.

A geleificação, portanto é o resultado da combinação do açúcar que é adicionado, da pectina e dos ácidos contido nas frutas, tornando o meio com consistência gel, o que é fundamental no preparo das geléias.

2. OBJETIVOS

Esta prática teve como objetivo a obtenção do ponto de geleificação, a partir dos componentes: ácido, pectina e açúcar.

3.MATERIAIS E MÉTODOS

TABELA 1. Formulações.

G1 (GRAVIOLA)

G2 (CAJÁ)

G3 (MORANGO)

G4 (MARACUJÁ)

G5 (AÇAÍ)

100g de polpa

100g de polpa

100g de polpa

100g de polpa

100g de polpa

100ml de água

100ml de água

100ml de água

200ml de água

100ml de água

60% de açúcar = 120g

60% de açúcar = 120g

60% de açúcar = 120g

60% de açúcar = 180g

60% de açúcar = 120g

1% de pectina = 2g

1% de pectina = 2g

1% de pectina = 2g

1% de pectina = 3g

1% de pectina = 2g

0,2% de ácido cítrico = 0,4g

0,2% de ácido cítrico = 0,4g

0,2% de ácido cítrico = 0,4g

------------------

0,2% de ácido cítrico = 0,4g

FLUXOGRAMA

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Ao realizar o experimento observou-se que nenhuma das preparações chegaram ao ponto de geleificação. Este fato pode ter ocorrido por mal manuseio durante a preparação das geléias, ou seja, falta de precisão na pesagem dos ingredientes, ou ainda, na falta de atenção durante o cozimento.

A geléia de maracujá tornou-se cristalizada, e um dos motivos que pôde afetar no resultado, foi após ter aberto uma vez o recipiente, o fechamento do mesmo não acontecer de maneira correta. A cristalização das geléias de açaí e morango pode ter ocorrido durante o cozimento ao ultrapassar o ponto de geleificação.

As preparações de cajá e graviola foram as que chegaram mais próximo de tornarem-se geléias.

5. CONCLUSÃO

A ideia inicial sobre a produção de geléia, era que se tratava de um processo fácil. Porém, pôde-se concluir que, para o processo de geleificação ter resultados eficientes é necessário ter cuidados com os erros operacionais e pessoais.

6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

LOVATEL, J.L, et.al; Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do Sul, RS: Educs. p.59-62. 2004.

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